Una nuova fonte di omega 3? Prova l’olio di Krill

Per Krill si intendono piccoli invertebrati marini appartenenti alla specie Euphasia che vanno a costituire lo zooplancton antartico, rappresentando la maggior fonte alimentare di balene, pesce azzurro e uccelli acquatici presenti nelle zone polari.

La sopravvivenza di questi piccoli crostacei a climi tanto rigidi è permessa dalla presenza di una membrana biologica costituita essenzialmente di fosfolipidi ricchi di acidi grassi polinsaturi a catena lunga (PUFA).

L’olio estratto da questi invertebrati è di colore rosso scuro, molto viscoso e ricchi di PUFA della serie omega 3 come EPA e DHA.

Recentemente è stato dimostrato che l’olio di Krill possiede delle virtuose proprietà ipolipidemizzanti in grado di contrastare in modo più efficace il rischio cardiovascolare rispetto agli altri oli di pesce. Esso infatti contiene una percentuale totale di EPA e DHA simile a quella presente negli oli di pesce (circa il 30%). Va detto che in proporzione EPA risulta essere più abbondante di DHA nell’olio di Krill, mentre DHA risulta essere maggiormente presente negli oli di pesce. 

Ciò che rende nell’olio di Krill più virtuoso degli oli di pesce è che in quest’ultimo, EPA e DHA si trovane esterificati sotto forma di fosfolipidi e non trigliceridi, come invece accade negli oli di pesce rendendoli quindi più assorbibili a livello intestinale.

In particolare è emerso che un introito di circa 4g/die di PUFA provenienti da olio di Krill, sono in grado di abbassare i livelli ematici relativi ai trigliceridi di circa il 25-30% seppure va sottolineato che tale riduzione è dose-dipendente quindi strettamente legata ad un’assunzione regolare di questo tipo particolare di olio.

Il meccanismo che sta alla base dell’azione ipolipidemizzante esercitata dall’olio di Krill, che getterebbe le basi per ipotizzare terapie di prevenzione contro obesità, dislipidemie e patologie cardiovascolari, sembrerebbe risiedere in una riduzione della sintesi epatica di acidi grassi, trigliceridi, VLDL, oltre che in una regolazione sulla secrezione di trigliceridi.

È importante tenere presente che EPA e DHA possono essere sintetizzati dall’organismo umano solamente in piccole quantità a partire dall’acido alpha linolenico che a sua volta deve essere introdotto con l’alimentazione essendo, come l’acido linolenico, un acido grasso essenziale (EFA).

EPA e DHA sono in grado di influenzare positivamente la funzionalità piastrinica, la pressione arteriosa e, in quanto precursori degli eicosanoidi,esercitano attività anti infiammatoria. Questo virtuoso alimento è anche ricco di molecole antiossidanti come la vitamina A ed E.

Per queste preziose virtù se ne consiglia l’assunzione giornaliera di circa500-1000mg.

Da esperimenti condotti su soggetti di ambo i sessi in sovrappeso, obesi e affetti da dislipidemie, hanno dimostrato che l’olio di Krill è in grado di migliorare il profilo lipidico di questi soggetti in modo più efficace dell’olio di pesce. Il meccanismo molecolare mediante il quale viene esercitata tale azione ipolipidemizzante, parrebbe essere riconducibile ad una modulazione del metabolismo lipidico epatico. L’olio di Krill inibisce infatti la sintesi de novo degli acidi grassi, agendo soprattutto sull’attivazione e sull’espressione delle proteine coinvolte in questo percorso metabolico come il carrier mitocondriale del citrato (CIC) e gli enzimi lipogenici Acetil-CoA carbossilasi (ACC) e acido grasso sintasi (FAS).

Inoltre dallo studio su citato è emerso che la supplementazione con olio di Krill, era in grado di portare ad una riduzione della glicemia a digiuno ed un aumento dei livelli di adiponectina ( citochina ad attività anti-aterogeniche e anti-infiammatorie.

