CUCINA GIAPPONESE E LONGEVITA'

Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità il Giappone è stato definito il paese con la più alta aspettativa di vita al mondo.

Numerosi sono i fattori che contribuiscono a rendere ciò possibile: sicuramente caratteristiche genetiche tramandate di generazione in generazione, ma anche stile di vita e abitudini alimentari.

Secondo Naomi Moriyama, autrice del libro Japanese Women Don't Get Old or Fat: Secrets of My Mother's Tokyo Kitchen, l’alimentazione sicuramente gioca un ruolo preponderante non solo nell’allungare l’aspettativa di vita di queste popolazioni, ma anche nel prevenire patologie quali tumori, arteriosclerosi, diabete, ictus e infarto. Il segreto probabilmente risiede nel combinare porzioni piccole realizzate con cibi a basso contenuto calorico come pesce e verdura con grassi sani e proteine, che aiuta a mantenere il corpo in forma.

Sicuramente il fatto di impiegare nella preparazione degli alimenti pochissimo sale e di introdurre cibi ricchi di flavonoidi, vitamina E, licopene e carotenoidi, aiuta molto a mantenersi in salute.

Queste popolazioni hanno anche l’abitudine a bere molto tè al gelsomino, che pare giochi un ruolo importante nella prevenzione del cancro.

È noto che alcuni composti chimici naturali sono in grado di rallentare la crescita delle cellule tumorali, altri invece facilitano l'apoptosi ( il "suicidio programmato") oppure svolgono attività anti angiogenesi, cioè bloccano lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni in prossimità dei tumori, rendendo loro difficile nutrirsi e quindi ingrandirsi. 

Questi composti si trovano in larga parte in alimenti quali: 

- alghe ricche anche in minerali (iodio, potassio, ferro e calcio) e amminoacidi essenziali 

- soia che grazie agli isoflavoni in essa presenti è in grado di proteggere da tumori dipendenti dagli ormoni, come il cancro del seno o della prostata. 

Il consumo di alimenti fermentati così largamente impiegati nella cucina giapponese fa davvero bene?

Gli alimenti fermentati sono in grado di rinforzare il sistema immunitario grazie alla presenza dei batteri benefici in essi contenuti in grado di mantenere in salute l’apparato digerente, aiutando ad avere più energia e a migliorare il riposo notturno.

Nella cucina giapponese gli alimenti fermentati la fanno da padrone; basta pensare alle umeboshi ovvero alle prugne in salamoia (che in realtà sono albicocche), al miso o al tempeh che derivano soia fermentata. 

Gli alimenti fermentati sono in grado di facilitare la digestione modificando il PH, aiutano a prevenire la nausea, esercitano proprietà disintossicanti e antibatteriche e aiutano a ristabilire il corretto funzionamento della flora batterica intestinale essendo ricchi in “batteri buoni”. Inoltre apportano enzimi e vitamine B e C che svolgono un'azione antiossidante, depurativa e digestiva.

Il miglior modo di consumare cibo fermentato per trarne beneficio è consumarlo crudo e a temperatura ambiente; la cottura infatti disattiva i fermenti. 

Eccone alcuni alimenti fermentati tipici della cucina giapponese:

- Tempeh l'alimento ottenuto dai fagioli di soia cotti, a cui vengono aggiunti il fungo Rhizopus Oligosporus e l'aceto; ricco di isoflavoni, probiotici e aminoacidi essenziali. 

- Tè kombucha che in Giappone è conosciuto con il nome di tè "kocha kinoko" è un probiotico naturale definito nei secoli un elisir di lunga vita. Oltre a migliorare la digestione, il kombucha aiuta stomaco, milza e reni nello svolgimento delle loro funzioni. 

- Miso, condimento antico a base di cereali, soia e sale marino integrale. in grado di migliorare le funzioni intestinali e a rinforzare il sistema immunitario. 

