giovedì 22 dicembre 2016

E-BOOK Speciale Natale: idee gustose per star bene

Ecco a voi lettori on line il mio nuovo E-Book dedicato al Natale:


Qui di seguito il link per scaricarlo gratuitamente: https://www.pazienti.it/ebook-natale-2016

Buona lettura e BUON NATALE a tutti

mercoledì 21 dicembre 2016

Ritenzione idrica: consigli per contrastarla


La vita sempre troppo sedentaria, abbinata ad un’ alimentazione spesso scorretta e frettolosa, potrebbe favorire il ristagno dei liquidi corporei con conseguente edema a livello degli arti sia inferiori (gambe e glutei) che superiori (braccia a mani).
Quello che si viene a creare è una vera e propria alterazione del microcircolo, che non andrebbe trascurata, ma contrastata attuando un corretto stile di vita.
Una sana alimentazione, ricca in fibre e altresì povera di carne rossa, zuccheri, latticini, uova, cibi pronti, prodotti da forno confezionati, fritture, bibite gassate, salse varie preparate industrialmente, potrebbe fattivamente rappresentare un ottimo rimedio per contrastare la ritenzione dei liquidi.
Aumentare il consumo di frutta e verdura durante e fuori i pasti, porta ad un maggior introito di acqua nell’organismo, utile per ostacolare la formazione di  edemi; consumare ad esempio una piccola porzione di verdura cruda prima di iniziare un pasto, come il finocchio può essere un vero toccasana. Questo ortaggio, è noto non solo per le sue  proprietà carminative (riduce la presenza dei gas nello stomaco contrastando il gonfiore addominale), ma grazie all’elevata presenza di fibre, contribuisce a regolarizzare l’intestino facilitando l’eliminazione delle tossine.
Contemplare nella propria dieta alimenti come spinaci, avocado e banane permette di contrastare il gonfiore, ripristinando il naturale ph dell’organismo. L’elevato apporto di potassio presente in questi vegetali, assieme alla prensenza di  acqua e fibre, garantisce la corretta digestione e favorisce l’eliminazione delle tossine e delle scorie in eccesso.
Ananas, anguria, cetrioli e limone, rappresentano altri preziosi alleati contro il gonfiore: grazie all’elevato contenuto di acqua, esercitano un naturale effetto sgonfiante e depurativo. In particolare l’ananas contiene l’ enzima bromelina che agendo sulle proteine, favorisce i processi digestivi.
Consumare bevande come tisane e infusi durante il corso della giornata, fuori e dopo i pasti principali (meglio se senza zucchero o addolcite con un pò di miele), promuove  l’eliminazione del gonfiore e della ritenzione idrica. Eccellono per le virtù  sgonfianti, disintossicanti e drenanti il tè verde dal forte potere antiossidante,  ma anche preparati erboristici a base di  centella asiatica, rusco composto, betulla, vite rossa etc…).
Assumere con regolarità e nella giusta misura alimenti come: mirtilli, uva, cioccolato fondente, vino rosso, salmone, spezie come lo zenzero e aglio, peperoncino, agrumi, bacche di goji, olio di oliva, sembrerebbe essere di aiuto nel contrastare il gonfiore e a migliorare la circolazione.

Cibi sono più indicati per contrastare la ritenzione idrica
Una dieta ipocalorica è in grado di ripristinare una corretta circolazione oltre che aiutare a mantenere / raggiungere il corretto peso forma.
Un regime ipocalorico, per essere  bilanciato, deve prevedere il consumo di frutta fresca e verdure condite con olio extravergine di oliva a crudo, in grado di apportare poche calorie, ma dall’elevato potere saziante  grazie al loro contenuto di fibre.
Andrebbe privilegiato il consumo di kiwi, agrumi, ribes rosso e ortaggi dal colore verde scuro, in quanto ricchi di vitamina C, preziosa alleata per la salute grazie al suo effetto antinfiammatorio e protettivo  nei confronti dei vasi sanguigni.
Altre sostanze vasoprotettrici sono i mirtilli, ricchi in  anticianosidi, che aiutano a rinforzare le pareti delle vene.
Sia l’ acido ascorbico presente nella vitamina C, che gli  anticianosidi esercitano un’azione antiossidante, contrastando i processi di invecchiamento tissutale e attivando quelli di  riparazione delle pareti venose; ciò che si ottiene è una riduzione del  senso di pesantezza a livello degli arti che risulteranno essere più sgonfi e meno dolenti.
In alcuni casi è consigliabile ricorrere anche all’aiuto di integratori alimentari o tisane che possano ridurre il disagio provocato dalla cattiva circolazione, fra i più noti per il loro effetto, quelli a base centella, rusco, vita rosse, mirtillo, ginko, ippocastano.
Per garantire una corretta circolazione, è importante non solo cercare di aumentare il movimento quotidiano contrastando il più possibile la sedentarietà; ma di fondamentale importanza è anche il consumo di acqua. Buona abitudine sarebbe bere almeno 1-2 litri di acqua  al giorno, meglio se a stomaco vuoto, partendo dal risveglio mattutino.
Non tutte le acque sono però ugualmente utili nel contrastare il gonfiore; in questi casi dovrebbe essere privilegiato il consumo di un’acqua povera di sodio (con un tenore  di  sodio inferiore a 20 mg/l), in modo da favorire la diuresi e l’eliminazione delle scorie.
Acque di questo tipo possono essere rappresentate ad esempio da acqua  Danone Vitasnella,  Rocchetta, San Benedetto, Panna, Sant’Anna, la cui azione drenante garantita dal ridotto apporto di sodio, è in grado di favorire i fisiologici  processi metabolici delle cellule, portando ad un  miglior funzionamento dell’organismo e aumentato senso di  benessere.



