Intolleranza ai lieviti, tantissima confusione e cattiva informazione

  

Si sente parlare spesso di "intolleranza ai lieviti" sovente talvolta avvalorati da test che non presentano alcuna valenza scientifica quali: Dria test, Vega test, Kinesio test, Alcat test, Eav test, citotossico ma che possono far presa sui poveri pazienti che, ignari di tutto, ci si affidano.

Forse è bene quindi che si faccia chiarezza! Nei testi scientifici non si menziona mai un'intolleranza ai lieviti; ciò che invece è ampiamente documentato è che in particolari circostanze è possibile l'instaurarsi di disbiosi della flora intestinale con sovracrescita della componente fungina, in particolare del lievito Candida albicans.

[NB:funghi e lieviti vengono spesso utilizzati come sinonimi e confusi dalla popolazione; i lieviti rappresentano funghi unicellulari di dimensioni microscopiche.]

La flora batterica intestinale umana è popolata non solo dal genere Candida, ma anche da funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium che proliferano in un ambiente particolarmente ricco di zuccheri o carboidrati complessi, che giungono a livello del colon attraverso i residui alimentari non assorbiti a livello dell'intestino tenue.

La flora batterica intestinale è diversa da individuo ad individuo e viene altamente influenzata dal tipo di dieta che favorisce la presenza di alcune specie microbiche rispetto ad altre; anche alcuni farmaci (ad esempio antibiotici, corticosteroidi, pillola anticoncezionale e terapia sostitutiva orale), possono interferire con la flora microbica generando quadri di disbiosi.

Sarebbe quindi un gravissimo errore, con conseguenti gravi ripercussioni sulla salute del paziente, procedere all'eliminazione di alcuni alimenti basandosi su test privi di alcuna valenza scientifica.

Un professionista accreditato sarà quindi l'unico in grado di educare il soggetto ad un sano stile di vita e al rispetto di una serie di norme alimentari di carattere generale particolarmente utili in caso di sintomi riconducibili a disbiosi legati a presunta intolleranza ai lieviti, evitando largamente di eliminare in modo capestro dalla dieta tutti i cibi fermentati in toto.

Di fronte a sintomi legati alla cattiva digestione, meteorismo, fermentazione è facile attribuire la colpa al lievito; il lievito di birra largamente impiegato nella panificazione è costituito dai microorganismi Saccharomyces cerevisiae che fermentano il glucosio del pane/ dolci producendo l'anidride carbonica che garantirà il processo di lievitazione.

I fattori reamente chiamati in causa, responsabili del disagio riportato dal consumatore di prodotti panificati, sono innumerevoli e vanno adeguatamente studiati da soggetto a soggetto, spesso associati a:

- difetti digestivi enzimatici (come nel caso dell'intolleranza al lattosio)

- presenza di da additivi (ad esempio presenza di solfiti)

- presenza di sostanze naturalmente ricche di istamina contenuta

- condizioni in cui è coinvolto il sistema immunitario (come nel caso della malattia celiaca)

- scarsa efficacia digestiva

- iperalimentazione in un contesto di sedentarietà

- eccessivo consumo di bevande gassate

- scarso o eccessivo consumo di fibre,

Se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono disturbi come:

stanchezza

gonfiore addominale

digestione lenta

meteorismo

diarrea

o l’alternanza di queste sintomatologie

vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori, la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta.

Di solito isi tratta di disturbi transitori e circoscritti all’assunzione di cibi con il lievito o con lievitazione inadeguata; nel caso i disturbi dovessero perdurare nel tempo, possono essere considerati dei campanelli di allarme di altre patologie a carico intestinale.

Il corretto approccio da parte dello specialista che si trova di fronte ad un paziente che denuncia le sintomatologie legate all'intolleranza al lievito, prevede di esclusdere con certezza, attraverso test specifici, la presenza di possibili allergie alimentari al grano, all’alfa–amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito ed approfondire nel caso si sospetti la presenza di malattie croniche intestinali.

Sarà quindi lo specialista ad individuare il percorso più corretto da tracciare nella scelta degli alimenti piò adeguati senza operare una drastica eliminazione del lievito che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata.

