Grazie alle molteplici campagne di sensibilizzazione, è diventato ormai nota l’associazione fra glutine e insorgenza della patologia celiaca e sensibilità al glutine.
Il glutine è la molecola proteica presente in frumento, orzo, kamut, farro, avena, segale, monococco, spelta, germe di grano, triticale; assente invece in riso, mais, grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo, teff.
Si tratta di una proteina collosa, che una volta ingerita si lega alle pareti del colon dove causa disturbi a carico dell’apparato digerente e al sistema immunitario intestinale.
Il glutine è composto sia da molecole proteiche di glutenina che da gliadina ( si conoscono vari tipi di gliadina: alpha, omega e gamma). La maggior parte dei test di laboratorio, volti ad indagare un’intolleranza al glutine, mirano alla ricerca per gli anticorpi della gliadina alpha, che però rappresenta solo una piccolissima frazione dell’intera molecola; inoltre raramente vengono fatti degli accertamenti che sulla frazione gluteninica.
La conseguenza è avere test dai risultati dubbi a causa dei possibili falsi negativi che rallentano la diagnosi di tutti i disturbi associati a questo alimento.
La condizione patologica piu’ comune legata all’intolleranza al glutine, è il disturbo celiaco a causa del quale i villi intestinali, a lungo andare, si appiattiscono portando progressivamente ad una ridotta assimilazione dei nutrienti.
In pochi sanno che esistono anche dei disturbi correlati a carico di diversi distretti corporei legati all’intolleranza verso questo alimento: si parla in questi casi di sensibilità non-celiaca al glutine (non-celiac, gluten sensitivity NCGS). Il NCGS sta prendendo sempre più piede, diffondendosi come uno dei fattori maggiormente imputabili nei disturbi infiammatori del sistema nervoso centrale (cervello e midollo spinale).
Studi recentemente effettuati, hanno portato alla luce l’esistenza di associazioni tra la sensibilità al glutine e disturbi in tutte le parti del sistema neurologico, incluso il cervello, la spina dorsale, i nervi periferici.
Recentemente il glutine è stato indicato come uno degli elementi scatenanti disturbi psichiatrici, disturbi del movimento, atassia , sclerosi multipla, neuromielite, alcune patologie a carico del cervelletto, danno cognitivo, demenza, emicrania, aprassia, neuropatia, mioclono e in altre problematiche di natura neurologica.
Di per se il glutine è un elemento irritante e favorente fenomeni infiammatori per i soggetti ad esso sensibili e intolleranti. Ecco che qualora il sistema immunitario di questi soggetti fosse particolarmente sollecitato (come nel caso di attacchi vitali, batterici o parassitari, in caso di sovra esposizione ambientale a tossine, in caso di carenza vitaminica o traumi) la presenza di glutine potrebbe portare ad un ulteriore affaticamento del sistema immunitario già sottoposto a stress e dare il via a reazioni infiammatorie che possono protrarsi anche per lunghi periodi.
E’ interessante sapere che in fase di metabolizzazione il glutine da origine a dei prodotti (gluteomorfina e prodinorfina) di natura simil oppiacea. A tal fine sono stati allestiti dei test in grado di valutare la produzione endogena di anticorpi alla gluteomorfina e prodinorfina. In soggetti che manifestano sensibilità verso gli oppiacei, la totale eliminazione di glutine dalla alimentazione in modo repentino, puo’ provocare veri fenomeni di astinenza. I sintomi ad essi legati comprendono depressione, sbalzi umorali, nausea, vomito, accelerata peristalsi intestinale, manifestazioni queste che possono protrarsi anche per alcune settimane.
Recenti studi hanno inoltre portato alla luce che la struttura proteica del glutine, pare essere estremamente simile a quella di altre proteine presenti nel sistema nervoso (in particolare la sinapsina) e nel tessuto tiroideo. Ecco che in questi casi si attua una “immunità da reattività crociata” che si esplica nel momento in cui il sistema immunitario confonde una proteina con l’altra. Quando vengono prodotti anticorpi per il glutine, che si ha una concomitante produzione di anticorpi contro il tessuto nervoso o tiroideo. Questo effetto da reattività crociata porta ad un danno a carico della tiroide o di un tessuto neurologico, qualora l’individuo consumasse glutine anche a piccolissime dosi, causando manifestazioni come: vertigini, cattivo controllo motorio, problemi di equilibrio e ansia .
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