Cosa mangiare in gravidanza per ridurre la ritenzione idrica?
Il cambiamento ormonale che si verifica durante il periodo della gravidanza, associato al rallentato funzionamento del sistema linfatico e del sistema circolatorio, fanno si che i vasi sanguigni delle gestanti risultino più permeabili e soggetti alla vasodilatazione. Ciò promuove la formazione di edemi evidenti localizzati principalmente agli arti inferiori.
In questi casi basta seguire un piccolo decalogo per ridurre la ritenzione idrica nelle neo mamme e dar loro sollievo.
-       Bere almeno 2 litri di acqua al giorno, non solo aumenta la diuresi e libera i tessuti dal ristagno dei liquidi, ma è indispensabile anche per il benessere fetale. Si sconsiglia di bere bibite gassate o zuccherate, ovviamente occorre evitare quelle alcoliche.
-       Integrare il consumo di acqua a quello di tisane, stando ben attenti che non tutte possono essere consumate in stato di gravidanza: da evitare le tisane drenanti come quelle a base di  tarassaco (o dente di leone); via libera invece a quelle al  finocchio selvatico.
-       Assumere una dieta sana e leggera, ricca in frutta e verdura. Ottimo il consumo di alimenti semplici come carboidrati complessi, pesce, carni bianche; evitare il consumo di alimenti troppo grassi o eccessivamente elaborati, fritti e sughi.
-       Limitare il consumo di sale, indispensabile nella donna in stato interessante non solo per contrastare la ritenzione liquida, ma anche per evitare il fenomeno della  preeclampsia.
-       L'arma migliore per combattere la ritenzione idrica rimane comunque l'attività fisica, anche in gravidanza. Il movimento, soprattutto se si è in stato interessante, deve essere   eseguito regolarmente e con dolcezza, prediligendo sport a basso impatto, come l'acquagym o il nuoto. Il movimento in acqua unisce all’esercizio fisico il massaggio dell’acqua stessa che aiuta a  drenare i liquidi in eccesso dai tessuti. Ottimo anche camminare tutti i giorni per almeno 30 minuti, di passo lento in base alle condizioni di salute della gestante.
-       Evitare di indossare  indumenti stretti che possono ostacolare la circolazione; attenzione anche alle scarpe con il tacco, meglio preferire scarpe comode che non ostacolano la circolazione sanguigna.
-       Si ai massaggi linfodrenanti, ideali grazie al loro effetto drenante sui liquidi ristagnati nei vasi linfatici. E’ possibile fare questo tipo di massaggi anche durante la gravidanza, evitando i primi tre mesi.



Il sale fa bene o male, se si soffre di ritenzione?
Il sale ed il sodio in esso contenuto, si sa, favoriscono la ritenzione idrica; ma ricordiamo che in assenza di patologie importanti, il maggiore responsabile della ritenzione idrica è lo stile di vita.
Bisogna inoltre ricordare che il sodio è un minerale essenziale per l'organismo ed un'eccessiva carenza, potrebbe provocare spiacevoli effetti collaterali quali nausea, crampi muscolari, affaticamento, apatia mentale.
Un  approccio salutare sarebbe quello di limitare l'apporto di sodio alimentare, là dove è possibile,  sia che si soffra o meno di ritenzione idrica e di seguire uno stile di vita sano che non contempli fumo, eccessivo consumo di alcolici, sovrappeso, abuso di farmaci e caffè, abiti troppo stretti, tacchi troppo alti e uno stile di vita sedentario.
Le fonti alimentari di sodio sono di due tipi: il sodio presente nel comune  sale da cucina e quello presente all’interno di alcuni alimenti già pronti come i dadi da cucina, snack salati, pesci e carni conservati sotto sale, capperi, insaccati, pomodori secchi, formaggi stagionati, olive in salamoia, frutta secca sotto sale.
Va tenuto presente che una piccola parte di sodio (circa 10%) è già naturalmente contenuta in alimenti non trasformati e nelle bevande.
Si stima che il sodio aggiunto durante la cottura o presente negli alimenti già cotti, rappresenti circa il 36%;  il restante 54% è dato dal sodio aggiunto agli alimenti trasformati artigianalmente o industrialmente, quest'ultimo è composto al 90% da sale e dal 10% da bicarbonato, glutammato o altri sali.
Ecco di seguito alcuni suggerimenti utili per limitare il consumo di sale:
-       non aggiungere sale alle pietanze già salate
-       abituarsi a gusti più delicati riducendo gradualmente il sale impiegato nella preparazione degli alimenti
-       utilizzare poco sale durante la cottura
-       limitare il consumo di cibi conservati sotto sale o trasformati come insaccati, formaggi, patatine ecc.
-       limitare il consumo di cibi confezionati
-       esaltare la sapidità dei cibi con spezie, limone o aceto tradizionale/balsamico
-       utilizzare la frutta come spuntino in sostituzione degli snack salati

Che tipo di sale scegliere?
Non c’è una regola nella scelta del sale da impiegare in cucina, l’importante è  non superare la dose giornaliera consigliata dall'OMS, ovvero 3-4 grammi al giorno (un cucchiaino scarso).
Sicuramente sarebbe preferibile dirottare la scelta verso tipi di sale poco raffinati in modo da garantire inalterate o quasi le caratteristiche nutrizionali proprie dell’alimento.
Ecco qui una carrellata di 5 tipologie di sale integrale che possono essere scelte per insaporire (senza abuso)  i nostri piatti:
-       Sale viola: originario dell’india centrale, si contraddistingue per il basso contenuto di sodio. Il solfuro di ferro in esso presente gli  conferisce la tonalità viola scuro, oltre che  donargli il caratteristico odore e sapore leggermente amarognolo.
-       Sale rosa o dell'Himalaya: si tratta di una formazione cristallina che risale a circa 250 milioni di anni fa che lo ha arricchito in  oligoelementi preziosi per il nostro organismo.
-       Sale blu di Persia: si tratta di salgemma naturale proveniente dalle miniere dell’Iran ricche in silvinite (da qui la tipica colorazione); questo sale è particolarmente ricco in  potassio e cloro.
-       Sale delle Hawaii: presenta un contenuto di ferro superiore rispetto al sale comune; si contraddistingue per il caratteristico colore rosso determinato dal processo di evaporazione dell’argilla da cui viene estratto.
-       Sale nero di Cipro: il colore scuro è determinato dal carbone vegetale con cui viene arricchito che gli dona un blando potere disintossicante e digestivo.


 

martedì 13 dicembre 2016

mercoledì 30 novembre 2016

IL NATALE E' SERVITO....

Cari lettori in questi giorni in edicola troverete un articolo da me redatto  per  VERO SALUTE, eccone un'anteprima.....

NOTA DELL'AUTRICE: A causa di un errore di redazione è stato riportato che esercito a Roma quando invece la mia sede operativa resta FIRENZE...



Buon appetito a tutti !


















giovedì 24 novembre 2016

Salmone fresco vs salmone affumicato, cosa è meglio?