INTOLLERANZA ALL'ISTAMINA

L'istamina è un “mediatore chimico” responsabile di risposte allergiche e immunitarie. La produzione endogena avviene a partire dall'aminoacido istidina; l'istamina è presente però anche naturalmente in numerosi alimenti.

Perchè l'istamina possa essere presente negli alimenti, è necessaria la presenza di aminoacidi liberi, microrganismi, batteri e condizioni che ne consentano la crescita e la trasformazione; alte concentrazioni di istamina si trovano principalmente nei prodotti della fermentazione microbica quali formaggi fermentati, carni in scatola, vino, birra, pesce fresco che non è stato conservato alle temperature idonee.

In un organismo sano, l’istamina prodotta attraverso normali processi fisiologici a livello endogeno o introdotta attraverso i cibi, viene degradata velocemente dalla diaminossidasi (DAO), un enzima presente a livello dell'intestino tenue, al fine di evitarne l'assorbimento e il manifestarsi delle tipiche risposte allergiche.
Se il soggetto presenta un sistema digestivo compromesso perchè affetto da intestino irritabile, disbiosi intestinale, squilibri a carico della flora batterica intestinale o deficit di DAO, andrà in contro alla presenza di elevati livelli di istamina nell'intestino tenue che poi si riverserà nel sangue provocando la comparsa di sintomi che possono facilmente essere scambiati per reazioni allergiche.

I quattro parametri da tenere sotto controllo sono quindi:
- Il livello di istamina assunta dall’organismo: non solo attraverso il cibo, ma anche attraverso l’ambiente e le piante che ci circondano
- Il livello di istamina prodotta dai batteri intestinali a partire dall’istidina
- Il livello di istamina rilasciato dai mastociti in risposta ad allergeni con cui l’organismo entra in contatto
- Il tasso di degradazione enzimatica da parte della DAO, se i suoi livelli sono troppo bassi non risultano sufficienti a degradare tutta l’istamina

L’eccesso di istamina si traduce in numerose manifestazioni anche molto diverse fra loro:

- disturbi a carico dell’intestino e del sistema digestivo come sindrome dell’intestino irritabile, gonfiore, diarrea, stitichezza (meno comune), dolori e bruciori allo stomaco, dolori addominali, nausea, vomito, reflusso acido, pesantezza di stomaco, crampi o flatulenza

- sintomi legati alla pelle come eruzioni cutanee, orticaria, psoriasi, eczemi, acne o brufoli, rosacea o arrossamenti cutanei, prurito (anche oculare), infiammazione della pelle, orticaria


- disturbi legati all’apparato respiratorio come congestione, asma, irritazioni e costipazione della mucosa nasale, starnuti , tosse cronica, rinite, asma, difficoltà respiratorie

- sintomi a carico del sistema cardio-circolatorio come aritmia, tachicardia, collassi circolatori, ipotensione, ipertensione, brividi, vertigini, palpitazioni, vertigini

- disagio a carattere psicologico come stati di ansia, stress, depressione, squilibri dell’umore, irritabilità, mancanza di concentrazione

- ulteriori manifestazioni come: mal di testa, fibromialgia, lacrimazione, affaticamento, problemi di sonno, edema (spesso interno a occhi, bocca e gola).

I disturbi solitamente compaiono circa 45 minuti dopo l'assunzione di alimenti contenenti istamina e scompaiono dopo un lasso di tempo variabile da soggetto a soggetto.

Il contenuto di istamina è variabile all'interno dello stesso tipo di alimento, quindi spesso accade che anche ingerendo lo stesso alimento la sintomatologia può verificarsi come non. Sicuramente il consumo combinato e ripetuto di alimenti ad elevato tenore di istamina, può condurre alla comparsa di sintomi molto accentuati.

Nei soggetti con dermatite atopica e in soggetti che soffrono di mal di testa, l'istamina presente negli alimenti provoca un peggioramento dei sintomi stessi.

Contrariamente ad un'allergia alimentare, l'intolleranza all'istamina non interessa il sistema immunitario, per tanto non è riscontrabile per mezzo di un classico test allergologico.

