Possibili benefici e controindicazioniIl consumo di latte permette di assumere proteine di alta qualità, acidi grassi essenziali, calcio, zinco e oligosaccaridi dall'effetto probiotico. Inoltre il latte vaccino è una fonte di vitamine e minerali dall'attività antiossidante (vitamine A, C, E e selenio), necessari per il buon funzionamento del metabolismo (vitamine del gruppo B e zinco), alleati della salute cardiovascolare (potassio) e di quella di ossa e denti (calcio fosforo e magnesio).
All'interno del latte di vacca si trovano anche i cosiddetti "componenti funzionali", ovvero molecole che seppur presenti in piccole quantità svolgono azioni benefiche, contribuendo ad esempio a ridurre il rischio di ipertensione e di infiammazione e modulando l'attività del sistema immunitario.
Il consumo di latte di vacca non è indicato in caso di intolleranza al lattosio o di allergia al latte.
Quanti latticini si possono mangiare in un giorno
Si va da 1-3 porzioni giornaliere (125 milllitri) per latte e yogurt a 1-2 settimanali di formaggio fresco (100 grammi) o stagionato (50 grammi) alla settimana
Effetti della caseina sull'organismo
La caseina è una delle proteine del latte e fa parte della macro famiglia delle caseine: circa i tre quarti di tutte le proteine del latte appartengono a questa famiglia, con una leggera variabilità dovuta al tipo di latte e al fatto che sia vaccino, di capra, o di pecora.
La coagulazione della caseina è il processo innescato dall’aggiunta del caglio nel latte, che è alla base della produzione del formaggio. Con questo processo si forma un ammasso denso, ossia la cagliata, separato dalla parte liquida del latte, il siero. Ecco perché le caseine sono presenti in tutti i derivati del latte, ma la si trova in abbondanza soprattutto nei formaggi. Mentre esistono formaggi senza lattosio, non esistono formaggi senza caseina!
La caseina, così come gli altri gruppi di caseine, è una proteina molto stabile al calore quindi si denatura molto più difficilmente, è più stabile e resta compatta.
Talvolta si sente dire che la caseina faccia male o che addirittura abbia capacità cancerogeniche, ma attualmente gli studi fino ad ora eseguiti non hanno portato a queste evidenze scientifiche; sappiamo altresì che le proteine, o meglio, gli aminoacidi che compongono le proteine, sono i mattoni con cui il nostro organismo si costruisce. Non tutte le proteine sono uguali, solo quelle “nobili” ( fra cui la caseina) contengono tutti gli amminoacidi “essenziali” che il corpo deve necessariamente introdurre col cibo.Effetti del calcio sull'orgamismo
Il calcio è uno degli elettroliti dell’organismo,minerali dotati di una carica elettrica quando disciolti in liquidi corporei come il sangue, anche se la maggior parte del calcio presente nell’organismo è priva di carica.
Circa il 99% del calcio nell’organismo è immagazzinato nelle ossa, ma il calcio si trova anche all’interno delle cellule (in particolare nelle cellule muscolari) e nel sangue. Il calcio è essenziale per i seguenti processi:
Formazione di ossa e denti
Contrazioni muscolari
Normale funzionamento di molti enzimi
Coagulazione del sangue
Ritmo cardiaco normale
Quali vitamine e minerali si trovano nel latte?Il latte è un alimento molto ricco di sostanze nutrienti, fondamentali per la buona crescita del corpo e per la salute dell’organismo durante tutto il corso della vita.
100 grammi di latte di vacca intero pastorizzato apportano 64 calorie così ripartite:
21% proteine
51% lipidi
28% carboidrati
In particolare, in 100 grammi di latte di vacca intero pastorizzato si trovano:
87 g di acqua
3,3 g di proteine
3,6 g di lipidi, fra cui 2,11 g di grassi saturi, 1,1 g di grassi monoinsaturi e 0,12 g di grassi polinsaturi
11 mg di colesterolo
4,9 g di carboidrati disponibili
4,9 g di zuccheri solubili
Fra le vitamine e i minerali, 100 g di latte di vacca intero pastorizzato apportano:
1 mg di vitamina C
0,18 mg di riboflavina
0,1 mg di niacina
0,07 mg di vitamina E
0,04 mg di tiamina
37 µg di vitamina A (retinolo equivalenti)
150 mg di potassio
119 mg di calcio
93 mg di fosforo
50 mg di sodio
12 mg di magnesio
0,38 mg di zinco
0,1 mg di ferro
0,02 mg di rame
1,6 µg di selenio
Le vitamine A, D, E e K sono liposolubili quindi si sciolgono nei grassi: ciò significa che è importante consumare dei latticini che contengono grassi, anche se in bassa quantità, perché aiutano ad assimilare le vitamine e a veicolarle.