Un tempo il salmone veniva considerato “cibo di lusso” e per questo era possibile trovarlo sulle nostre tavole solo in occasioni particolari in occasioni delle grandi festività. Adesso non è più così grazie alle tecniche di allevamento intensivo e di produzione industriale.

Differenze fra salmone selvatico e di allevamento 


In Italia, la maggior parte del salmone proviene dalla Norvegia (ma è possibile trovare anche prodotti importati da Irlanda, Scozia e Cile).
Si tratta sempre e comunque di allevamenti massivi in cui i pesci crescono in grandi gabbie poste nei fondali dei fiordi o delle insenature marine. Nei loro primi 12 mesi di vita, gli avannotti vivono in piccole vasche di acqua dolce, quando raggiungono i 100 grammi di peso, vengono considerati idonei alla vita di mare e quindi trasferiti nelle grandi vasche. Una volta in mare, resteranno nelle gabbie sottomarine per circa 12-24 mesi, il tempo necessario a raggiungere la taglia commerciale di 3-6 Kg. 
Esistono regolamentazioni che sanciscono la tipologia, la quantità e la modalità di alimenti da somministrare, nel rispetto anche della stagionalità e alla temperatura dell’acqua; inoltre la legge prevede delle linee guida circa la capienza delle gabbie che dovrebbe essere controllata in relazione alla quantità di pesci presenti e alle loro dimensioni al variare dello stato di accrescimento.
Anche nel pieno rispetto delle normative, ciò che emerge è che le specie selvagge impiegano più tempo per raggiungere le stesse pezzature di quelle di allevamento; inoltre la quantità di grasso presente nell’esemplare selvatico adulto è decisamente inferiore rispetto al corrispettivo di allevamento.
Sulle nostre tavole arrivano soprattutto 6 specie di salmoni selvaggi: una appartenente al genere Salmo (questa specie la possiamo trovare anche di allevamento), pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in parte in Francia, e altre cinque appartenenti al genere Oncorhynchus, pescato nell'Oceano Pacifico. 
Dal punto di vista nutrizionale sia il prodotto allevato, che il selvaggio, forniscono un ottimo apporto proteico e un buon tenore di acidi grassi polinsaturi, seppure i valori differiscono in parte fra specie e specie.
La legge prevede che in etichetta venga riportato se il pesce è di tipo selvatico o di allevamento, specificando la zona di pescaggio. 
La qualità è garantita per entrambi i prodotti e dipende esclusivamente dalle condizioni di allevamento / di cattura; dalla cura nella lavorazione dopo il pescaggio; oltre che dalla tipologia di conservazione della cattura fino alle nostre tavole.
Sicuramente i costi risultano più elevati per i salmoni pescati, piuttosto che per quelli di allevamento, che restano i padroni indiscussi del mercato vista la maggior presenza sui banchi a discapito del prodotto selvaggio. 



Salmone fresco 

Quando si parla di salmone fresco, sia esso allevato o pescato, solitamente arriva al distributore congelato. Nel caso di pesce catturato può accadere che subisca un processo di surgelamento direttamente sulla barca; in questo caso poi verrà sottoposto a scongelamento mediante doccia o immersione in acqua potabile per procedere all’affumicatura e / o alla vendita a banco. E’ possibile procedere alla vendita di prodotti decongelati, che però devono essere opportunamente identificati come tali. 
Solitamente il pesce fresco viene al momento del pescaggio, viene congelato così da eliminare il rischio di eventuali parassiti come l’Anisakis.


Salmone affumicato


L’affumicatura è una tecnica di conservazione che prevede l’utilizzo di legni aromatici quali (ginepro, rosmarino, lauro).
Esistono due metodi di affumicatura:
- a freddo: il pesce una volta sfilettato, viene messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori di legno per poi essere affumicato per 12 ore ad una temperatura non superiore a 20°C. Un prodotto affumicato a freddo può essere considerato alla stregua di un prodotto crudo

- a caldo: il pesce una volta sfilettato e viene messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, garantendo una temperatura interna non superiore ai 75°C.

Il salmone affumicato si conserva a temperature comprese fra 0 e +2°C per un periodo che va da 4-5 settimane a 2 mesi, a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante la lavorazione. 
Quando si compra del salmone affumicato è importante saper leggere bene l’etichetta; se viene riportata la scritta: “salmone affumicato con legno di faggio, quercia, ecc.“ vuol dire che è stata usata una tecnica di affumicatura tradizionale ottenuta mediante combustione senza fiamma viva. In caso contrario, il processo potrebbe essere avvenuto per mezzo di un distillato di fumo liquido il cui uso va indicato in etichetta. Questa tecnica permette un’affumicatura più omogenea ed evita la presenza dei pochi composti tossici che si formano durante la combustione del legno ( si tratta di rischi trascurabili, visto che l’operazione avviene a basse temperature e per breve tempo). L’uso del distillato per aromatizzare è più conveniente per i produttori perché il salmone non perde peso. 



Differenze fra salmone fresco e affumicato

In base alla tabella riassuntiva qui riportata, è possibile osservare le differenze esistenti fra le due tipologie di prodotto:


Appare subito evidente come il contenuto di sodio presente nel prodotto affumicato, sia quasi 20 volte superiore rispetto al corrispettivo fresco (1880 mg nell'affumicato, 98 mg nel fresco), questo dal momento in cui durante il processo di affumicatura viene aggiunto sale. L'eccessivo quantitativo di sodio presente nel prodotto affumicato lo rende un alimento sconsigliato per chi soffre di ipertensione; inoltre è in grado di aumentare la ritenzione idrica e il senso della sete.
Osservando l’apporto energetico per 100 g di alimento, risulta evidente che il salmone fresco (185 Kcal) apporta più energia di quello lavorato (147 Kcal); questo fenomeno è conseguenza diretta del trattamento di affumicatura che provoca la perdita di preziosi grassi del pesce fresco, con il risultato che il prodotto affumicato contiene meno grassi e quindi apporta meno energia.
La tipologia di grassi che si vengono a perdere è soprattutto a carico di quelli polinsaturi, la lavorazione del pesce infatti ne riduce l’apporto di circa 3 volte rispetto al prodotto fresco (3,05 g fresco; 1,15 g affumicato). Analogo ragionamento è applicabile ai monoinsaturi che scendono da 4,60 g nel fresco a 1,72 g nell'affumicato.
Circa il contenuto proteico, possiamo osservare come le proteine siano contenute in maggior quantità nel salmone affumicato (25,4 g) rispetto al fresco (18,4 g); fenomeno questo riconducibile al fatto che con l’affumicatura il prodotto si disidrata per tanto il contenuto di proteine si concentra all’interno del prodotto.