 Pesce crudo, rischi e controindicazioni

Il consumo di pesce crudo è legato ad alcune patologie: 

- Parassitosi, dovute all'assunzione di alimenti contaminati da organismi patogeni come protozoi, larve e amebe 

-Infezioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati da microorganismi patogeni quali batteri e virus 

- Intossicazioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati solo dalle tossine batteriche o delle alghe 

- Tossinfezioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati sia da batteri patogeni che le rispettive tossine 

Se mangiati crudi, i molluschi bivalvi possono trasmettere all’uomo patologie quali: 

- Epatite virale: malattia sistemico-epatica determinata dal virus HAV 

- Salmonellosi, Tifo e Paratifo 

- Colera 

- Tossinfezione da Escherichia Coli 

- Tossinfezione da Vibrio Parahaemoliticus, che interessa particolarmente il Giappone 

La parassitosi intestinale da Anisakis invece è scongiurabile da un abbattimento del pesce a -20°C per almeno 24 ore.

E’ doveroso ricordare che esistono anche forme di contaminazioni tossiche da alghe marine che riguardano soprattutto pesci di grosse dimensioni come barracuda, carangidi ecc.

Si sconsiglia quindi il consumo di pesce crudo ai soggetti immuno depressi, come pazieni con neoplasie o in trattamento chemioterapico, coloro che sono affetti da HIV, anziani, diabetici, donne in gravidanza. 

Questo articolo è uscito nel mensile "Cucina Moderna" del mese di maggio 2017 

Le delizie del CARNEVALE

Il Carnevale è la festa più colorata dell’anno, caratterizzata da mascherine e scherzi simpatici, ma in quanto festa cattolica si contraddistingue per rappresentare un periodo di riflessione prima della Pasqua. Notoriamente il periodo termina con il martedi’ grasso che precede il mercoledì delle ceneri (inizio della quaresima).

Sia il giovedì grasso che il successivo martedì grasso vengono festeggiato in tutta Italia nei modi più disparati in ottemperanza alle tradizioni regionali. 

Fra le ricette più gustose e caratteristiche che si possono trovare lungo tutto lo stivale sicuramente la fanno da padrone i dolci tipici di questo periodo, eccone qui degli esponenti di spicco: 

- le frappe dette anche chiacchiere, crostoli, bugie, cenci, intrigoni: realizzate a partire da farina, zucchero, latte e uova che mescolate assieme danno vita ad una pasta che verrà tagliata a striscette più o meno sottili e fritta. Il tutto viene servito con una bella spolverata di zucchero a velo.

- le graffe napoletane: ciambelline fritte dolci vengono realizzate a partire da un impasto a base di farina e patate che poi verrà fritto e servito con dello zucchero a velo.

- i ravioli dolci fritti riempite tipicamente con: crema di ricotta, marmellata o Nutella. In questo caso la pastella realizzata con farina, burro, uova e latte, serve per realizzare degli scrigni golosi adatti a racchiude al loro interno un morbido ripieno.

- gli arancini di carnevale, pasta fritta (realizzata con uova, latte, burro, farina) arrotolata tipica delle Marche che non vanno per tanto confusi con i noti arancini siciliani.

- le fritole di carnevale dette anche sfincitelli, castagnole (semplici o con ripieno di ricotta, oppure bagnate con l’achermes), frittelle ( semplici o con ripieno di riso o mele). Si tratta di frittelline realizzate a partire da farina, uova, latte e lievito che possono essere farcite oppure no.

Tutti questi dolcetti si caratterizzano per essere cotti in olio bollente mediante friggitura, per tanto risultano tanto buoni quanto calorici.

Il segreto è non abusarne, senza necessariamente essere costretti a rinunciarvi. Visto che si tratta di alimenti ad elevato tenore calorico, il consiglio è di inserirle in un pasto leggero e ricco di verdura; evitando in quell’occasione, il consumo di altri alimenti fritti.

Ricordatevi che l’eccezione non conferma la regola e che uno strappo ogni tanto a favore del gusto, è ammissibile!

CALORIE per 100 g di prodotto

- frittelle: circa 462 

- chiacchere: circa 470

- ravioli dolci fritti: circa 400 (a seconda del ripieno, le calorie possono variare)

- castagnole:circa 502

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Buona lettura e BUON NATALE a tutti

Ritenzione idrica: consigli per contrastarla

La vita sempre troppo sedentaria, abbinata ad un’ alimentazione spesso scorretta e frettolosa, potrebbe favorire il ristagno dei liquidi corporei con conseguente edema a livello degli arti sia inferiori (gambe e glutei) che superiori (braccia a mani).