Inoltre l’aggiunta di olio di Krill anche del 2,5% ad una dieta iperlipidica, sembra essere in grado di prevenire in modo efficace l’aumento di peso e l’accumulo di trigliceridi e colesterolo nel fegato e questo non solo per una diretta inibizione della lipossigenasi, ma anche per la stimolazione dell’ossidazione degli acidi grassi.

Cosa si sa sulla sideremia?

La sideremia indica i valori di ferro ematico In base ai parametri di riferimento (Uomo: 75-160 microgrammi/decilitro Donna: 60-150 microgrammi/decilitro ), si comincia a parlare di eccesso di ferro ematico quando il ferro accumulato supera i 5 grammi circa.

Molteplici sono le cause scatenanti la condizione di sideremia alta: malattie genetiche (talassemie, emocromatosi), trasfusioni di sangue, assunzione di alcol per lungo periodo, epatite, assunzione prolungata di pillola contraccettiva e di alcuni farmaci (es: metildopa, cloramfenicolo).

Una valutazione mirata da parte del medico curante, volta all’individuazione della possibile causa scatenante, è essenziale per contrastare tale stato patologico e arrivare ad una rapida e tempestiva cura. 

I sintomi associati ad un eccesso di ferro, contrariamente a quanto si possa pensare, sono: stanchezza, depressione, irritabilità, , mal di testa, le vertigini, i crampi, la perdita di peso, i dolori articolari, sbalzi d’umore; nell’uomo si assiste a ipogonadismo, nelle donne può associarsi ad una disfunzioni della tiroide e ad un’alterazione del ciclo mestruale.

Una delle manifestazioni più pericolose associate all’eccesso di ferro è l'emocromatosi: malattia che causa danni a fegato, pancreas ed cuore; ecco spiegata una sintomatologia caratterizzata da affaticamento cronico, dolori articolari, aritmie o disturbi cardiaci, cambiamento del colore della pelle (bronzo, grigio cenere, verdastro), ciclo mestruale irregolare o assente, osteoporosi, impotenza o sterilità, caduta dei capelli, depressione, fino ad arrivare a patologie più gravi quali Parkinson, infarto e cancro. 

L’emocromatosi non solo può rappresentare lo stato patologico conseguente all’elevata concentrazione di ferro nel sangue, ma può anche rappresentare la causa di sideremia alta. Si tratta infatti di una malattia, solitamente di tipo ereditario, caratterizzata proprio dall’accumulo eccessivo di ferro nei tessuti a causa di un difetto nei meccanismi di regolazione del metabolismo del minerale relativo al gene HFE, responsabile di regolare l’assorbimento del ferro assunto con gli alimenti. 

In condizioni fisiologiche l’uomo assorbe circa l'8-10% del ferro dai cibi, quindi è molto comune che si manifesti una carenza di ferro piuttosto che il contrario; chi è affetto da emocromatosi invece, è in grado di assorbire quattro volte tale percentuale dalla dieta quotidiana. Il rischio per questi soggetti è quello di arrivare ad una condizione di “avvelenamento da ferro” determinato dal deposito di questo nei vari organi. E’ possibile effettuare una diagnosi di emocromatosi sottoponendosi ad una semplice analisi del sangue mirata alla ricerca dei valori di: ferritina, sideremia e transferrina per una diagnosi della malattia. Per questo tipo di patologia l’unico rimedio ad oggi conosciuto è il salasso da intendere come donazione di sangue volontaria (dai 200 ai 400 cc a settimana); ovviamente è opportuno eliminare o ridurre dalla dieta tutti quegli alimenti notoriamente ricchi di ferro.

Eccesso di ferro e cattiva alimentazione

Il ferro è presente in molti alimenti, particolarmente nella carne rossa, soprattutto in fegato di bovino e frattaglie oltre che nelle carni di cavallo, cozze, ostriche, spigole, legumi secchi, frutta secca in guscio e frutta secca come datteri, albicocche, prugne, ma anche nel pane e cereali e in tutti quegli alimenti fortificati ( es cereali da colazione) ovvero alimenti che per loro natura non presenterebbero elevate concentrazioni di questo minerale, ma a cui viene aggiunto industrialmente.