Rischi per la salute 

- Salmone affumicato: il rischio è legato ad un consumo costante e continuativo di questa tipologia di alimento a causa della presenza di residui di nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici, derivanti dal processo di affumicatura, che possono avere effetti cancerogeni.

- Salmone fresco: il principale rischio è rappresentato dalla presenza nelle sue carni del parassita Anisakis, che può essere eliminato solo attraverso il congelamento a -20° C per 24 ore, oppure cottura a temperature superiori a 60°C per 10 minuti. La maggior parte dei prodotti affumicati, come anche gli alimenti marinati, non debellano la presenza del parassita; fanno eccezione i salmoni affumicati venduti al supermercato, per i quali viene applicata la normativa CE 853/2004,che prevede un trattamento di congelamento del pesce prima di procedere all’affumicatura.
Il salmone fresco può presentare contaminazione da Listeria monocytogenes, un batterio resistente al freddo del frigorifero in grado di causare una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini e gli anziani. La Listeria viene inattivata da un’esposizione a 70° C per almeno 10 secondi.
Nei salmoni affumicati a caldo, il rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes si riduce ( cosa questa che non è valida per l’affumicatura a freddo). 
Visto che la contaminazione da Listeria monocytogenes può avvenire anche dopo il processo di affumicatura, si consiglia di conservare il salmone affumicato ad una temperatura compresa fra 0 e 4° C, dal momento in cui il patogeno si sviluppa a partire da 0,5° C ma la cui crescita è molto lenta sotto i 4° C. 


















mercoledì 15 giugno 2016

I benifici della farina di grano integrale

Il grano (o frumento) è un alimento da sempre presente nella cultura alimentare delle popolazioni di tutto il mondo. La sua lavorazione ci ha permesso di ottenere una varietà di prodotti che è possibile trovare quotidianamente sulle nostre tavole: pane, cracker, torte, biscotti, ma anche pasta, panini, eccetera.
Il grano si distingue in “duro” o “tenero” a seconda della specie di appartenenza del chicco — Triticum durum (per il grano duro) e Triticum vulgare (per il grano tenero) — entrambi impiegati nell’alimentazione umana.
Dal grano duro si ricavano la semola e la farina di grano duro, impiegata nella produzione di pasta e alcuni tipi di pane (come il pane di Altamura); dal grano tenero si ottengono invece farine dalla grana più sottile da cui si ricava la farina (00, 0, manitoba) destinata alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati.
La farina di grano duro presenta notevoli differenze dal punto di vista nutrizionale rispetto alla farina di grano tenero: il tenore proteico è più elevato, è in grado di assorbire più acqua e ha un maggiore potere saziante. La semola di grano duro presenta inoltre un indice glicemico inferiore ed è ricca dicarotenoidi: pigmenti vegetali capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).
Il frutto del frumento (cariosside) è ricoperto dalla crusca: un tegumento esterno costituito da cellule ricche in cellulosa, sali minerali, fibre insolubili, vitamine del gruppo B e sostanze fitoattive.
Nella parte più interna è presente il germe (o embrione, che darà origine alla nuova pianta una volta seminata nel terreno) ricco in vitamine del gruppo B (come acido folico, tiamina e vitamina B6) e vitamina E, minerali (soprattutto zinco, magnesio e manganese), sostanze fitoattive e lipidi. Da esso è possibile ricavare l’olio di germe di grano, largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico.
L’endosperma amilifero occupa quasi tutta la cariosside e rappresenta un tessuto di riserva ricchissimo di granuli di amido, proteine e fibre solubili.
Durante i processi di lavorazione industriale che portano a ottenere farine a uso alimentare, la cariosside viene privata della crusca e del germe di grano; la frazione che viene utilizzata è costituita pertanto solo dall’endosperma amilifero. Dal punto di vista nutrizionale, invece, i maggiori benefici in termini di salute, si ottengono dal consumo regolare di prodotti a base di farine integrali, ottenute da una cariosside integra, rispetto all’utilizzo di farine raffinate private di tutti i nutrienti che questa contiene.
I cereali integrali sono preziose fonti alimentari di vitamine B1, B2, B3, acido folico, calcio, fosforo, manganese, magnesio, acido pantotenico, zinco, rame, ferro e fibre, oltre che di antiossidanti come vitamina E, tocotrienoli, selenio, acidi fenolici e acido fitico. Il consumo regolare di alimenti integrali, proprio grazie all’elevato contenuto di antiossidanti in essi contenuti, sembra esercitare una significativa protezione contro le malattie cardiovascolari, anche in virtù del fatto che questi preziosi elementi restano disponibili lungo tutto il tratto intestinale dopo essere stati assunti.
In particolare la vitamina E presente nel germe di grano, antiossidante liposolubile, protegge dai danni provocati dai radicali liberi a carico del colesterolo e di tutti i lipidi presenti sulle membrane cellulari, prevenendone l’ossidazione. Questo rende la vitamina E una molecola estremamente importante per l’azione del sistema immunitario.
Altre molecole virtuose di cui sono ricchi i cereali integrali sono i fitoestrogeni: composti vegetali in grado di influenzare i livelli di colesterolo ematico, l’elasticità dei vasi sanguigni, il metabolismo osseo e molti altri processi del metabolismo cellulare.
I cereali integrali sono inoltre ricchi di lignani, convertiti dai batteri intestinali nei metaboliti attivi (enterolattoni ed enterodioli) una volta ingeriti. Questi, una volta assorbiti dalle pareti intestinali, stimolano da parte del fegato la produzione di proteine che si legano ai recettori ormonali, riducendo l’azione esercitata dagli estrogeni endogeni e, per questo, contribuiscono alla prevenzione del tumore al seno, alla prostata e, probabilmente, al colon.


