PESCE DI STAGIONE

Quando parliamo di stagionalità, la mente corre alla frutta e alla verdura, ma non ci sofferma a pensare che anche il pesce viene pescato in precisi momenti dell’anno; conoscerli e rispettarli vuol dire tenere in considerazione il suo ciclo vitale e la sua disponibilità.
Non è solo importante prestare attenzione alla sua freschezza e saper scegliere fra quello di mare e il pesce di allevamento.
Inoltre, rispettando la stagionalità, si risparmia anche un po’ in quanto verrebbero minimizzati i costi superflui di importazione, trasporto e conservazione, a vantaggio del gusto, senza contare che si incentiva una alimentazione più varia data dalla scoperta di tante specie ottime dal punto di vista nutrizionale ma spesso sconosciute ai più.
Il nostro Mar Mediterraneo poi vanta un’alta presenza di pesce azzurro ((alici, sardine, aguglie, tonno, sgombro, lampuga, ricciola…): varietà più ricca di omega 3 e acidi grassi, che hanno effetti benefici sul funzionamento del cuore e del sistema circolatorio.

Calendario dei pesci di stagione:

Gennaio
Nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia, alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, panocchia, pesce di San Pietro, polpo, ricciola, rombo, sarago, scorfano, seppia, sgombro.

Febbraio
Nasello, sardina, sgombro, sogliola, spigola, alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzancolla, ombrina, panocchia, ricciola, rombo, pesce di San Pietro, scorfano, seppia, tonno rosso, vongola verace.

Marzo
Nasello, acciuga, sogliola, triglia, alice, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, panocchia, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, sarago, scampo, scorfano, seppia, sgombro, tonno rosso, vongola verace.

Aprile
Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, sgombro, tonno, triglia, alice, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, scorfano, seppia, spigola, totano

Maggio
Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, spigola, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, sgombro, totano, triglia.

Giugno
Cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, sgombro, totano.

Luglio
Alice, cefalo, dentice, gallinella, gamberetto rosa, granchio, lanzardo, leccia, mormora, nasello, occhiata, orata, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sogliola, spigola, sugarello, tonno, totano, triglia, vongola verace.

Agosto
Acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, triglia, cefalo, ricciola, sarago, tonno rosso.

Settembre
Acciuga, alice, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, panocchia, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spigola, tonno rossa, triglia, vongola verace.

Ottobre
Alice, Calamaro, cefalo, cernia, dentice, gallinella, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, tonno, triglia.

Novembre
Acciuga, alice, calamaretto, calamaro, cefalo, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia, polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, triglia, vongola verace.

Dicembre
Alice, calamaretto, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, pagro, panocchia, polpo, rombo, sarago, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spigola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace.

 

VUOI PERDERE PESO SENZA TROPPA FATICA? CAMMINA!!!

Quando mettiamo su qualche chilo pensiamo subito di andare in palestra a  fare pesi, esercizi massacranti per cercare di riacquistare il peso forma in breve tempo, ma non c’è niente di più errato e non sempre la palestra è la soluzione migliore!

Prima di tutto è importante eliminare il grasso accumulato e poi procedere con gli esercizi di tonificazione e per aumentare la massa muscolare.

Ottima soluzione a costo zero è la camminata che se correttamente modulata, da dei risultati sorprendenti!
-          Camminata veloce: ottima per riattivare la circolazione e per bruciare più calorie. Occorre fare passi brevi e veloci per mantenere un buon equilibrio, a ritmo costante.
-          Camminata a velocità diverse: alternando camminata veloce a camminata lenta e se possibile integrando una corsa leggera. Questo esercizio è importante per bruciare calorie e per allenare il cuore.

Ecco alcuni suggerimenti per migliorare l’esercizio:

●    Cambia spesso percorsi: se puoi cambia spesso percorsi e superfici, alternando la salita, alla  discesa, alla pianura;  è un valido aiuto per perdere peso, bruciare calorie e stimolare maggiormente le fasce muscolari.
●    Muovi le braccia: muovendole avanti e indietro, troverai un certo ritmo ed equilibrio oltre che permettere l’attivazione anche del tratto superiore del tronco.
●    Fai spesso le scale: così puoi tenere in allenamento polpacci,cosce e glutei; sarebbe consigliabile farle almeno 3-4 volte al giorno.
●    Aumenta l’impegno: quando cominci a non avvertire più il senso di fatica, aumenta gradualmente l’intensità dell’allenamento.
●    Datti la carica al tempo di musica: in questo modo il tempo passa e senza accorgerti avrai fatto esercizio in maniera stimolante riducendo al minimo il senso di fatica.
●    Dieta sana ed equilibrata: associa una corretta attività fisica ad una dieta corretta e bilanciata, fatti aiutare da un professionista e non improvvisare diete restrittive che possono risultare anche pericolose per la salute. Evita cibo spazzatura, bevande zuccherate e fritture, preferisci alimenti sani, frutta e verdura cruda e fibre.