Quello che si viene a creare è una vera e propria alterazione del microcircolo, che non andrebbe trascurata, ma contrastata attuando un corretto stile di vita.

Una sana alimentazione, ricca in fibre e altresì povera di carne rossa, zuccheri, latticini, uova, cibi pronti, prodotti da forno confezionati, fritture, bibite gassate, salse varie preparate industrialmente, potrebbe fattivamente rappresentare un ottimo rimedio per contrastare la ritenzione dei liquidi.

Aumentare il consumo di frutta e verdura durante e fuori i pasti, porta ad un maggior introito di acqua nell’organismo, utile per ostacolare la formazione di  edemi; consumare ad esempio una piccola porzione di verdura cruda prima di iniziare un pasto, come il finocchio può essere un vero toccasana. Questo ortaggio, è noto non solo per le sue  proprietà carminative (riduce la presenza dei gas nello stomaco contrastando il gonfiore addominale), ma grazie all’elevata presenza di fibre, contribuisce a regolarizzare l’intestino facilitando l’eliminazione delle tossine.

Contemplare nella propria dieta alimenti come spinaci, avocado e banane permette di contrastare il gonfiore, ripristinando il naturale ph dell’organismo. L’elevato apporto di potassio presente in questi vegetali, assieme alla prensenza di  acqua e fibre, garantisce la corretta digestione e favorisce l’eliminazione delle tossine e delle scorie in eccesso.

Ananas, anguria, cetrioli e limone, rappresentano altri preziosi alleati contro il gonfiore: grazie all’elevato contenuto di acqua, esercitano un naturale effetto sgonfiante e depurativo. In particolare l’ananas contiene l’ enzima bromelina che agendo sulle proteine, favorisce i processi digestivi.

Consumare bevande come tisane e infusi durante il corso della giornata, fuori e dopo i pasti principali (meglio se senza zucchero o addolcite con un pò di miele), promuove  l’eliminazione del gonfiore e della ritenzione idrica. Eccellono per le virtù  sgonfianti, disintossicanti e drenanti il tè verde dal forte potere antiossidante,  ma anche preparati erboristici a base di  centella asiatica, rusco composto, betulla, vite rossa etc…).

Assumere con regolarità e nella giusta misura alimenti come: mirtilli, uva, cioccolato fondente, vino rosso, salmone, spezie come lo zenzero e aglio, peperoncino, agrumi, bacche di goji, olio di oliva, sembrerebbe essere di aiuto nel contrastare il gonfiore e a migliorare la circolazione.

Cibi sono più indicati per contrastare la ritenzione idrica

Una dieta ipocalorica è in grado di ripristinare una corretta circolazione oltre che aiutare a mantenere / raggiungere il corretto peso forma.

Un regime ipocalorico, per essere  bilanciato, deve prevedere il consumo di frutta fresca e verdure condite con olio extravergine di oliva a crudo, in grado di apportare poche calorie, ma dall’elevato potere saziante  grazie al loro contenuto di fibre.

Andrebbe privilegiato il consumo di kiwi, agrumi, ribes rosso e ortaggi dal colore verde scuro, in quanto ricchi di vitamina C, preziosa alleata per la salute grazie al suo effetto antinfiammatorio e protettivo  nei confronti dei vasi sanguigni.

Altre sostanze vasoprotettrici sono i mirtilli, ricchi in  anticianosidi, che aiutano a rinforzare le pareti delle vene.

Sia l’ acido ascorbico presente nella vitamina C, che gli  anticianosidi esercitano un’azione antiossidante, contrastando i processi di invecchiamento tissutale e attivando quelli di  riparazione delle pareti venose; ciò che si ottiene è una riduzione del  senso di pesantezza a livello degli arti che risulteranno essere più sgonfi e meno dolenti.

In alcuni casi è consigliabile ricorrere anche all’aiuto di integratori alimentari o tisane che possano ridurre il disagio provocato dalla cattiva circolazione, fra i più noti per il loro effetto, quelli a base centella, rusco, vita rosse, mirtillo, ginko, ippocastano.