Le preziose virtù dei cereali integrali


Un consumo regolare di prodotti integrali ha evidenziato molteplici virtù.· Esercita un controllo sul peso mediante meccanismi quali abbassamento dell’indice glicemico, aumentato senso di sazietà legato alla fermentazione dei carboidrati non digeribili e rimodulazione della microflora intestinale.
· Il consumo di una dieta ricca di cereali integrali parrebbe contrastare sia l’insulino-resistenza sia la sindrome metabolica (entrambe coinvolte nello sviluppo di diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari) grazie anche all’apporto di magnesio, minerale capace di esercitare un effettivo controllo sui livelli ematici di glucosio in quanto co-fattore per più di trecento enzimi, compresi quelli coinvolti nell’utilizzo del glucosio e la secrezione di insulina.
· Riduce la probabilità di insorgenza di calcoli biliari grazie alla presenza di fibra insolubile, che aiuta a controllare i livelli di colesterolo.
· Aumenta le evacuazioni regolarizzando la defecazione oltre che la qualità e la consistenza delle feci; inoltre la crusca di frumento contenuta negli alimenti integrali viene considerata preventiva della diverticolosi, una patologia del colon correlata al rallentamento del transito intestinale.
· Interviene nel metabolismo degli ormoni estrogeni, notoriamente correlati all’insorgenza del tumore al seno — soprattutto nelle donne in età fertile — e al colon. Un consumo regolare di crusca di frumento, all’interno di una dieta equilibrata, è in grado di abbassare i livelli di estrogeni nel sangue rispetto a quanto rilevato in coloro che non la consumano o che non la consumano con regolarità.
· Previene le malattie cardiache, che sono la principale causa di morte nei Paesi industrializzati. Una ricerca condotta a Harvard ha dimostrato come un consumo regolare di cereali integrali riduca il rischio cardiovascolare in soggetti che seguono una dieta a base di prodotti integrali rispetto a coloro che seguono una dieta a base di alimenti raffinati. I cereali integrali contribuiscono a evitare danni cardiovascolari esercitando un effetto ipocolesterolemizzante e agendo sulla formazione della placca ateriosclerotica, principale responsabile di infarto e ictus.


Come e quando consumare i cereali integrali

Gli obiettivi nutrizionali proposti nei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) suggeriscono di preferire alimenti naturalmente ricchi di fibra alimentare quali i cereali integrali per il raggiungimento dei circa 30 g/die di fibra alimentare raccomandati nell’adulto.
Sarebbe una buona abitudine cominciare a introdurre gradualmente nella propria dieta questi nutrienti utilizzando pasta e pane preparati con farine integrali. Un’altra possibilità è quella di usare i germogli dei chicchi di grano per preparare gustose insalate.



Controindicazioni

Il frumento integrale, a causa delle inalterate percentuali di crusca e germe, è da annoverare fra gli alimenti ricchi in acido ossalico, che è considerato un fattore antinutrizionale presente in numerosi alimenti fra cui spinaci, rabarbaro, cereali integrali e cavoli. Una volta ingerito forma sali (ossalati) legandosi a diversi minerali (ferro, magnesio e soprattutto calcio), ne impedisce l’assorbimento e favorisce l’instaurarsi di stati da carenza tra cui osteoporosi e anemia. L’acido ossalico può dare effetti di tossicità solo se assunto ad alte dosi (stimate oltre i 1500 mg, quindi esageratamente superiori a quello presente negli alimenti per il consumo umano) in quanto viene rapidamente assorbito nell’intestino tenue dove si lega con il calcio sierico portando a ipocalcemia, causa di contrazioni muscolari involontarie, tremori e crampi. Inoltre, combinandosi con il calcio, forma l’ossalato di calcio, un sale insolubile coinvolto nella formazione dei calcoli renali.

Prodotti a base di grano, integrali o meno, vanno esclusi per coloro che sono affetti da malattia celiaca e gluten sensitivity. Il glutine (un complesso proteico formato da glutenina e gliadina presente in cereali come grano, orzo e segale) scatena infatti in soggetti celiaci una tipica enteropatia. Anche coloro a cui è stata diagnosticata una gluten sensitivity in seguito all’ingestione di questi alimenti possono manifestare sia una sintomatologia gastrointestinale (tipicamente dolore addominale, gonfiore, flatulenza) sia extraintestinale (come emicrania ricorrente, stanchezza cronica, difficoltà di concentrazione, eczemi), ma senza comparsa di autoanticorpi, tipici della malattia celiachia, e senza danno a carico dell’intestino tenue.

Fonti:
· Anderson JW, et al. — Whole grains and coronary heart disease: the whole kernel of truth — Am J Clin Nutr. 2004 Dec;80(6):1459-60
· Cade JE, et al. — Dietary fibre and risk of breast cancer in the UK Women’s Cohort Study — Int J Epidemiol. 2007 Apr;36(2):431-8
· Jensen MK, et al. — Intakes of whole grains, bran, and germ and the risk of coronary heart disease in men — Am J Clin Nutr. 2004 Dec;80(6):1492-9
· Barbagallo M, et al. — Magnesium homeostasis and aging — Magnes Res. 2009 Dec;22(4):235-46. doi: 10.1684/mrh.2009.0187


Pubblicato anche per http://www.lascuoladiancel.it/

lunedì 30 maggio 2016

OLIO DI PALMA: LA BUFERA NON E’ PASSATA…

Dallo scandalo dello scorso anno sulla pericolosità legata al protratto consumo di alimenti a base di olio di palma, molte industrie alimentari sono corse ai ripari e, per evitare di perdere i profitti, hanno cambiato la loro politica aziendale, eliminando il “famigerato“ olio e sostituendolo nelle varie ricette con olio di oliva, girasole, soia e colza.
I primi ad aggiudicarsi il titolo dei più virtuosi sono stati i marchi: Misura, Esselunga, Plasmon, Alce Nera, Gentilini e Coop, seguiti poi da Mulino Bianco, Granoro e Paluani e in fine da Le Tre Marie, Galbusera e Colussi.
Alcuni (come Misura) hanno deciso di eliminare completamente l’olio di palma da ogni linea di produzione; altri hanno invece creato una linea parallela di prodotti speciali privi di olio di palma per crackers, fette biscottate, biscotti e merendine.

I PARERI DEGLI ORGANI COMPETENTI

C’è da chiedersi se tutto questo sia stato davvero necessario ai fini di preservare la salute del cittadino o se non si sia stato trattato che di una campagna allarmistica.

- Le linee guida americane del  Palm Oil Innovation Group, per ridurre i danni alla salute della popolazione statunitense, determinati da un eccessivo consumo di grassi saturi nella dieta di tutti i giorni, raccomanda che l’impiego di grassi saturi provenienti da olio di palma, da tutti gli oli tropicali, oltre che da burro, latte intero e carni non etichettate come magre, non superi il 10% dell’apporto calorico quotidiano.