Camminando almeno 3 volte a settimana per 45 min - 1 ora, potrai tonificare i vari gruppi muscolari del corpo, migliorare la capacità cardiovascolare, contrastare l’insorgenza di diabete e il colesterolo, aumentare la capacità polmonare ed eliminare lo stress.

Per promuovere il benessere spicofisico, consiglio di fare attività all’aperto in zone verdi, lontano dall’inquinamento acustico e atmosferico. La camminata deve rappresentare anche un momento di svago dalla routine quotidiana, una piccola coccola che ci prendiamo per migliorare la nostra salute rimettendoci in forma.

EDULCORANTI MA SONO SICURI PER LA SALUTE?

Gli edulcoranti sono sostanze aggiunte al cibo in sostituzione de comune zucchero da tavola ovvero il saccarosio molecola è costituita dai due monosaccaridi glucosio e fruttosio, estratto dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.

Si classificano come edulcoranti: Ciclammato (E952), Acesulfame K (E950), Aspartame (E951), Neotame (E961), Saccarina (E954), Stevia (E960), Sucralosio (E955).

Caratteristica degli edulcoranti, è quella di fornire un intenso gusto dolce, apportando pochissime calorie (di solito da zero a 4 kcal per grammo). Questa proprietà ha conferito loro la denominazione di “ edulcoranti intensivi”.

Il loro potere dolcificante rispetto al saccarosio, varia da una sostanza all’altra:

Ciclammato: 30-50 volte superiore

Acesulfame K: 150-200 volte superiore

Aspartame: 150-200 volte superiore 

Stevia: 200-300 volte superiore

Saccarina: 300-400 volte superiore

Sucralosio: 400-600 volte superiore

Neotame: 7.000-13.000 volte superiore

Oltre agli edulcoranti su citati, vengono ampiamente utilizzati in campo alimentare anche i polioli: maltitolo, isomalto, sorbitolo, mannitolo, eritritolo e xilitolo che sono in grado di fornire circa 2,4 kcal per grammo di prodotto (solo l’eritritolo fornisce zero calorie). I polioli sono carboidrati idrogenati, portati in auge per la loro acariogenicità, il basso indice glicemico e insulinemico (quindi utili nell'obesità e diabete) e l’elevata osmoticità (idratanti del colon, con potere lassativo).

I polioli, come gli edulcoranti, non favoriscono le carie grazie al fatto che, a differenza degli altri zuccheri, non vengono metabolizzati dai batteri della bocca. 

In campo alimentare accade che, per garantire un grado di dolcezza più elevato, edulcoranti diversi vengono mischiati assieme in modo che il potere dolcificante del singolo elemento si sommi per conferirne uno ancor più elevato.

Edulcoranti e polioli, prima di essere commercializzati, sono sottoposti a una rigorosa procedura di valutazione da parte dell’ autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA, European Food Safety Authority). L’EFSA, basandosi sugli stessi criteri adottati per gli additivi alimentari e sull'esame dei dati tossicologici disponibili, stabilisce il livello massimo di additivo che non ha effetti tossici dimostrabili sulla salute, ovvero il cosiddetto “livello effetto zero” (NOAEL: “no-observed-adverse-effect level”) che viene usato per determinare la “Dose giornaliera ammissibile” (DGA): quantità di un additivo alimentare che può essere assunta quotidianamente attraverso la dieta, nel corso della vita, senza determinare alcun problema di salute.

Le norme per l'utilizzo di questa tipologia di sostanze sono stabilite dalla Direttiva Europea 94/35/EC sugli edulcoranti, che contempla "gli additivi alimentari che sono utilizzati per conferire un gusto dolce al cibo o come edulcoranti da tavola". Questa Direttiva non si applica agli alimenti che hanno proprietà dolcificanti, come lo zucchero, il miele o lo sciroppo d'acero.

Nel caso dei polioli, la legge non specifica un livello massimo (DGA "non specificata"), ma prevede che debba essere utilizzato in conformità alle "buone pratiche di produzione", a volte denominate nelle specifiche tecniche "quantum satis". 

Per garantire tutela ai consumatori tutti gli additivi alimentari, compresi edulcoranti e polioli, devono essere riportati in etichetta sui prodotti che li contengono. 

EFFETTI NOCIVI

Dall’anno della loro scoperta, molte sono state le ombre gettate sulla sicurezza legata all’utilizzo degli edulcoranti in ambito alimentare. Fra le più importanti accuse mosse nei confronti degli edulcoranti, la più grave riguarda la loro sospetta cancerogenicità: dato questo riscontrato sui topi.

A tal proposito si sono succeduti, nel tempo, numerosi controlli da parte degli organi preposti, al fine di fare chiarezza sui reali livelli di sicurezza. Dal momento in cui, studi controllati sull’uomo, non hanno comprovato i dati raccolti in vivo, l’opinione dell’ EFSA riportata alla Commissione Europea, vede la non pericolosità per la salute umana legata all’impiego di questi elementi in cibi e bevande, purché consumati entro i livelli relativi alla dose giornaliera accettabile. 

