La storia
La produzione del Parmigiani Reggiano comincia nel Medio Evo e oggi come allora rappresenta un prodotto naturale e genuino ottenuto con latte crudo e senza l'aggiunta di additivi destinato ad una stagionatura minima di 12 mesi e pronto per essere portato in tavola.
Le proprietà nutrizionali
Il Parmigiano Reggiano rappresenta un prodotto versatile ad ogni esigenza ed età: altamente digeribile e tollerabile, presenta un ridotto contenuto di colesterolo, oltre ad essere privo di galattosio e lattosio.
Cento grammi di Parmigiani Reggiano soddisfano l'85% del fabbisogno quotidiano di fosforo e coprono interamente quello del calcio e vitamina B2 per questo è un valido alimento per coloro che praticano sport; oltre che a favorire la crescita ossea nel bambino, a garantire il raggiungimento del picco di massa ossea ( intorno ai 17-19 anni) e a prevenire l'osteoporosi nell'adulto e nell'anziano.
La territorilità
Il Parmigiano Reggiano è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova a partire da allevamenti di bovine il cui latte è unicamente destinato alla trasformazione.
I maestri casari tramandano con passione a tutt'oggi, di generazione in generazione, l'arte legata alla produzione di questo formaggio unico nel suo genere.
Dalle bovine al prodotto finito
Negli allevamenti le bovine vengono nutrite secondo un rigido disciplinare che prevede l'impiego di foraggi di provenienza locale, con l'esclusione di quelli fermentati o insilati, non che di sottoprodotti dell'industria alimentare, oltre che di farine animali.
Per ogni forma di Parmigiano Reggiano vengono impiegati 600 litri di latte!
Il latte munto la sera prima viene privato della parte grassa mediante il naturale processo dell'affioramento spontaneo così da ottenere latte scremato. Il latte scremato della sera prima viene mescolato al latte intero munto la mattina stessa, così da ottenere 600 litri di latte parzialmente scremato.
Il latte ottenuto viene posto all'interno di un calderone e riscaldato a circa 55°C, ad esso viene poi aggiunto il caglio naturale e del siero innesto ricco di fermenti lattici che porteranno alla coagulazione naturale del latte.
Il siero innesto ceppi di lattobacilli termofili a forte attività acidificante e resistenti alle temperature di cottura della cagliata, ottenuti da colture naturali in siero e proveniente esclusivamente dall'ambiente di produzione ; viene prodotto solitamente la sera antecedente.
Il caglio permette al latte di coagulare; il coagulo gelatinoso che viene a formarsi verrà poi rotto dai maestri casari con un attrezzo chiamato spino e ridotto in piccoli grani.
La cagliata ottenuta viene sottoposta a cottura (55°C per circa 40 min), al termine della quale i granuli proteici ricchi di caseina precipitano per gravità separandosi dalla parte sierica ( più acquosa).
La parte coagulata viene raccolta e poi avvolta in teli di lino e una volta sgocciolata dalla parte sierica, depositata in una fasciera che le conferirà la forma definitiva.
Nelle ore immediatamente successive alla caseificazione i lattobacilli fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente e nel giro di 24-48 ore scompare completamente. Questo spiega come mai il Parmigiano Reggiano è perfetto per tutti coloro che sono intolleranti al lattosio.
Ogni forma viene poi immersa in una soluzione salina composta da acqua e sale naturale a temperatura di 16-18°C, per 20-25 giorni. Grazie al processo osmotico il sale penetra all'interno della forma, nel formaggio maturo il contenuto in sale è pari a circa 1,4%.
Le forme ottenute vengono in questo modo avviate alla stagionatura; la stagionatura minima prevista è di 12mesi al termine dei quali gli esperti del Consorzio decreteranno il destino della forma.
La forma può essere venduta in quanto ritenuta idonea, può continuare con la stagionatura per 24-30 o più mesi e poi commercializzata come tale oppure può essere ritenuta non idonea.
Nel caso la forma superi i test di idoneità subisce marchiatura a fuoco e decretata come prodotto DOP; nel caso sia ritenuta non idonea non presenta il marchio del Consorzio e la marchiatura a fuoco e viene destinata ad altro utilizzo.
La consistenza e lo spessore della crosta costituiscono una naturale protezione del formaggio contro gli agenti esterni, si consiglia quindi di evitare una lunga esposizione dell'alimento all'aria al fine di evitare fenomeni ossidativi che potrebbero impoverirne il gusto.
Il Parmigiano Reggiano si adatta ad un confezionamento sotto vuoto che ne permette la conservabilità in frigo anche per alcuni mesi.
Una volta sulle nostre tavole, non resta che gustare tutto il suo sapore: il Parmigiano Reggiano è un alimento estremamente versatile ottimo sia gustato da solo che per esaltare il sapore di piatti a base di carne, pesce, verdura e alcuni tipi di frutta.
A questo punto BUON APPETITO!
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