Le vitamine del gruppo B, l’acido folico e la vitamina C invece, sono idrosolubili, ossia si sciolgono in acqua. A differenza delle vitamine liposolubili, quelle idrosolubili non possono rimanere integre nel corpo per lunghi periodi, ad eccezione della vitamina B12 e si depositano a seconda degli enzimi e delle proteine di trasporto.
La vitamina A è molto importante per il corpo perché favorisce la crescita in età infantile e adolescenziale, protegge le mucose e difende dalle infezioni. Oltre che nel latte, è presente in alte quantità anche nel burro. Assieme ai Carotenoidi, promuove il differenziamento di epiteli, del tessuto nervoso scheletrico, e delle cellule immunitarie.
La vitamina D induce la sintesi delle proteine di trasporto del calcio, regola il metabolismo dei minerali nelle ossa e infine regola la proliferazione e il differenziamento dei diversi tipi cellulari (osteoclasti,cheratinociti,fibroblasti, linfociti).
La vitamina E invece agisce sul metabolismo del colesterolo e promuove la formazione dei globuli rossi.
Nel gruppo B le vitamine hanno tutte un ruolo diverso: la vitamina B1 aiuta il processo di scissione degli acidi grassi e zuccheri, la vitamina B2 permette il metabolismo di grassi, carboidrati, amminoacidi e purine e aiuta la sintesi dell’acido folico, la vitamina B6 è il cofattore di molti enzimi e rientra nel metabolismo degli amminoacidi e del glicogeno.
La vitamina PP invece è coinvoltta nel metabolismo di grassi,carboidrati,amminoacidi e sintesi dei grassi e steroidi
L’acido folico è contenuto in alte quantità negli yogurt fermentati, a seconda dei fermenti che vengono aggiunti al prodotto in fase di produzione, fino ad arrivare a una quantità pari a 142 µg/l.
La vitamina C è presente nel latte a basse concentrazioni (circa 10 mg/l).
Latte e latticini aumentano il rischio di cancro?
Il presunto legame tra latte e latticini e aumento del rischio oncologico si basa soprattutto sul contenuto di grassi saturi e calcio presenti in questi alimenti. Inoltre un elevato consumo di latte e derivati può aumentare i livelli di IGF-1 (insulin-like growth factor-I), una molecola che è risultata coinvolta nell’aumento, seppur moderato, del rischio di alcuni tumori.
In effetti, i ricercatori dello studio EPIC hanno osservato un aumento del rischio di tumore della prostata in chi consuma molto latte e latticini in quanto hanno presentato livelli di IGF-1 elevati.
Seppure queste osservazioni siano state correlate all'aumentato rischio di sviluppare cancro alla prostata,è stato messo in luce un legame di segno opposto con il tumore del colon-retto contro il quale latte, formaggio a basso contenuto di grasso, latticini e diete ricche di calcio avrebbero un effetto protettivo. Lo stesso che viene suggerito anche, ma con minor grado di certezza, per il tumore del seno nelle donne in menopausa.
Nel complesso, quindi, possiamo dire che il consumo di latte e latticini nelle quantità previste dalle linee guida (1-3 porzioni giornaliere da 125 milllitri per latte e yogurt e 1-2 settimanali da 100 grammi di formaggio fresco o 50 grammi di formaggio stagionato alla settimana) non ha effetti marcati sulla salute globale.
Il consumo eccessivo di latte e derivati comporta qualche rischio?
I dati disponibili non fanno pensare a un’associazione tra consumo di latte e derivati e aumento del rischio di tumore. Per quanto riguarda il tumore del colon-retto, sembra addirittura che sia vero il contrario, e che questi alimenti possano avere un effetto protettivo. non eccedere nel consumo, incorrendo in possibili effetti dannosi (per esempio perché si consumano troppi formaggi, ricchi di grassi e quindi potenzialmente negativi per il controllo del peso e la salute cardiovascolare).