Al fine di stabilire una corretta modalità di impiego è doveroso sottolineare che:

-Saccarina: può risultare cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica (le concentrazioni di tale dolcificante negli alimenti è nell'ordine dei milligrammi), ma innocua alle dosi normalmente utilizzate. Sarebbe consigliabile, per le donne in gravidanza, di astenersi dal consumo di questa sostanza in quanto tale molecola può attraversare la placenta e può rimanere nei tessuti fetali.

-Ciclamato: è stato sospettato di essere cancerogeno ad alte dosi, in base ad alcuni studi condotti sui ratti. Studi successivi, tendono a dimostrare che questa cancerogenicità è specifica per il ratto, poiché questa specie animale metabolizza il ciclamato in modo diverso rispetto all'uomo. La questione resta ancora controversa circa l’utilizzo di questo edulcorante in quanto le solfatasi batteriche, parte della flora microbica residente del colon, possono convertire il dolcificante ciclamato in cicloesilammina, un agente cancerogeno della vescica. Resta comunque da accertare se questa sostanza sia in grado di indurre in coloro che sono già venuti a contatto con la malattia. In base a ciò alcuni paesi, tra cui gli USA, hanno vietato l'uso alimentare del ciclamato; in Europa l'uso è consentito con restrizioni ed esclusioni, tuttora in Italia viene commercializzato.

- Acesulfame K: sale di potassio contenente cloruro di metilene che si è rivelato cancerogeno in studi in vivo, ma studi tossicologici sull’uomo hanno fugato tali sospetti. È stato però evidenziato essere responsabile nell’indurre insulinoresistenza: proporzionalmente alla dose ingerita, con un meccanismo indiretto, va a stimolare la produzione di insulina da parte del pancreas.

Una volta ingerito, viene assorbito ed escreto con le urine completamente intatto, quindi non viene metabolizzato né dai tessuti, né dalla flora batterica intestinale. Per questo l’apporto energetico e l’indica glicemico che si ottiene a seguito della sua ingestione è pari a zero.

L’ acesulfame K sintetici sono “osmoticamente attivi” ovvero hanno la capacità di richiamare acqua. L’acesulfame K ingerito viene in parte espulso con le urine e in parte con le feci; quando la quantità contenuta nell’intestino è eccessiva è in grado quindi di richiamare acqua diluendo il prodotto di scarto. 

-Aspartame: Edulcorante lungamente discusso in per i suoi potenziali effetti pro-tumorali. Sul ratto numerosi studi hanno portato all’evidenza di come questa sostanza fosse in grado di indurre tumori quali: linfomi, tumori cerebrali e leucemie. Sull’uomo, sono stati condotti numerosi studi che in parte sembrano confermare tale dato; questi studi sono stati però ritenuti non sufficienti ed esaustivi, seppur condotti da centri accreditati. 

Una volta ingerito, l'aspartame è rapidamente metabolizzato nei suoi tre componenti: Acido aspartico, Fenilanina e Metanolo: sostanze queste potenzialmente tossiche ma normalmente presenti in molti alimenti fra cui frutta, verdura e succhi. Molte delle controversie sulla presunta neurotossicità dell'aspartame (turbe dell'equilibrio, disturbi dell'umore, nausea, cefalea, visione indistinta) sono legate proprio alla liberazione di metanolo. Sulla base di ciò, l'aspartame è stato sempre più spesso sostituito da altri dolcificanti artificiali, come il sucralosio. Sull’impiego o meno di questo prodotto alimentare, EFSA ha sancito che l’aspartame e i suoi derivati rilasciati nel corpo umano (fenilalanina, acido aspartico e metanolo) possono essere assunti in sicurezza secondo la dose giornaliera ammissibile per il consumo umano, che attualmente è di 40 mg/kg peso corporeo ed è considerata compatibile con la popolazione umana in generale. Tale dose minima giornaliera non è però applicabile ai soggetti che soffrono di fenilchetonuria in quanto essi devono attenersi rigorosamente ad un regime alimentare a basso contenuto di fenilalanina (aminoacido non metabolizzabile per coloro che soffrono di questa patologia). E’ per tanto d’obbligo riportare la presenza sull’etichetta degli alimenti che contengono aspartame. 

-Sucralosio: è un dolcificante artificiale che a differenza dell'aspartame, non si degrada col calore ed è quindi impiegabile nei dolci, nei prodotti da forno e nelle bevande calde. Poiché il corpo non riconosce sucralosio come carboidrato (a differenza di saccarosio), questo passa attraverso il sistema digestivo senza essere ripartito o assorbito, quindi può essere utilizzato in modo sicuro dai soggetti diabetici.

Per questo prodotto, secondo Comitato Scientifico sugli alimenti della Commissione Europea , sussistono prove secondo le quali non è da ritenersi responsabile di mutagenicità, cancerogenesi o sviluppo di tossicità riproduttivo. 