- L'Istituto Superiore di Sanità in Italia è però di parere più moderato stabilendo che “l'olio di palma non fa più male di tanti altri grassi”. Questo olio estremamente versatile dal punto di vista industriale, data la sua consistenza che lo rende un valido sostituto del burro, contiene in effetti circa il 50% di acidi grassi saturi, quelli cioè pericolosi per la salute. Nonostante ciò, l'olio di palma presenta un contenuto inferiore di grassi saturi rispetto al burro e agli altri grassi vegetali, come l'olio di cocco e il burro di cacao. La raccomandazione data dall’Istituto Superiore di Sanità sta quindi nel prestare attenzione a tutte le fonti di acidi grassi saturi, compresi alimenti come il latte e derivati, le uova e la carne, in quanto è l’eccessivo consumo di acidi grassi saturi a determinare l'aumento delle malattie cardiovascolari. L’olio di palma infatti rappresenta una fonte di acidi grassi saturi, con effetti del tutto analoghi agli altri grassi a composizione simile, sul rischio cardiovascolare. Ecco spiegato come mai i principali organismi sanitari nazionali e internazionali consigliano di mantenere sotto il 10% delle calorie totali l'assunzione di acidi grassi saturi. L'Istituto Superiore di Sanità ha stimato che in media un adulto consuma circa 27 grammi di acidi grassi saturi al giorno, di cui solo 2,5 e 4,7 grammi deriverebbero dall'olio di palma; nei bambini però si arriva fino ai 7,7 grammi al giorno. Ciò ad avvalorare come un uso corretto, fino dalla tenera età, di fonti di grassi saturi, senza arrivare all’abuso, risulti fondamentale a garantire il buono stato di salute.


- Di ben altro parere è Efsa (European Food Safety Authority) che recentemente (03.05.16) ha concluso il dibattito sull’olio di palma decretandone la tossicità a causa della presenza di sostanze cancerogene, in particolar modo legate alle molecole di 3-MCPD (3-monocloropropandiolo), 2-MCPD (2-monocloropropandiolo) e GE (glicidil esteri degli acidi grassi). Tali sostanze si formano durante i processi di lavorazione industriale degli alimenti, soprattutto quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (circa 200 gradi). Le relazioni scientifiche provenienti da CONTAM (gruppo di esperti scientifici dell'EFSA sui contaminanti nella catena alimentare) hanno evidenziato come il glicidolo (composto precursore dei GE) sia genotossico e cancerogeno e che l’esposizione alle sostanze che lo contengono, possa destare seria preoccupazione, soprattutto in lattanti e bambini, senza escludere un potenziale problema di salute per tutte le fasce d’età.

- A seguito di tale presa di posizione Aidepi – Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane – che in passato aveva investito molto in termini di pubblicità al fine di rassicurare il consumatore sull’utilizzo di olio di palma, ha annunciato di voler operare delle scelte mirate al fine di garantire la massima tutela del cittadino.

AMBIENTE

Oltre alla spinosa questione legata alla salubrità dei prodotti a base di olio di palma e le sue ripercussioni sulla salute dei cittadini; resta ad oggi ancora da redimere quella legata alla salvaguardia ambientale che necessita in uguale misura di una regolamentazione precisa.
La produzione dell’olio di palma si concentra principalmente in Malesia e Indonesia, in cui lo sfruttamento massivo delle colture, ha portato alla deforestazione con conseguente perdita, nel tempo, della biodiversità delle specie vegetali.
Le multinazionali che si insediano in quei luoghi, si appropriano dei nuovi terreni, spesso senza che la popolazione locale possa rivendicarne alcun diritto; mettendo di fatto in ginocchio gli abitanti che vedevano nelle piantagioni una fonte di sostentamento.
La coltivazione massiva di olio di palma quindi recherebbe non solo gravi disagi alle già povere popolazioni autoctone, ma anche alla flora e alla fauna locali.


martedì 24 maggio 2016

INTOLLERANZA AL LIEVITO?ADESSO NON E’ PIU’ UN PROBLEMA


Il lievito viene impiegato in cucina per aumentare il volume degli impasti, che così diventano morbidi e soffici. Ciò che sta alla base del fenomeno della lievitazione è la produzione di anidride carbonica, con conseguente formazione di bolle all’interno dell’impasto, responsabili del suo rigonfiamento. 

QUANTI TIPI DI LIEVITO ESISTONO?
I lieviti si possono suddividere in due grandi categorie: quelli naturali e quelli chimici; il cui utilizzo si differenzia in base al momento in cui vogliamo avvenga la lievitazione. Se usiamo in lievito naturale, il processo chimico avverrà prima della cottura; viceversa se impieghiamo in lievito di tipo chimico la lievitazione avverrà proprio in cottura grazie all’innesco dato dal calore.

LIEVITI NATURALI
Con questo termine vengono identificati il lievito di birra e il lievito madre, entrambi capaci di determinare una lievitazione microbiologica. I lieviti sono microrganismi viventi che appartengono al regno dei funghi; restano vivi ma attenuati (dormienti) fino a che si trovano in un ambiente refrigerato, come quello del frigo, a temperatura ambiente si riattivano e cominciano a riprodursi.
Notoriamente i funghi utilizzano come substrato nutritivo gli zuccheri e traggono energia dalla fermentazione alcolica: processo chimico che consente di liberare l'energia contenuta nello zucchero, per renderla utilizzabile.

Lievito di birra
Composto da funghi che fermentando, trasformano gli zuccheri presenti nel composto in anidride carbonica e alcol. Gli zuccheri si possono trovare o direttamente nella farina o essere aggiunti ad essa ( es miele e/o malto). L’alcol in fase di cottura evapora, l’anidride carbonica invece resta imprigionata nel reticolo glutinico, promuovendo il rigonfiamento dell’impasto.

Il lievito di birra si può trovare nelle seguenti formule:

- Fresco (solitamente venduto in panetti da 25 g): si consiglia prima di procedere all’utilizzo di sbriciolarlo e scioglierlo in acqua tiepida che verrà poi unita alla farina per la preparazione del composto desiderato.
- Secco sotto forma di palline: cellule di lievito inattivo formano una sorta di involucro attorno a quelle ancora vive. Anche in questo caso si consiglia di procedere all’attivazione del prodotto in acqua tiepida e zucchero, fino a che non si assiste alla formazione di schiuma, indice che il lievito è pronto per l’uso.
- Secco istantaneo: microgranuli che vanno stemperati in acqua tiepida e uniti direttamente all’impasto.