Per garantire una corretta circolazione, è importante non solo cercare di aumentare il movimento quotidiano contrastando il più possibile la sedentarietà; ma di fondamentale importanza è anche il consumo di acqua. Buona abitudine sarebbe bere almeno 1-2 litri di acqua  al giorno, meglio se a stomaco vuoto, partendo dal risveglio mattutino.

Non tutte le acque sono però ugualmente utili nel contrastare il gonfiore; in questi casi dovrebbe essere privilegiato il consumo di un’acqua povera di sodio (con un tenore  di  sodio inferiore a 20 mg/l), in modo da favorire la diuresi e l’eliminazione delle scorie.

Acque di questo tipo possono essere rappresentate ad esempio da acqua  Danone Vitasnella,  Rocchetta, San Benedetto, Panna, Sant’Anna, la cui azione drenante garantita dal ridotto apporto di sodio, è in grado di favorire i fisiologici  processi metabolici delle cellule, portando ad un  miglior funzionamento dell’organismo e aumentato senso di  benessere.

Cosa mangiare in gravidanza per ridurre la ritenzione idrica?

Il cambiamento ormonale che si verifica durante il periodo della gravidanza, associato al rallentato funzionamento del sistema linfatico e del sistema circolatorio, fanno si che i vasi sanguigni delle gestanti risultino più permeabili e soggetti alla vasodilatazione. Ciò promuove la formazione di edemi evidenti localizzati principalmente agli arti inferiori.

In questi casi basta seguire un piccolo decalogo per ridurre la ritenzione idrica nelle neo mamme e dar loro sollievo.

-       Bere almeno 2 litri di acqua al giorno, non solo aumenta la diuresi e libera i tessuti dal ristagno dei liquidi, ma è indispensabile anche per il benessere fetale. Si sconsiglia di bere bibite gassate o zuccherate, ovviamente occorre evitare quelle alcoliche.

-       Integrare il consumo di acqua a quello di tisane, stando ben attenti che non tutte possono essere consumate in stato di gravidanza: da evitare le tisane drenanti come quelle a base di  tarassaco (o dente di leone); via libera invece a quelle al  finocchio selvatico.

-       Assumere una dieta sana e leggera, ricca in frutta e verdura. Ottimo il consumo di alimenti semplici come carboidrati complessi, pesce, carni bianche; evitare il consumo di alimenti troppo grassi o eccessivamente elaborati, fritti e sughi.

-       Limitare il consumo di sale, indispensabile nella donna in stato interessante non solo per contrastare la ritenzione liquida, ma anche per evitare il fenomeno della  preeclampsia.

-       L'arma migliore per combattere la ritenzione idrica rimane comunque l'attività fisica, anche in gravidanza. Il movimento, soprattutto se si è in stato interessante, deve essere   eseguito regolarmente e con dolcezza, prediligendo sport a basso impatto, come l'acquagym o il nuoto. Il movimento in acqua unisce all’esercizio fisico il massaggio dell’acqua stessa che aiuta a  drenare i liquidi in eccesso dai tessuti. Ottimo anche camminare tutti i giorni per almeno 30 minuti, di passo lento in base alle condizioni di salute della gestante.

-       Evitare di indossare  indumenti stretti che possono ostacolare la circolazione; attenzione anche alle scarpe con il tacco, meglio preferire scarpe comode che non ostacolano la circolazione sanguigna.

-       Si ai massaggi linfodrenanti, ideali grazie al loro effetto drenante sui liquidi ristagnati nei vasi linfatici. E’ possibile fare questo tipo di massaggi anche durante la gravidanza, evitando i primi tre mesi.

Il sale fa bene o male, se si soffre di ritenzione?

Il sale ed il sodio in esso contenuto, si sa, favoriscono la ritenzione idrica; ma ricordiamo che in assenza di patologie importanti, il maggiore responsabile della ritenzione idrica è lo stile di vita.

Bisogna inoltre ricordare che il sodio è un minerale essenziale per l'organismo ed un'eccessiva carenza, potrebbe provocare spiacevoli effetti collaterali quali nausea, crampi muscolari, affaticamento, apatia mentale.