Il sucralosio è stato sottoposto a rigori processi di approvazione degli additivi alimentari dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare prima di essere riconosciuto dal Comitato Scientifico dell’UE accettabile per l’uso alimentare generale.

-Neotame: anche se simile per struttura chimica all’aspartame, il neotame non rilascia fenilalanina per tanto è da ritenersi sicuro in coloro che presentano fenilchetonuria. Attualmente non sono comunque noti possibili effetti a lungo termine sulla salute.

- Stevia: è un dolcificante a base di erbe estratto dalle foglie di Stevia rebaudiana. È 150 volte più dolce del saccarosio e stabile al calore. A causa di problemi di sicurezza legati alla potenziale cancerogenicità, è tutt’ora vietata la vendita di stevia negli Stati Uniti come dolcificante. Tuttavia, L’uso dei glicosidi steviolici come dolcificante e’stato approvato dall’Unione Europea nel 2011. I glicosidi steviolici sono le componenti dolci naturali presenti nelle foglie della stevia rebaudiana

- Per quanto riguarda i polioli, se utilizzati nelle corrette quantità, non causano alcun problema per la salute dell’uomo. Tuttavia, effetti collaterali possono verificarsi se consumati in grandi quantità. I sintomi possono includere la flatulenza, diarrea e dolori addominali. Fra questi, degno di menzione, il sorbitolo: oltre che essere prodotto dal’industria chimica, si trova naturalmente presente in alcuni tipi di frutta. Tale sostanza viene trasformata, nell'organismo umano, in monosaccaridi (soprattutto fruttosio) senza l'intervento dell'insulina, per tanto può essere introdotta nell'alimentazione dei diabetici. Dal momento che il sorbitolo ha difficoltà a passare attraverso le membrane cellulari, si è presupposto essere responsabile di creare danno cellulare, effetto che è stato collegato a una serie di condizioni, tra cui retinopatia diabetica, cataratta , neuropatia diabetica e nefropatia diabetica. 

EFFETTI BENEFICI 

Gestione del peso

La maggior parte degli studi hanno rilevato che i sostituti dello zucchero, usati nelle giuste dosi, sono in grado di aiutare le persone a perdere peso o mantenerlo costante, purchè una sana alimentazione si associ ad un regolare esercizio fisico.

Una valida strategia per perdere peso consiste nel, combinando un minimo apporto energetico a un più elevato consumo energetico. La gestione del peso a lungo termine si basa non solo sul mantenere una alimentazione ipocalorica, che al contempo risulti essere sana ed equilibrata, ma anche sulla gradevolezza e l’appagamento della stessa. Prove scientifiche suggerisce che gli alimenti ipocalorici contribuiscono agli sforzi delle persone di tenere il proprio peso sotto controllo, con riscontri positivi sull’indice di massa corporeo (IMC). 

Benché le prove scientifiche abbiano dimostrato che gli alimenti ipocalorici contribuiscano alla riduzione di peso, è importante notare che gli edulcoranti a basso contenuto calorico non possono essere considerati da soli come la soluzione all'obesità né eliminano l'appetito. Di conseguenza, è importante che gli alimenti ipocalorici facciano parte di un regime alimentare equilibrato e di uno stile di vita sana che includa anche una regolare attività fisica. 

Diabete

Possono beneficiare di questi alimenti coloro che sono affetti da patologie come diabete e ipertrigliceridemia, associate spesso ad insulino-resistenza. Ristabilire un sano peso corporeo nei diabetici è tuttavia ancora più importante in quanto aiuta a prevenire rischi più gravi, quali l'ipertensione e le malattie cardiovascolari.

Prodotti come bibite, yogurt, dessert e dolciumi addolciti con edulcoranti ipocalorici svolgono un ruolo molto importante poiché apportano diverse gamme di calorie all'interno delle categorie alimentari, offrendo così a tali persone una più ampia scelta alimentare. Organizzazioni come l'American Diabetes Association e la Diabetes UK evidenziano il fatto che i prodotti edulcorati con dolcificanti a basso contenuto calorico consentono di soddisfare il desiderio di zuccheri senza compromettere la glicemia. 

Igiene dentale

Gli edulcoranti ipocalorici non venendo metabolizzati dai batteri della bocca per formare acidi, non contribuiscono alla formazione di carie dentaria. Ecco come mai vengono utilizzati per migliorare il sapore di dentifrici, colluttori e supplementi di fluoro. , incoraggiando così un maggiore utilizzo di tali prodotti.

ADDITIVI PER ALIMENTI

Spesso dietro alcune confezioni di alimenti e non solo, sono riportate delle scritte composte da numeri preceduti dalla lettera “E” di cui spesso si ignora il significato: si tratta di additivi. 