Una volta assorbito dall’organismo, il ferro diventa parte dell’emoglobina, una molecola che lega l’ossigeno e lo porta ai tessuti. Le persone sane assorbono circa il 10% del ferro alimentare; nello specifico, l'intestino è in grado di assorbire tra il 2 e il 10% del ferro fornito dai vegetali e tra il 10 e il 35% di quello contenuto nelle fonti animali (ferro eme). Chi manifesta sideremia alta assorbe troppo ferro, tanto che l’organismo non riesce ad eliminarne l’eccesso, provocando così danni ai tessuti e agli organi. Per ottenere un apporto adeguato di ferro e diminuire il rischio di malattie, si può seguire una dieta sana che comprenda frutta, verdura e cereali integrali, limitando il consumo di carne (soprattutto carne rossa), preferendo alimenti freschi a quelli che hanno subito molteplici manipolazioni da parte dell’industria alimentare. 

Come contrastare l’eccesso di ferro con gli alimenti 

E’ fondamentale scegliere alimenti che tendono a contrastare la quantità di ferro assorbita, tra le sostanze utili ci sono:

· Calcio: minerale essenziale che inibisce l’assorbimento di ferro. Si trova in latte, yogurt, formaggio, sardine, verdure a foglia verde e crucifere (rucola, cavolo riccio, cime di rapa, cavolo cappuccio, broccoli), mandorle, legumi, tofu, erbe e aromi (maggiorana, timo, salvia, origano, menta, rosmarino, semi di finocchio, alloro), semi di papavero, di sesamo e semi di chia.

· Ossalati soprattutto presenti in spinaci, cavoli verdi, barbabietole, noci, tè, crusca, fragole cioccolato, crusca, rabarbaro, origano, basilico e prezzemolo; diminuiscono l’assorbimento del ferro non proveniente dalla carne.

· Polifenoli sono i principali inibitori dell’assorbimento del ferro, tra i polifenoli o composti fenolici ricordiamo l’acido clorogenico che si trova nel cacao, nel caffè e in alcune erbe. L’acido fenolico presente nelle mele, nella menta e in alcune tisane, e i tannini presenti nel tè nero, nel caffè, nel cacao, nelle spezie, nelle noci e nella frutta come le mele, le more, i lamponi e i mirtilli sono altresì in grado di inibire l’assorbimento del ferro.

· Uova grazie al contenuto di fosvitina: una fosfoproteina in grado di legare il ferro.

· Fitati: composto presenti nelle proteine della soia e nelle fibre. Anche le minime quantità di fitato (che da solo equivale al 5% circa delle farine di cereali integrali) presenta un forte effetto inibitorio sulla biodisponibilità del ferro. Il fitato si trova nelle noci, nelle mandorle, nel sesamo, nei fagioli, nelle lenticchie e nei piselli secchi, ma anche nei cereali e nelle farine integrali.

psiconeuroendocrinoimmunologia: una disciplina dalle mille virtù

La psiconeuroendocrinoimmunologia (PNEI) è una disciplina che si basa sui lavori di Hans Selye sullo stress degli anni trenta in cui viene presa in esame la relazione fra il sistema nervoso, il sistema immunitario e il sistema endocrino.

PNEI, rappresenta nel panorama scientifico, un elemento innovativo, che consente di ampliare la visione clinica tradizionale mettendo in relazione salute e attività motoria.

E’ noto da studi degli anni novanta che l’eccessiva sollecitazione muscolare, induca la produzione di miochine ( citochine pro-infiammatorie) da parte dei miociti. 