Un  approccio salutare sarebbe quello di limitare l'apporto di sodio alimentare, là dove è possibile,  sia che si soffra o meno di ritenzione idrica e di seguire uno stile di vita sano che non contempli fumo, eccessivo consumo di alcolici, sovrappeso, abuso di farmaci e caffè, abiti troppo stretti, tacchi troppo alti e uno stile di vita sedentario.

Le fonti alimentari di sodio sono di due tipi: il sodio presente nel comune  sale da cucina e quello presente all’interno di alcuni alimenti già pronti come i dadi da cucina, snack salati, pesci e carni conservati sotto sale, capperi, insaccati, pomodori secchi, formaggi stagionati, olive in salamoia, frutta secca sotto sale.

Va tenuto presente che una piccola parte di sodio (circa 10%) è già naturalmente contenuta in alimenti non trasformati e nelle bevande.

Si stima che il sodio aggiunto durante la cottura o presente negli alimenti già cotti, rappresenti circa il 36%;  il restante 54% è dato dal sodio aggiunto agli alimenti trasformati artigianalmente o industrialmente, quest'ultimo è composto al 90% da sale e dal 10% da bicarbonato, glutammato o altri sali.

Ecco di seguito alcuni suggerimenti utili per limitare il consumo di sale:

-       non aggiungere sale alle pietanze già salate

-       abituarsi a gusti più delicati riducendo gradualmente il sale impiegato nella preparazione degli alimenti

-       utilizzare poco sale durante la cottura

-       limitare il consumo di cibi conservati sotto sale o trasformati come insaccati, formaggi, patatine ecc.

-       limitare il consumo di cibi confezionati

-       esaltare la sapidità dei cibi con spezie, limone o aceto tradizionale/balsamico

-       utilizzare la frutta come spuntino in sostituzione degli snack salati

Che tipo di sale scegliere?

Non c’è una regola nella scelta del sale da impiegare in cucina, l’importante è  non superare la dose giornaliera consigliata dall'OMS, ovvero 3-4 grammi al giorno (un cucchiaino scarso).

Sicuramente sarebbe preferibile dirottare la scelta verso tipi di sale poco raffinati in modo da garantire inalterate o quasi le caratteristiche nutrizionali proprie dell’alimento.

Ecco qui una carrellata di 5 tipologie di sale integrale che possono essere scelte per insaporire (senza abuso)  i nostri piatti:

-       Sale viola: originario dell’india centrale, si contraddistingue per il basso contenuto di sodio. Il solfuro di ferro in esso presente gli  conferisce la tonalità viola scuro, oltre che  donargli il caratteristico odore e sapore leggermente amarognolo.

-       Sale rosa o dell'Himalaya: si tratta di una formazione cristallina che risale a circa 250 milioni di anni fa che lo ha arricchito in  oligoelementi preziosi per il nostro organismo.

-       Sale blu di Persia: si tratta di salgemma naturale proveniente dalle miniere dell’Iran ricche in silvinite (da qui la tipica colorazione); questo sale è particolarmente ricco in  potassio e cloro.

-       Sale delle Hawaii: presenta un contenuto di ferro superiore rispetto al sale comune; si contraddistingue per il caratteristico colore rosso determinato dal processo di evaporazione dell’argilla da cui viene estratto.

-       Sale nero di Cipro: il colore scuro è determinato dal carbone vegetale con cui viene arricchito che gli dona un blando potere disintossicante e digestivo.

 

CAFFE': benefici e accortezze per il corretto uso

Questo mese in edicola su "CUCINA MODERNA" un interessante articolo sul CAFFE'

Ecco qui un'anteprima, buona lettura.

IL NATALE E' SERVITO....

Cari lettori in questi giorni in edicola troverete un articolo da me redatto  per  VERO SALUTE, eccone un'anteprima.....

NOTA DELL'AUTRICE: A causa di un errore di redazione è stato riportato che esercito a Roma quando invece la mia sede operativa resta FIRENZE...



Buon appetito a tutti !

Salmone fresco vs salmone affumicato, cosa è meglio?