La legislazione italiana ha definito gli additivi alimentari come ”sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti, per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche e fisiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza» (D.M. 31/3/1965). Gli additivi alimentari devono essere sempre menzionati nell’elenco di ingredienti degli alimenti in cui sono presenti; le etichette dei prodotti hanno l’obbligo di riportare sia la funzione dell’additivo nell’alimento finito, sia la sostanza specifica usata

L’uso degli additivi non è consentito a: pane (escluso il pane in cassetta), latte, riso, carne fresca, frutta e verdura fresca (esclusa la superficie degli agrumi e delle banane), uova, olio di oliva .

Solo gli additivi alimentari approvati dalla Comunità Europea riportano il numero INS (International Numbering System), preceduto della lettera E.

L’EFSA (European Food Safety Authority) ha il compito di stabilire, quando è possibile, la dose giornaliera ammissibile (DGA) per ciascuna sostanza che rientra in questa categoria. Per DGA si definisce, in senso generale, la quantità di una sostanza che le persone possono consumare quotidianamente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute ed è in genere espressa in mg per kg di peso corporeo al giorno (mg/kg di peso corporeo/die). La DGA può essere valida per un additivo specifico o per un gruppo di additivi aventi proprietà simili. Nella rivalutazione degli additivi già immessi sul mercato, l’EFSA può confermare o modificare una DGA esistente, in virtù di tutte le nuove prove a disposizione.

Ai sensi della legislazione dell’UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari devono ricevere l’autorizzazione da parte dell’EFSA che tiene conto dei requisiti di purezza approvati, stabiliti nel regolamento (UE) n. 231/2012. Il regolamento (CE) n. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari ha messo a disposizione un elenco di sostanze autorizzate. 

In conformità al suddetto regolamento, l’EFSA, entro il 2020, dovrà eseguire una nuova valutazione di tutti gli additivi alimentari autorizzati per l’impiego nell’UE anteriormente al 20 gennaio 2009, prima che questi possano essere inseriti nel nuovo elenco UE. Fino a che la valutazione non sarà definitivamente completata, tutte le sostanze fino ad ora presenti sul mercato, in base alle autorizzazioni presenti nella legislazione che fa capo alla direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti, 94/36/CE sui coloranti e 95/2/CE sugli additivi alimentari, saranno ammesse.

Di seguito una breve rassegna dei principali additivi alimentari, in base al D.M. 27 febbraio 1996, n. 209, aggiornato con l’ultima modifica al D.M. 8 maggio 2006, n. 229.

Coloranti: sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria. Non è consentito addizionare coloranti ai seguenti alimenti: acqua, zucchero, miele, latte, yogurt, pane, pasta, carne, pesce, olio, caffè, cioccolato, torrone, aceto, succhi vegetali.

Nell'elenco CE dei coloranti sono compresi anche alcuni pigmenti impiegati unicamente per la colorazione della superficie degli alimenti: calcio carbonato (E 170, innocuo); diossido di titanio (E 171, innocuità in discussione); ossidi e idrossidi di ferro (E 172, innocui); metalli in polvere (E 173¸E 175); litorubina (E 180), pigmento organico rosso usato soltanto per la colorazione della crosta dei formaggi.

coloranti di origine naturale:

* Curcumina (E 100) - Innocuo.

* Riboflavina (lattoflavina, vitamina B2) (E 101) e riboflavina5fosfato (E 106) - Innocui.

* Cocciniglia (E 120) – Rischio allergizzante.

* Clorofille, clorofilline (E 140) e loro derivati rameici (E 141) - La clorofilla è innocua; non è certa l'innocuità dei complessi rameici.

* Caramello (E 150 a) – Innocuo.

* Carbone vegetale (E 153) - Innocuo.

* Carotenoidi (E 160 a¸f), xantofille (E 161 a¸g), betanina (rosso di barbabietola ) (E 162), antociani (E 163 a¸f). Estratti da vegetali (es. carote, pomodori, arance, verdure, fiori, frutti, foglie autunnali, sottoprodotti dell'industria enologica) - Innocui; cantaxantina (E 161 g) può provocare disturbi alla retina.

coloranti di sintesi:

* Tartrazina (E 102) - Può provocare orticaria e rinite. Bandito in Svizzera.

* Giallo chinolina (E 104)- Nocività controversa. Bandito negli USA, in Canada e in Giappone perchè sospetto mutageno.

* Giallo 2G (E 107) - Rischi di allergie, bandito in Svizzera e in Francia.

* Giallo tramonto (E 110) - può provocare eruzioni cutanee. Bandito negli USA perché sospetto cancerogeno. .

* Azorubina (E 122) – analoghi effetti di E 102.

* Amaranto (E 123) – analoghi effetti di E 102 e sospetto cancerogeno. Bandito in Francia.

* Rosso cocciniglia A (ponceau 4R) ( E 124) – analoghi effetti di E. Vietato in Italia.

* Eritrosina (E 127) - contiene iodio e causare ipertiroidismo; sospetto cancerogeno; bandito negli USA.

* Rosso allure AC (E 129) – analoghi effetti di E 102.

* Blu patent V (E 131) – analoghi effetti di E 102. Bandito negli USA.