Lievito Madre
Viene attribuito questa definizione ad un impasto composto da acqua e farina a cui sono stati aggiunti saccaromiceti e batteri lattici, in grado di innescare la fermentazione.
A differenza del lievito di birra, il lievito madre contiene diverse specie di batteri in grado di garantire una maggior crescita del prodotto, oltre che una migliore conservabilità e digeribilità.

LIEVITI CHIMICI

Si tratta di sostanze chimiche che, in presenza di calore reagiscono tra loro inducendo la fermentazione. I lieviti chimici sono i così detti “lieviti istantanei”, non prevedono la presenza di microrganismi ma unicamente l’azione di una sostanza acida e una alcalina; il calore della cottura promuove la stimolazione di queste sostanze che liberano anidride carbonica, responsabile della formazione delle bolle.
In questo caso, l’impasto non deve risposare, ma una volta che tutti gli ingredienti sono stati uniti, si può passare direttamente alla cottura.
Durante la cottura l’acqua presente nell’impasto passa allo stato di vapore e si va a disporre all’interno delle bolle di anidride carbonica, determinando un aumento nel volume dell’impasto.

Fra i lieviti di tipo chimico, rientrano il bicarbonato di sodio e il lievito chimico (il comune lievito per dolci).

- Il bicarbonato di sodio sfrutta la presenza di sostanze acide presenti nell’alimento o nell’impasto (esempio: yogurt, latticello, cioccolato, cacao non trattato, melassa, zucchero integrale, succhi di frutta, ecc...) per produrre anidride carbonica. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica.

- Il lievito chimico è dato da un mix di componenti, che in presenza di umidità e di calore, sono in grado di liberare anidride carbonica. Solitamente la miscela è così composta: una sostanza basica (il bicarbonato o qualche suo derivato), una componente acida e una sostanza neutralizzante (solitamente amidi). La parte basica serve a liberare anidride carbonica; la parte acida invece accellera la liberazione di quest’ultima e di eliminare il retrogusto amaro assunto dagli agenti lievitanti dopo la cottura; la parte amidacea serva invece ad impedire un innesco precoce del processo a causa dell’ umidità dell’aria.
Di seguito alcuni esempi di lieviti chimici:

Cremor Tartaro
Si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo, spesso impiegato in associazione al bicarbonato di sodio che ne aumenta il poterebbe lievitante. Questo rappresenta uno dei primi lieviti chimici utilizzati, capace di donare morbidezza agli impasti, adatto anche agli intolleranti al lievito e per coloro che decidono di intraprendere una dieta vegana o vegetariana.

Baking Powder
Polvere lievitante del tutto simile per l’aspetto al bicarbonato, contenente degli agenti lievitanti che danno origine alla produzione di anidride carbonica in presenza di calore.
Questo tipo di lievito dà ottimi risultati in termini di lievitazione se abbinato al bicarbonato di sodio, in quanto capace di attivare le molecole presenti nel preparato chimico.
E’ possibile realizzare baking powder anche “artigianalmene” a casa: basta unire del bicarbonato di sodio con ugual proporzione di cremor tartaro e mezza porzione di maizena ( amido di mais) in grado di assorbire l’eccesso di umidità presente nell’aria.

Bicarbonato d’ammonio
Si tratta di un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico; quando riscaldato l’ammonio bicarbonato si decompone in CO2 (anidride carbonica) e ammoniaca. L’ammoniaca evapora e non altera il sapore dei biscotti mentre l’ anidride carbonica che si produce, rende l’impasto più fragrante.
Viene impiegato soprattutto per la preparazione di biscotti secchi, frollini ed in alcuni tipi di crackers, o comunque per prodotti a basso contenuto di umidità. L’eccesso di acqua presente all’interno del prodotto, potrebbe trattenere ammoniaca e rendere il prodotto non edibile.

INTOLLERANZA AL LIEVITO

L’intolleranza al lievito, un tempo quasi sconosciuta, adesso sta diventando sempre più comune fra bambini e adulti.

Purtroppo il lievito si trova in molti alimenti di uso comune quali: pane, pizza e dolci. Nei soggetti intolleranti, la sua assunzione è legata a fenomeni di dismicrobismo intestinale, e spesso funge da innesco per una serie di problematiche fisiologiche quali: maggiore suscettibilità a contrarre infezioni, allergie, malattie autoimmuni, disturbi dell’alvo (diarrea, stitichezza, meteorismo, flatulenza, crampi addominali ecc.), infezioni genitali e urinarie, predisposizione ai tumori del colon-retto, oltre che emicrania e debolezza.

Ecco quindi una serie di alternative valide al lievito per coloro che non tollerano questo prodotto alimentare.

Cremor tartaro
E’ un sale acido che funziona da agente lievitante, in grado di rendere gli impasti soffici in modo naturale. Si può acquistare a peso o in bustine in farmacia o nei negozi specializzati; per procedere al suo utilizzo, in fase di preparazione, è necessario aggiungervi bicarbonato di sodio e acqua frizzante, per promuovere la liberazione di anidride carbonica, responsabile della formazione delle tipiche bolle che in cottura e fanno crescere (lievitare) l’alimento.
Questo sostituto del lievito, viene largamente impiegato non solo da coloro che manifestano intolleranze al lievito, ma anche da chi pratica diete vegetariane e vegane in quanto, a differenza del lievito chimico, non contiene stabilizzanti di origine animale (solitamente l’ E470a, che può provenire da bovini o da suini). 

Aceto e bicarbonato
A seconda del tipo di alimento che si desidera preparare, si può utilizzare o l’aceto di mele o quello di vino bianco.
Quello di mele, essendo molto delicato, è consigliabile per gli impasti dolci; quello di vino bianco invece si addice maggiormente ai preparati salati.
Anche in questo caso l’innesco della reazione chimica che sta alla base del processo di lievitazione viene promossa dall’aggiunta di bicarbonato.

Succo di limone e bicarbonato
Anche questo binomio è da ritenersi vincente; basta mescolare circa 70 ml di succo di limone con circa 10 g di bicarbonato per ottenere un valido sostituto del lievito capace fra l’altro di donare alla pietanza il classico aroma agrumato. Purtroppo la vitamina C apportata con il limone si viene completamente a perdere in fase di cottura.



martedì 26 aprile 2016

DORMI POCO? ATTENTO AL TUO COLESTEROLO!