Parallelamente, fu evidenziato che un regolare e moderato allenamento oltre che presentare una significativa risposta contro i disturbi correlati con la Sindrome Metabolica come aterosclerosi, sovrappeso, diabete, colesterolo, etc, presenta un ruolo estremamente importante nella regolazione dell’umore. A seguito dell’attività fisica il cervello produce infatti una particolare sostanza oppioide: l’anandamide che dona senso di diffuso benessere. Il termine "runner’s high" è ormai una definizione diffusa che indica lo stato di euforia e benessere che si insatura a seguito di attività motoria come la corsa e il jogging. PNEI pone speciale rilievo anche al ruolo euforizzante legato al ballo da intendere come movimento “coreografico” praticato presente in ogni luogo fino dall’antichità. Il ballo permette a tutto il corpo di muoversi; la musica infatti favorisce il coordinamento del corpo, i balli di gruppo poi favoriscono la socializzazione e il rafforzarsi dei rapporti sociali.

Sarebbe quindi corretto cominciare a pensare ad una “terapia fisica”, intesa come parte integrante del generale cambio di stile di vita volto alla cura dell’essere umano. Sono sempre più numerosi, inoltre, studi scientifici che cercano di spiegare i benefici legati all’attività fisica e il loro spiccato ruolo nel potenziamento delle difese immunitarie. E’ infatti emerso come il sistema immunitario di coloro che camminano 5 giorni a settimana per circa 30-45, risulti essere più forte di coloro che hanno uno stile di vita sedentario. Resta comunque il fatto che i maggiori benefici vengono tratti da un regolare ma moderato esercizio fisico, mentre sforzi eccessivi e prolungati, anche in soggetti allenati, possono provocare una immunosoppressione rendendoli più vulnerabili alle infezioni e ai malanni stagionali.

PNEI e obesità 

Il Sistema PNEI potrebbe essere un valido alleato per combattere il dilagante problema dell’obestità: abbassando i livelli di stess, aumentando il buonumore, la socialità e combattendo la sedentarietà.

L'obesità è una patologia tipica, anche se non esclusiva, delle società "del benessere" ed è quasi sempre correlata ad altre malattie, tra cui le disfunzioni cardiocircolatorie, diabete mellito di tipo 2, patologie a carico del sistema osteo-articolare, ictus, sindrome da apnea notturna e alcuni tipi di tumore. L'obesità è più comunemente causata da una combinazione di eccessivo apporto calorico, mancanza di attività fisica, ma potrebbe anche essere influenzata da fattori di tipo cognitivo e genetico interferenti reciprocamente; nonché dallo stress.

Secondo alcuni autori australiani, studi sull'uomo hanno dimostrato che soggetti esposti a stress rilevano una maggiore preferenza verso cibi grassi e molto dolci. Studi sui roditori, effettuati dagli stessi autori hanno dimostrato che una dieta ricca di grassi e zuccheri porta negli animali cambiamenti chimico-biologici a livello dei neurotrasmettitori responsabili del senso di fame e sazietà. Una dieta ricca di grassi e/o zuccheri sembrerebbe coadiuvare l’ attenuazione di comportamenti ansiogeni in ratti esposti a stress, identificando questi alimenti come “cibi del conforto”.

Sicuramente anche la componente genetica gioca un ruolo determinante nell’instaurarsi del fenomeno dell’obesità, in particolare per quanto concerne la variabilità genetica legata alle vie di trasmissione della dopamina.
Una dieta controllata e bilanciata, un corretto e adeguato esercizio fisico oltre che un mirato approccio psicologico sono da ritenersi dei capisaldi per una terapia preventiva e curativa contro l'obesità.

Bagordi festivi? A tutto c'è rimedio!

Dopo gli eccessi culinari legati al periodo natalizio, è bene cominciare al meglio il nuovo anno!

Si sa che i chili (e i centimetri) accumulati nel periodo delle feste vanno via non appena si torna al regime alimentare quotidiano. Ma spesso ci si vede diversi e accade che ci si faccia prendere dall'ansia di tornare in forma. Spesso ci si affida a “soluzioni riparatrici” fai da te. Peccato che sovente sortiscono l'effetto opposto, oltre che a provocare seri danni alla salute.

Non mettiamo fretta al nostro organismo, già stressato dalle abbuffate dei giorni appena passati; l’importante adesso è depurare l'organismo dalle tossine accumulate dai cibi fritti, dalle salse, creme, condimenti e intingoli vari.