* Carminio d'indaco o indigotina (E 132) - analoghi effetti di E 102, può causare anche nausea, vomito, ipertensione, problemi respiratori; sospetto mutageno.

* Blu brillante (E 133) - Bandito in Svizzera.

* Verde acido brillante BS (E 142) - Innocuità controversa. Bandito negli USA, Canadà, Giappone.

* Nero brillante BN (E 151) – analoghi effetti di E 102 e può causare disturbi intestinali.

*Bruno FK (E 154) e bruno HT (E 155) - pericolosità controversa; banditi in Svizzera.

Conservanti: sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi.

conservanti veri e propri:

* Acido sorbico e suoi sali (E 200¸E 203) - Antibatterici e antimicotici; non tossici. Non devono essere associati a nitriti (E 249÷E 250) o a solfiti (E 220÷E 228) poiché si potrebbero formare sostanze mutagene.

* Acido benzoico e suoi sali (E 210¸E 213)- Antibatterici e antimicotici; analoghi effetti di E 102, pericolosi in dosi elevate, sospetti cancerogeni.

*Parabeni (esteri dell'acido pidrossibenzoico) (E 214¸ E 219) - analoghi effetti di E 102; l'acido oidrossibenzoico (acido salicilico ), è vietato.

* Diossido di zolfo, solfiti, disolfiti (E 220¸228) - riducono il contenuto di vitamina B1 delle carni; interferiscono con il metabolismo di alcuni amminoacidi. Possono provocare irritazione gastrica, emicranie, tosse; pericolosi per gli 

asmatici. Non devono essere associati ad acido sorbico e sorbati (E 200÷E 203) perché si possono formare sostanze mutagene.

* Difenile (E 230) - antimuffa della superficie della frutta; non è eliminabile con semplice lavaggio; tossico, supposto mutageno.

* Ofenilfenolo (E 231), sodio fenilfenossido (E 232), tiabendazolo (E 233) - analoghi effetti di E 230; banditi perché tossici (Direttiva CE 1998/72).

*Nisina (E 234) - antibiotico ; nessuna tossicità e/o allergie. 

* Natamicina (pimaricina ) (E 235) – antibiotico; può causare allergie se passa nell'alimento. Bandito in Svizzera.

* Acido formico e suoi sali (E 236¸E 238) – può provocare reazioni ai soggetti allergici a formiche e ortiche. Supposti cancerogeni, banditi negli USA, Gran Bretagna, Francia, Spagna.

* Esametilentetrammina (E 239) - effetto irritante perché libera formaldeide; bandita in Francia.

* Aldeide formica (E 240) - sospetta cancerogena e mutagena.

*Dimetildicarbonato (E 242) - nocivo.

conservanti secondari: sostanze destinate principalmente ad altri usi ma aventi attività conservativa accessoria
* Nitriti alcalini (E 249¸E 250) - potenzialmente pericolosi perchè i nitriti possono combinarsi con altre sostanze (ammine) generando nitrosammine cancerogene. Non devono essere associati con acido sorbico e sorbati (E 200÷E 203) con cui formano sostanze mutagene.
*Acido acetico, acetati e diacetati (E 260¸E 264) - innocuità in discussione; banditi in Francia.
* Acido lattico (E 270) - innocuo in adulti ma da evitare però nei prodotti per l'infanzia.
* Acido propanoico e suoi sali (E 280¸E 283) possono provocare emicranie. Banditi in Francia.
* Acido borico e borace (E 284÷E 285) -pericolosi.
* Diossido di carbonio (anidride carbonica) (E 290) - innocuo.
* Acido fumarico (E 297) - innocuo.
* Lisozima (E 1105) - innocuo.

Antiossidanti: sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore». L'ossidazione può causare anche perdita di consistenza e di vitamine, diminuzione del potere nutritivo, formazione di prodotti nocivi. I grassi insaturi sono più sensibili all'ossidazione di quelli saturi.

* Acido ascorbico (vitamina C sintetica), suoi sali ed esteri (E 300¸305), acido eritorbico o isoascorbico (E 315) -innocui a basso dosaggio, in dosi elevate hanno effetto diuretico e possono formare calcoli nella vescica; inibiscono la formazione delle nitrosoammine ( E 249).
* Tocoferoli (vitamina E ) (E 306¸309) - benefici, a bassa concentrazione, agendo contro i radicali liberi e inibendo la formazione di nitrosoammine ( E 249).