E’ un recente studio finlandese a dimostrare che la perdita di sonno è in grado di alterare i sistemi di trasporto del colesterolo, portando anche ad un’attivazione dei meccanismi dell’infiammazione; fattori questi correlati ad un aumentato rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari. 

Già da tempo, numerosi studi avevano evidenziato come dormire poco influenzi negativamente lo stato di salute dell’individuo. Chi dorme con difficoltà, tende ad ingrassare con maggior facilità a causa di un’indotta alterazione del metabolismo dei carboidrati e dei meccanismi di regolazione dell’appetito, inducendo uno stato di pre diabete. Inoltre in questi soggetti si riscontrano alterazioni del sistema immunitario e l’attivazione di meccanismi dell’infiammazione. Il recente studio finlandese ha in fine dimostrato che le ore di sonno perse influenzano anche il metabolismo del colesterolo, sia a livello dell’espressione genica, che dei livelli di lipoproteine circolanti.

Lo studio condotto dall’ Università di Helsinki pubblicato su Scientific Reports, ha messo in luce come, soggetti deprivati del sonno, presentino un pool genetico deputato alla regolazione del trasporto del colesterolo meno attivo, rispetto a coloro che riposano un numero sufficiente di ore.



Il dato sperimentale è stato poi ulteriormente dimostrato a livello di studio su popolazione, attraverso il quale è stato possibile scoprire che i soggetti che presentano l’abitudine di dormire poco, hanno livelli più bassi di colesterolo HDL (colesterolo ‘buono’), rispetto a chi dorme a sufficienza.

Questo ulteriore dato sarebbe in grado di spiegare la correlazione esistente fra rischio cardiovascolare e insufficiente riposo. I soggetti deprivati di sonno innescano infatti una serie di meccanismi fra cui l’innalzamento dei livelli di infiammazione e l’alterazione del metabolismo del colesterolo e della risposta immunitaria che, associati ad inadeguati livelli di HDL, contribuiscano alla formazione della placca ateriosclerotica, giocando un ruolo negativo sulla salute delle persone.

Nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e per garantire il benessere quotidiano occorre quindi prestare particolare attenzione non solo all’alimentazione (che dovrebbe essere ricca di pesce azzurro, frutta secca a guscio e semi, povera di grassi idrogenati, ricca in frutta e verdura) e all’attività fisica, ma anche al corretto riposo notturno e/o pomeridiano nell’arco della giornata.

Riferimenti:
Vilma Aho et al. - Prolonged sleep restriction induces changes in pathways involved in cholesterol metabolism and inflammatory responses - Scientific Reports 6, Article number: 24828 (2016)     
 

lunedì 18 aprile 2016

Sai cosa è il BULGUR?

Il bulgur si ottiene dalla lavorazione dei frumento integrale di grano duro, le cui origini risalgono al periodo di Babilonesi e Ittiti (primi ad utilizzarlo); originario dell’Anatolia, attualmente rappresenta un ingrediente molto utilizzato nella cucina turca.
Esistono diverse "grane" di bulgur a seconda delle diverse dimensioni e spessore; quelle più grosse (2-4 mm) vengono destinate per la preparazione di minestre in brodo e le zuppe, mentre quelle più sottili si prestano soprattutto per accompagnare piatti freddi e contorni.
Il bulgur può essere preparato a partire da chicchi di frumento cotti al vapore ed essiccati, macinati e ridotti in piccoli pezzi oppure a crudo da chicchi di grano duro non germogliati, selezionati e sminuzzati a freddo. Questo tipo di prodotto presenta una integrità nutrizionale che nel caso del prodotto cotto viene subito persa.
Nel caso si utilizzi il bulgur ottenuto da macinazione, è necessaria una bollitura di almeno 15-20 minuti previo ammollo; se invece si utilizza il bulgur a crudo, il tempo di cottura è di circa 15 minuti, sufficienti comunque a ridurne le caratteristiche nutrizionali.





Il bulgur non va confuso con il cuscus

Il bulgur anche se presenta caratteristiche analoghe al cuscus di frumento, differisce per alcuni dettagli:

● Il bulgur si ottiene da semi germogliati, mentre il cuscus impiega semi non germogliati
● Il bulgur utilizza semi integrali che quindi conservano la crusca, il cuscus è privo di questa sostanza
● La grana del prodotto è diversa: per il bulgur è più grossolana del seme; il cuscus subisce una fine macinazione e un passaggio al setaccio
● Le zone di origine sono diverse: il bulgur è tipico della Turchia, il cuscus dell'Africa.

Caratteristiche nutrizionali

Il bulgur essendo frumento integrale, presenta le stesse caratteristiche nutrizionali di questo alimento. E’ quindi ricco in carboidrati complessi, per lo più amido, proteine e povero di grassi (soprattutto insaturi con una percentuale apprezzabile di polinsaturi essenziali); pur essendo ricco in fibre, a differenza del frumento integrale o della farina integrale, nel bulgur prevalgono quelle insolubili (meno utili nella regolazione dell'assorbimento del colesterolo e nella moderazione dell'indice glicemico rispetto a quelle solubili). Il rivestimento esterno del chicco contiene una discreta quantità di sali minerali soprattutto magnesio, potassio, ferro, fosforo; per quanto concerne le vitamine è rico di vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP (niacina) e vitamina E (tocoferolo). C’è da considerare che il calore della cottura va ad incidere negativamente sia sulla concentrazione di vitamine e minerali del prodotto finito; la vitamina PP, essendo meno termosensibile risente in minor misura rispetto alle altre di questo fenomeno.
L'indice glicemico del bulgur NON è basso ed equivale a quello del pane integrale.
Dal punto di vista dell’apporto energetico, 100 g di bulgur apportano circa 350 kcal.


Benefici

Il bulgur essendo un alimento integrale, è un’ottima fonte di fibre esercitando azione benefica sull’intestino. Essendo ricco di vitamine e sali minerali, se si ha l’accortezza di scegliere quello prodotto crudo, è un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale. Come il grano, anche questo alimento però è ricco di acido ossalico che legandosi a diversi minerali (ferro, magnesio e soprattutto il calcio) assunti con l’alimentazione ne impedisce l'assorbimento.
Sicuramente, grazie all’elevato potere saziante e l’elevato contenuto di fibre, può essere impiegato per coloro che hanno necessità di perdere peso.