Ecco qui un piccolo DECALOGO su cosa occorrerebbe fare ed evitare, per tornare in forma in poco tempo.

1) No ai digiuni forzati

Non fa assolutamente bene all’organismo stare a digiuno per periodi prolungati.

Il digiuno porta ad accumulare un appetito esagerato che sarà soddisfatto solo con un'altra grande abbuffata.

Molto meglio mangiare cibi poco calorici, come frutta e verdura ( anche cruda) ad intervalli nella giornata in modo da non sentirsi mai pieno, ma fornendo acqua e fibre.

2) Sì alla colazione

Non saltare la colazione anche se la sera prima hai cenato abbondantemente. Cerca di preferire il te al latte intero per qualche giorno e cerca di usare biscotti o fette biscottate integrali.

3) Si al movimento e all’attività fisica

Per ritornare in forma oltre che stare attenti a tavola, occorre integrare con una sana attività fisica, costituita principalmente da lunghe passeggiate a piedi o in bicicletta, esercizi aerobici come fitness e corsa. Se poi non si è amanti dello sport, basterà evitare per qualche giorno l'ascensore e salire le scale a piedi più volte al giorno, spostarsi a piedi anzichè prendere l'automobile o il bus, per garantire un minimo d'attività fisica.

4) No ai lassativi o farmaci diuretici

Pensare di prendere lassativi per sgonfiarsi è un'errata convinzione, oltre al fatto che certi medicinali devono essere assunti solo su prescrizione medica onde evitare pericolosi effetti collaterali. 

Cerca piuttosto di aumentare il consumo di fibre non solo assumendo più frutta e verdura, ma anche consumando cibi integrali ( cereali per la colazione, pane e pasta).

5) Si a bere molti liquidi

Una buona abitudine è quella di cominciare fino dalla mattina, a digiuno appena alzati, a consumare bevande a base di acqua come te, tisane, spremute e frullati di frutta. Mangia dello yogurt nell’arco della giornata, preferibilmente come spuntino.

6) No all'eccesso di cibi light o barrette

Resisti alla tentazione di consumare cibi light come bevande senza zucchero, caramelle dolcificate ecc. 

Mangiare “light” non significa mangiare sano; spesso alcuni di questi alimenti possono nascondere delle insidie. Le barrette come pasto sostitutivo poi non appagando il senso di sazietà, rischiano di aumentare l'introito calorico, inducendo a mangiare altri cibi.

Assumi piuttosto ai pasti cibi leggeri e al contempo sazianti a base di verdure, proteine e cereali integrali.

7) Via le ossessioni

Non è salubre pesarsi spesso e controllare i “rotolini” ad ogni specchio. Fai un bel respiro e rilassati, cerca di rivedere la tua alimentazione, introduci più acqua, fibre, frutta e verdura, muoviti, fai pasti piccoli e ripetuti nell’arco della giornata, riduci le porzioni e vedrai che i “danni” delle feste spariranno!

POLENTA DALLE NUMEROSE PROPRIETA'

La polenta tradizionale è fatta con il mais, alimento a base carboidratica facilmente digeribile e in grado di donare senso di sazietà.

A differenza di quanto ci potremo aspettare, la polenta non è affatto un piatto ricco di calorie, sono i condimenti con cui lo associamo a renderlo tale.

E’ interessante sapere che il contenuto calorico associato a questo alimento è variabile in relazione al grado di idratazione, quindi dalla sua consistenza (una polenta molto soda ha più calorie di una polenta più liquida)

Come riferimento si prendono in considerazione i valori nutrizionali del mais, che sono sempre pari a 350 kcal per 100 g.

Come si può vedere dalla tabella sottostante, la farina di mais e’ molto ricca di carboidrati, in particolare amido, mentre è povera di proteine e vitamine e ricca dell’aminoacido triptofano; scarse sono anche le proteine che formano il glutine, per questo la farina di granoturco non e’ adatta alla panificazione, ma può essere consumata da chi e’ affetto da celiachia, da intolleranze alimentari e da disturbi provocati da un malassorbimento intestinale.