* Esteri dell'acido gallico (E 310¸E 312), si usano in combinazione con E 330 (acido citrico); possono provocare eritemi specialmente sulla mucosa della bocca e irritazioni gastriche. Vietati nei prodotti per l'infanzia.
* Butilidrossianisolo (BHA) (E 320) e butilidrossitoluene (BHT) (E 321) di solito utilizzati in miscela - possono distruggere la vitamina D, elevare il tasso di colesterolo e dei lipidi nel sangue, provocare eruzioni cutanee; sospetti cancerogeni e mutageni. Banditi in Giappone ma si tende a ridurne l'uso anche nei Paesi della CE.
* Stagno(II) cloruro (E 512) - scarsa tossicità essendo poco assorbito dall'apparato digerente.
* Lecitine d'uovo e di soia (E 322) - antiossidanti e emulsionanti, favoriscono la metabolizzazione degli acidi grassi; in forti concentrazioni possono influire sull' assorbimento intestinale. Possibile origine transgenica.
* Lattati (E 325¸E 329) - innocui.
* Acido citrico e suoi sali (E 330¸E 333) – antimicotici; innocui.
* Acido tartarico e suoi sali (E 334¸337) – antimicotici; innocui.

Addensanti, gelificanti, stabilizzanti: sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare; aumentando la consistenza dell’alimento; in particolare i gelificanti avendo la capacità di trattenere l'acqua, aumentano la massa dei prodotti in cui vengono aggiunti. Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico chimico del prodotto.

* Lecitine (E 322) - anche antiossidanti.
* Prodotti ricavati dalle alghe marine (E 400¸E 408) - leggero effetto lassativo.
* Farine di semi (E 410¸E 412) - innocue.
* Gomme vegetali (E 413¸E 418) - innocue.
* Sorbitolo, mannitolo e glicerolo (E 420¸E 422) – anche edulcoranti; leggero effetto lassativo.
* Poliossietilene stearati (E 430¸E 431) - rischio di intolleranza; il poliossietilene sterato 40 è bandito dalla CE che tuttavia consente l'importazione di vini che ne contengono, pur non essendo indicato sulle etichette.
* Polisorbati (E 431¸E 436) – emulsionanti; effetti analoghi a E 200.
* Pectine (E 440) – di origine vegetale; leggero effetto lassativo.
* Gelatine animali (E 441) - prodotti da cartilagini, pelle, ossa; potrebbero provenire da animali affetti da encefalopatia bovina spongiforme (morbo della «mucca pazza»)! La gelatina bovina è bandita in Francia dal 2001.
* Esteri glicerici della resina di legno (E 445) -possono provocare vomito e diarrea. Banditi in Svizzera.
* Cellulosa e suoi eteri (E 460¸E 469) - possono causare disturbi digestivi.
* Calcio e ammonio polifosfati (E 544 ed E 545) - pericolosità controversa servendo soltanto a trattenere l'acqua aumentando la massa dell'alimento; banditi in Svizzera.
* Amidi modificati (E 1400÷E 1451) - ottenuti mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari.

Emulsionanti: sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

* Derivati degli acidi grassi alimentari (E 470¸E 476) - possono provocare disturbi digestivi e calcoli renali.
* Esteri del propandiolo .(E 477) – sospetta teratogenicità
* Prodotti di reazione con gli E 471 dell'olio di soia ossidato termicamente (E 479 b).
* Sodio stearolil2lattilato (E 481) - innocuità è controversa; bandito in Francia.
* Sodio laurilsolfato (E 487) - innocuità è controversa.

Esaltatori di sapidità: sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare.

* Glutammati (E 620¸E 625) - in dosi elevate possono causare la «sindrome da ristorante cinese» (problemi gastrointestinali, cefalea, sudorazioni, palpitazioni, vertigini, irritabilità, insonnia). Il potassio glutammato (E 622), presente in alimenti per diete prive di sodio, può provocare nausea, vomito, diarrea.
* Acido guanilico, acido inosinico e loro sali, ribonucletidi (E 626¸E 635) – effetto analogo a E 620 ma più forte; innocui in quanto già presenti nel corpo umano. Potrebbero essere però dannosi per coloro che hanno elevati valori di acido urico nel sangue e nelle urine, in quanto l’acido guanilico rappresenta un prodotto del loro di questi acidi.
* Maltolo (E 636) ed etilmaltolo (E 637) - potenziano il sapore degli zuccheri; innocui.

Edulcoranti: sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.

* Potassio acesulfame (E 950) - simile alla saccarina, ma senza quel tipico retrogusto amaro; non si metabolizza nell'organismo umano ma si elimina rapidamente; bandito in Spagna.
* Aspartame (E 951) - può provocare emicranie, insonnia, tachicardia, irritabilità e altri disturbi a persone allergiche, probabile effetto cancerogeno.
* Acido ciclammico e suoi sali (E 952), saccarina e suoi sali (E 954) - sospetti cancerogeni e teratogeni; i ciclammati sono banditi negli USA, Gran Bretagna e Giappone, la saccarina in Canada.
* Taumatina (E 957) - proteina vegetale con un potere 2500 volte superiore a quello del saccarosio.
* Xilitolo (E 967) – effetti analoghi al E 420.