Anche sostanze come la tiramina (ammina derivante dall'aminoacido tiroxina), la caffeina, la solanina, la teobromina, la serotonina ecc...possono provocare reazioni simili all'istamina.

L'unico accorgimento praticabile è l'attenzione alimentare verso l'esclusione dalla dieta di alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori: in questo ultimo caso si tratta di alimenti che sono di per se privi di questo aminoacido a che sono comunque in grado di stimolare la liberazione di istamina da parte dell’organismo. Si raccomanda per tanto di ridurre al minimo gli alimenti ricchi di istamina e quelli amino liberatori assumendoli quindi in piccole quantità, bassa frequenza e non in associazione.

ALIMENTI NON CONSENTITI

Va precisato che al fine di evitare carenze nutrizionali, è opportuno non eliminare completamente tali alimenti e che anche una astensione totale protratta a lungo è sconsigliata.

Alimenti ricchi di istamina
Pomodori, crauti, spinaci, conserve, Ketchup, salsa di soia, pesce in scatola (conservati, marinati, salati o essiccati quali sardine, tonno, sgombro, acciughe, aringhe), pesce affumicato (come aringa, salmone..), crostacei e frutti di mare, salsicce, salame, carne secca, prosciutto affumicato, mortadella, formaggi fermentati e stagionati, alcolici, vino, birra, aceto di vino, lievito.

Alimenti istamino-liberatori
Cioccolato/cacao, fragola, banana, ananas, papaya, agrumi (arance, pompelmi…), kiwi, lampone, pera, avocado, molluschi e crostacei, noci, nocciole, mandorle e anacardi, albume d’uovo, carne di maiale, caffè.

ALIMENTI CONSENTITI E CONSIGLIATI

- Carne e pollame freschi o surgelati scelte nelle parti più magre e private del grasso visibile
- Pesci freschi o surgelati, come il merluzzo, la trota ecc. La conservazione dei pesci a basse temperature è in grado di rallentare in misura consistente la sintesi di istamina batterica
- tuorlo d’uovo
- Formaggi freschi, ricotta e altri latticini, come latte, yogurt ecc...
- Frutta fresca come mele, pesche, albicocche, meloni, cachi ecc. Escludendo quella non consentita
- Verdura a foglia larga (lattuga, cicoria…), carote, cavolfiore, zucchine, cetrioli, broccoli, preferibilmente fresca, cruda o cotta. Escludendo quella non consentita
- Cereali preferibilmente quelli integrali
- Olio extravergine di oliva da impiegare a crudo nella giusta quantità per condire gli alimenti
- succhi di frutta privi di acido citrico
- tè a base di erbe
.- Aceto di mele o limone per condire
- Consumare almeno 2 Litri di liquidi al giorno preferendo acqua oligominerale naturale

CONSIGLI COMPORTAMENTALI

- Evitare l’esposizione al caldo eccessivo
- Evitare stress emotivi
- Smettere di fumare
- Rendere lo stile di vita più attivo cercando di abbandonare la sedentarietà
- Alcuni farmaci, soprattutto se assunti per lunghi periodi, possono inibire l’azione degli enzimi detossificanti l’istamina a livello intestinale e se associati a cibi ricchi di istamina portare a intolleranza all’istamina
- Durante la gravidanza a causa di una maggiore presenza dell'enzima diaminossidasi, secreto dalla placenta, può verificarsi una remissione della sintomatologia da intolleranza all'istamina

PROBIOTICI un importante aiuto 

Oltre a prestare attenzione agli alimenti introdotti, è fondamentale rinforzare l’intestino mediante l’assunzione di probiotici adeguati. Un intestino ben funzionante è in grado di sopperire anche alla nuova introduzione di alimenti contenenti istamina o istamino liberatori.

TEST di dosaggio attività della Diaminossidasi (DAO)

La determinazione dell’attività di questo enzima, è utile per individuare un efficace trattamento preventivo con un conseguente miglioramento della qualità di vita del paziente.
Attraverso un semplice prelievo ematico è possibile determinare l'attività dell'enzima DAO mediante una tecnica immunoenzimatica.