Per lo stesso motivo il mais può essere il cereale di prima scelta nell’alimentazione dei bambini durante lo svezzamento.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto

Calorie	183 kcal	Calcio	3 mg
Acqua	56.3 g	Ferro	0.9 mg
Vitamina A	34 RAE	Fosforo	50 mg
Carboidrati	40.8 g	Potassio	65 mg
Fibre	1.3 g	Sodio	1 mg
Lipidi totali	1.4 g	Zinco	0.5 mg
Zuccheri  totali	0.8 g	Vitamina D	0 IU
Grassi saturi  totali	0.17 g	Vitamina E	2 mg
Acidi grassi monoinsaturi  totali	0.31 g	Vitamina B1	0.18 mg
Proteine	4.4 g	Vitamina B2	0.05 mg
Acidi grassi polinsaturi  totali	0.6 g	Vitamina PP	1 mg
Colesterolo	0 mg	Vitamina B6	2

Sapevi che la polenta regola la glicemia?

Una polenta sana è prodotta con farina integrale, biologica, non Ogm, meglio se macinata a pietra da non più di due settimane, solo così conserva il suo patrimonio vitaminico,minerale e fibre.

La polenta di grano saraceno è più ricca di proteine di quella di mais, priva di glutine, ricca di sali minerali, vitamine B ed E, aminoacidi come listina e triptofano. Questo alimento ha anche un effetto depurativo; grazie al glicoside rutina, rinforza i vasi sanguini migliorando la circolazione.

Abbinamenti nutrizionali più corretti per consumare una saporita polenta: 

Essendo il mais carente di proteine è meglio abbinarla a un condimento proteico, ma per non solo carne:

- Polenta e ricotta di capra

– Polenta e tempeh

– Spezzatino di seitan

– Polenta e legumi 

RICETTA: POLENTA E FUNGHI per due persone

INGREDIENTI

· 200 g di funghi misti a piacere (champignon, finferli, porcini)

· 4 rametti di prezzemolo

· 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

· 1 spicchio di aglio

· 50 ml di vino bianco secco

· Sale 

· Pepe nero macinato al momento

· 500 ml di acqua

· 125 g di polenta

· 20 g di Parmigiano Reggiano in scaglie

PREPARAZIONE

Pulisci i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette e sciacquali delicatamente sotto acqua corrente. Affettali.

Lava i rametti di prezzemolo, selezionando le foglie, una volta tamponate per togliere l'eccesso di acqua, trita il tutto con la mezzaluna. 

Metti in padella due cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio e unisci i funghi e fai cuocere a fiamma vivace; se non gradisci l'aglio toglilo e fai finire di cuocere i funghi a fiamma bassa per 20 minuti circa aggiungendo un pò di vino bianco. 

A fine cottura aggiungi il prezzemolo tritato, un'abbondante manciata di pepe e sale.

Prepara la polenta mettendola a cuocere in acqua salata per 45 minuti / 1 ora ( se usi la polenta precotta, controlla sulla confezione gli esatti tempi di cottura). Abbi cura di versare la polenta a pioggia all'acqua bollente, unisci un cucchiaio d'olio extravergine di oliva e mescola continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Quando la polenta è pronta suddividila fra due piatti, appiattiscila con un cucchiaio e poni al centro di ognuno una porzione di funghi. Cospargi con le scaglie di Parmigiano Reggiano e decora con il prezzemolo tritato.

Servila calda e buon appetito

Zucca gialla non solo ad Halloween

La zucca è un alimento dolcissimo e gustoso associata alla festività di Halloween . E' un peccato consumarla solo in un breve periodo dell'anno, si tratta infatti di un nutriente amico delle diete ipocaloriche, adatta anche a chi soffre di diabete apportando 18 Kcal per 100 grammi di prodotto. Da sempre note sono le sue proprietà rinfrescanti , diuretiche , lassative e digestive .