Un tempo il salmone veniva considerato “cibo di lusso” e per questo era possibile trovarlo sulle nostre tavole solo in occasioni particolari in occasioni delle grandi festività. Adesso non è più così grazie alle tecniche di allevamento intensivo e di produzione industriale.

Differenze fra salmone selvatico e di allevamento 

In Italia, la maggior parte del salmone proviene dalla Norvegia (ma è possibile trovare anche prodotti importati da Irlanda, Scozia e Cile).

Si tratta sempre e comunque di allevamenti massivi in cui i pesci crescono in grandi gabbie poste nei fondali dei fiordi o delle insenature marine. Nei loro primi 12 mesi di vita, gli avannotti vivono in piccole vasche di acqua dolce, quando raggiungono i 100 grammi di peso, vengono considerati idonei alla vita di mare e quindi trasferiti nelle grandi vasche. Una volta in mare, resteranno nelle gabbie sottomarine per circa 12-24 mesi, il tempo necessario a raggiungere la taglia commerciale di 3-6 Kg. 

Esistono regolamentazioni che sanciscono la tipologia, la quantità e la modalità di alimenti da somministrare, nel rispetto anche della stagionalità e alla temperatura dell’acqua; inoltre la legge prevede delle linee guida circa la capienza delle gabbie che dovrebbe essere controllata in relazione alla quantità di pesci presenti e alle loro dimensioni al variare dello stato di accrescimento.

Anche nel pieno rispetto delle normative, ciò che emerge è che le specie selvagge impiegano più tempo per raggiungere le stesse pezzature di quelle di allevamento; inoltre la quantità di grasso presente nell’esemplare selvatico adulto è decisamente inferiore rispetto al corrispettivo di allevamento.

Sulle nostre tavole arrivano soprattutto 6 specie di salmoni selvaggi: una appartenente al genere Salmo (questa specie la possiamo trovare anche di allevamento), pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in parte in Francia, e altre cinque appartenenti al genere Oncorhynchus, pescato nell'Oceano Pacifico. 

Dal punto di vista nutrizionale sia il prodotto allevato, che il selvaggio, forniscono un ottimo apporto proteico e un buon tenore di acidi grassi polinsaturi, seppure i valori differiscono in parte fra specie e specie.

La legge prevede che in etichetta venga riportato se il pesce è di tipo selvatico o di allevamento, specificando la zona di pescaggio. 

La qualità è garantita per entrambi i prodotti e dipende esclusivamente dalle condizioni di allevamento / di cattura; dalla cura nella lavorazione dopo il pescaggio; oltre che dalla tipologia di conservazione della cattura fino alle nostre tavole.

Sicuramente i costi risultano più elevati per i salmoni pescati, piuttosto che per quelli di allevamento, che restano i padroni indiscussi del mercato vista la maggior presenza sui banchi a discapito del prodotto selvaggio. 

Salmone fresco 

Quando si parla di salmone fresco, sia esso allevato o pescato, solitamente arriva al distributore congelato. Nel caso di pesce catturato può accadere che subisca un processo di surgelamento direttamente sulla barca; in questo caso poi verrà sottoposto a scongelamento mediante doccia o immersione in acqua potabile per procedere all’affumicatura e / o alla vendita a banco. E’ possibile procedere alla vendita di prodotti decongelati, che però devono essere opportunamente identificati come tali. 

Solitamente il pesce fresco viene al momento del pescaggio, viene congelato così da eliminare il rischio di eventuali parassiti come l’Anisakis.

Salmone affumicato

L’affumicatura è una tecnica di conservazione che prevede l’utilizzo di legni aromatici quali (ginepro, rosmarino, lauro).

Esistono due metodi di affumicatura:

- a freddo: il pesce una volta sfilettato, viene messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori di legno per poi essere affumicato per 12 ore ad una temperatura non superiore a 20°C. Un prodotto affumicato a freddo può essere considerato alla stregua di un prodotto crudo

- a caldo: il pesce una volta sfilettato e viene messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, garantendo una temperatura interna non superiore ai 75°C.