Il 94,5% del frutto è rappresentato da acqua, i carboidrati rappresentano il 3,5%, le proteine sono solo l'1,1% e i grassi sono pressoché assenti ( 0,1%). E' invece ricca di caroteni, pro-vitamina A, minerali di tra cui fosforo , ferro , magnesio e potassio ; oltre che di vitamina C e di vitamine del Gruppo B .

Della zucca gialla possiamo mangiare tutto:

- i semi sono ricchi di tocoferoli , tocotrienoli, steroidi (1%), proteine, pectine, selenio, zinco, manganese, acido oleico e linoleico 

- i fiori ottimi mangiati fritti, ma anche crudi ad insalata

- la polpa da sempre usata non solo in ambito culinario, ma anche in cosmesi per la preparazione di maschere per il viso utilissime non solo per levigare la pelle e pulirla in profondità; ma anche per idratare intensamente in caso di scottatura.

RICETTA PER UNA TORTA DI ZUCCA SUPER SALUTARE

Ingredienti per la base
250 gr di farina di farro
120 ml di latte di riso o di latte di mandorle
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di miele
1 pizzico di cannella o di cacao in polvere
½ cucchiaino di lievito per dolci

Ingredienti per la crema di zucca
450 gr di polpa di zucca dolce cruda
200 gr di yogurt intero al naturale
3 cucchiai di miele
2 o 3 cucchiai di latte di riso o di latte di mandorle
1 cucchiaino di fecola di patate
½ cucchiaino di cannella in polvere

Preparazione
Versa la farina di farro in una ciotola capiente unisci a poco a poco il latte di riso o mandorle e inizia ad impastare. Aggiungi il miele poi la cannella, l'olio extravergine d'oliva e il lievito per dolci. Lavora a mano gli ingredienti con energia fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se risulta troppo appiccicoso, aggiungi ancora un po' di farina, in alternativa se non ti sembra abbastanza morbido unisci ancora un po' di latte di riso o di mandorla. Lascia riposare l'impasto per un ora a temperatura ambiente.
Prendi la polpa di mezza zucca gialla e tagliala a cubetti e cuocila per circa 15 minuti. Quando la zucca sarà cotta, disponila su un piatto e lasciala raffreddare.
Adesso fodera con carta da forno una tortiera a cerniera (diametro 21 centimetri).
Lavora ancora un po' l'impasto con le mani e stendilo nella tortiera formano un bordo di circa 3 centimetri. Bucherella il fondo con la forchetta. Frulla la zucca ormai fredda con lo yogurt e il miele usando la fecola di patate per addensare leggermente, aggiungi la cannella e un po' d'acqua se occorre ottenere un impasto più liquido. Dovrai ottenere una purea di zucca molto cremosa.
Versa l'impasto così ottenuto nella tortiera fino a raggiungere i bordi dell'impasto. Livella il ripieno con un cucchiaio. Cuoci in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti, poi continua la cottura per altri 30 minuti a 180 gradi. Sforna e lascia raffreddare a temperatura ambiente.

BUON APPETITO!

Parmigiano Reggiano, secoli di inconfondibile genuinità

La storia

La produzione del Parmigiani Reggiano comincia nel Medio Evo e oggi come allora rappresenta un prodotto naturale e genuino ottenuto con latte crudo e senza l'aggiunta di additivi destinato ad una stagionatura minima di 12 mesi e pronto per essere portato in tavola.

Le proprietà nutrizionali

Il Parmigiano Reggiano rappresenta un prodotto versatile ad ogni esigenza ed età: altamente digeribile e tollerabile, presenta un ridotto contenuto di colesterolo, oltre ad essere privo di galattosio e lattosio.

Cento grammi di Parmigiani Reggiano soddisfano l'85% del fabbisogno quotidiano di fosforo e coprono interamente quello del calcio e vitamina B2 per questo è un valido alimento per coloro che praticano sport; oltre che a favorire la crescita ossea nel bambino, a garantire il raggiungimento del picco di massa ossea ( intorno ai 17-19 anni) e a prevenire l'osteoporosi nell'adulto e nell'anziano.

La territorilità 

Il Parmigiano Reggiano è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova a partire da allevamenti di bovine il cui latte è unicamente destinato alla trasformazione. 

I maestri casari tramandano con passione a tutt'oggi, di generazione in generazione, l'arte legata alla produzione di questo formaggio unico nel suo genere.

Dalle bovine al prodotto finito

Negli allevamenti le bovine vengono nutrite secondo un rigido disciplinare che prevede l'impiego di foraggi di provenienza locale, con l'esclusione di quelli fermentati o insilati, non che di sottoprodotti dell'industria alimentare, oltre che di farine animali.

Per ogni forma di Parmigiano Reggiano vengono impiegati 600 litri di latte!

Il latte munto la sera prima viene privato della parte grassa mediante il naturale processo dell'affioramento spontaneo così da ottenere latte scremato. Il latte scremato della sera prima viene mescolato al latte intero munto la mattina stessa, così da ottenere 600 litri di latte parzialmente scremato.

Il latte ottenuto viene posto all'interno di un calderone e riscaldato a circa 55°C, ad esso viene poi aggiunto il caglio naturale e del siero innesto ricco di fermenti lattici che porteranno alla coagulazione naturale del latte.

Il siero innesto ceppi di lattobacilli termofili a forte attività acidificante e resistenti alle temperature di cottura della cagliata, ottenuti da colture naturali in siero e proveniente esclusivamente dall'ambiente di produzione ; viene prodotto solitamente la sera antecedente.

Il caglio permette al latte di coagulare; il coagulo gelatinoso che viene a formarsi verrà poi rotto dai maestri casari con un attrezzo chiamato spino e ridotto in piccoli grani. 

La cagliata ottenuta viene sottoposta a cottura (55°C per circa 40 min), al termine della quale i granuli proteici ricchi di caseina precipitano per gravità separandosi dalla parte sierica ( più acquosa).

La parte coagulata viene raccolta e poi avvolta in teli di lino e una volta sgocciolata dalla parte sierica, depositata in una fasciera che le conferirà la forma definitiva.

Nelle ore immediatamente successive alla caseificazione i lattobacilli fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente e nel giro di 24-48 ore scompare completamente. Questo spiega come mai il Parmigiano Reggiano è perfetto per tutti coloro che sono intolleranti al lattosio.

Ogni forma viene poi immersa in una soluzione salina composta da acqua e sale naturale a temperatura di 16-18°C, per 20-25 giorni. Grazie al processo osmotico il sale penetra all'interno della forma, nel formaggio maturo il contenuto in sale è pari a circa 1,4%.

Le forme ottenute vengono in questo modo avviate alla stagionatura; la stagionatura minima prevista è di 12mesi al termine dei quali gli esperti del Consorzio decreteranno il destino della forma.

La forma può essere venduta in quanto ritenuta idonea, può continuare con la stagionatura per 24-30 o più mesi e poi commercializzata come tale oppure può essere ritenuta non idonea.

Nel caso la forma superi i test di idoneità subisce marchiatura a fuoco e decretata come prodotto DOP; nel caso sia ritenuta non idonea non presenta il marchio del Consorzio e la marchiatura a fuoco e viene destinata ad altro utilizzo.

La consistenza e lo spessore della crosta costituiscono una naturale protezione del formaggio contro gli agenti esterni, si consiglia quindi di evitare una lunga esposizione dell'alimento all'aria al fine di evitare fenomeni ossidativi che potrebbero impoverirne il gusto.

Il Parmigiano Reggiano si adatta ad un confezionamento sotto vuoto che ne permette la conservabilità in frigo anche per alcuni mesi.

Una volta sulle nostre tavole, non resta che gustare tutto il suo sapore: il Parmigiano Reggiano è un alimento estremamente versatile ottimo sia gustato da solo che per esaltare il sapore di piatti a base di carne, pesce, verdura e alcuni tipi di frutta.

A questo punto BUON APPETITO!