Il salmone affumicato si conserva a temperature comprese fra 0 e +2°C per un periodo che va da 4-5 settimane a 2 mesi, a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante la lavorazione. 

Quando si compra del salmone affumicato è importante saper leggere bene l’etichetta; se viene riportata la scritta: “salmone affumicato con legno di faggio, quercia, ecc.“ vuol dire che è stata usata una tecnica di affumicatura tradizionale ottenuta mediante combustione senza fiamma viva. In caso contrario, il processo potrebbe essere avvenuto per mezzo di un distillato di fumo liquido il cui uso va indicato in etichetta. Questa tecnica permette un’affumicatura più omogenea ed evita la presenza dei pochi composti tossici che si formano durante la combustione del legno ( si tratta di rischi trascurabili, visto che l’operazione avviene a basse temperature e per breve tempo). L’uso del distillato per aromatizzare è più conveniente per i produttori perché il salmone non perde peso. 

Differenze fra salmone fresco e affumicato

In base alla tabella riassuntiva qui riportata, è possibile osservare le differenze esistenti fra le due tipologie di prodotto:

Appare subito evidente come il contenuto di sodio presente nel prodotto affumicato, sia quasi 20 volte superiore rispetto al corrispettivo fresco (1880 mg nell'affumicato, 98 mg nel fresco), questo dal momento in cui durante il processo di affumicatura viene aggiunto sale. L'eccessivo quantitativo di sodio presente nel prodotto affumicato lo rende un alimento sconsigliato per chi soffre di ipertensione; inoltre è in grado di aumentare la ritenzione idrica e il senso della sete.

Osservando l’apporto energetico per 100 g di alimento, risulta evidente che il salmone fresco (185 Kcal) apporta più energia di quello lavorato (147 Kcal); questo fenomeno è conseguenza diretta del trattamento di affumicatura che provoca la perdita di preziosi grassi del pesce fresco, con il risultato che il prodotto affumicato contiene meno grassi e quindi apporta meno energia.

La tipologia di grassi che si vengono a perdere è soprattutto a carico di quelli polinsaturi, la lavorazione del pesce infatti ne riduce l’apporto di circa 3 volte rispetto al prodotto fresco (3,05 g fresco; 1,15 g affumicato). Analogo ragionamento è applicabile ai monoinsaturi che scendono da 4,60 g nel fresco a 1,72 g nell'affumicato.

Circa il contenuto proteico, possiamo osservare come le proteine siano contenute in maggior quantità nel salmone affumicato (25,4 g) rispetto al fresco (18,4 g); fenomeno questo riconducibile al fatto che con l’affumicatura il prodotto si disidrata per tanto il contenuto di proteine si concentra all’interno del prodotto.

Rischi per la salute 

- Salmone affumicato: il rischio è legato ad un consumo costante e continuativo di questa tipologia di alimento a causa della presenza di residui di nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici, derivanti dal processo di affumicatura, che possono avere effetti cancerogeni.

- Salmone fresco: il principale rischio è rappresentato dalla presenza nelle sue carni del parassita Anisakis, che può essere eliminato solo attraverso il congelamento a -20° C per 24 ore, oppure cottura a temperature superiori a 60°C per 10 minuti. La maggior parte dei prodotti affumicati, come anche gli alimenti marinati, non debellano la presenza del parassita; fanno eccezione i salmoni affumicati venduti al supermercato, per i quali viene applicata la normativa CE 853/2004,che prevede un trattamento di congelamento del pesce prima di procedere all’affumicatura.

Il salmone fresco può presentare contaminazione da Listeria monocytogenes, un batterio resistente al freddo del frigorifero in grado di causare una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini e gli anziani. La Listeria viene inattivata da un’esposizione a 70° C per almeno 10 secondi.

Nei salmoni affumicati a caldo, il rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes si riduce ( cosa questa che non è valida per l’affumicatura a freddo). 

Visto che la contaminazione da Listeria monocytogenes può avvenire anche dopo il processo di affumicatura, si consiglia di conservare il salmone affumicato ad una temperatura compresa fra 0 e 4° C, dal momento in cui il patogeno si sviluppa a partire da 0,5° C ma la cui crescita è molto lenta sotto i 4° C.