Additivi vari e coadiuvanti tecnologici: 

Acidificanti: sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro»; i regolatori del pH sono sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un alimento. Es: acido fosforico (E 338) è un componente delle bibite tipo cola; fosfati (E 339¸343) si usano in gelatine, prodotti a base di carne, formaggi freschi; può essere responsabile di causare disturbi digestivi e sottrarre calcio alle ossa; acido citrico (E 330) e citrati (E 331¸E 333), acido tartarico (E 334) e tartrati (E 335¸E 337) - innocui.
Sali di fusione: sostanze che disperdono le proteine de formaggi permettendo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti Es: fosfati e polifosfati (E 450¸E 452) – sono responsabili di sottrarre calcio all'organismo per cui non adatti soprattutto ai bambini; essendo dei disattiva tori enzimatici, possono provocare disturbi all’apparato digestivo e ai reni.
Agenti di resistenza, o rassodanti: sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gele. Es: calcio cloruro (E 509)
Agenti antischiumogeni: sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma. Es: dimetilpolisilossano (E 900).
Agenti schiumogeni: sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
Agenti antiagglomeranti: sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare, quale ad esempio farina e sale da cucina, ad aderire una all'altra formando grumi. Es: calcio carbonato (E 170), magnesio carbonato(E 504).
Agenti umidificanti: sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso. Es: sorbitolo, mannitolo, glicerolo (E 420÷E 422).
Agenti di rivestimento (inclusi i lubrificanti): sostanze che, se applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo. Es: cere e loro derivati (E 901÷E 914).
Eccipienti: sostanze che aumentano il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico. Es: calcio polifosfato (E 452).
Agenti di trattamento delle farine (esclusi gli emulsionanti): sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura. Es: Lcisteina (E 920).
Agenti lievitanti: sostanze, o miscele di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella; si usano per sviluppare diossido di carbonio nella panificazione. Es: acido citrico (E 330), acido tartarico (E 334) e potassio idrogenotartrato (E 336); sodio idrogenocarbonato (E 500), ammonio carbonati (E 503).
Gas propellenti: gas in grado di promuovere la fuoriuscita di un dato alimento dal suo contenitore. Es: protossido di azoto (E 942) nella panna spray.
Gas d'imballaggio: gas che hanno lo scopo di impedire l’ossidazione del prodotto alimentare e per questo vengono introdotti nel contenitore prima, durante o dopo aver inserito nel contenitore l’alimento in questione. Es: argo (E 938) elio (E 939), azoto (E 941), diossido di carbonio (E 290).
Sostanze sequestranti: formano complessi stabili con ioni metallici. Es: EDTACaNa2 (E 385), usato in piccole quantità per mascherare, sotto forma di complessi stabili, tracce di ferro e rame, catalizzatori delle ossidazioni.
Sostanze aromatizzanti: conferiscono particolari odori e sapori agli alimenti. La legge italiana considera «aromi naturali» che non esistono in natura quindi vengono prodotti per sintesi. A questi non è stato ancora assegnato un numero CE. Es: aldeide cinnamica (aroma di cannella); aldeide ptoluica; allile cicloesanpropanoato; allile capronato (aroma di ananas); anetolo (aroma di anice); benzile acetato (aroma di lampone); citrale (aroma di limone); dimetilresorcinolo; etile acetacetato; etilmetilfenilglicidato; etilbnaftolo; etilvanillina (aroma di vaniglia); isoamile acetato (aroma di banana); mentolo (aroma di menta); metilamilchetone; metilciclopentenolone; metile eptincarbonato; metiliononi; naftilmetilchetone; gnonanlattone; ossicitronellale; propenilguaetolo; vanillina (aroma di vaniglia); gundecalattone (aroma di pesca).
Sostanze coadiuvanti: utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego; non ne devono rimanere tracce nell'alimento trattato; se ne rimangono, vengono definiti “ additivi involontari”.

Conosci la differenza fra Indice e Carico Glicemico?

Sempre più persone sono attente a mangiare cibi a basso indice glicemico, ma non tanti sanno che valutare il carico glicemico è quasi più importante per seguire un’alimentazione equilibrata.

Cerchiamo di dare un po’ di definizioni.

L’indice glicemico (IG) è la misura dell’innalzamento della glicemia determinata dall’ingestione di 50 grammi di carboidrati di un alimento, rispetto a 50 grammi di carboidrati di un alimento standard ( glucosio).

Questo parametro è importante soprattutto per chi soffre di diabete perché consente di operare un controllo sui propri livelli di glicemia.

Inoltre alimenti a IG basso (solitamente cibi integrali e sono ricchi di nutrienti come fibre, vitamine, minerali es mele, pomodori, ecc), possono coadiuvare il dimagrimento aumentando il senso di sazietà senza apportare troppe calorie. 

I valori relativi all’indice glicemico, vanno considerati, come valori puramente indicativi in quanto si riferiscono sempre e solo all’alimento in quanto tale e non alla quantità effettivamente consumata.

L’IG inoltre può variare molto da una persona all’altra, a causa del fatto che quando consumiamo alimenti contenenti carboidrati, questi passano dall’intestino al sangue, portando ad un innalzamento dei livelli di glucosio ematico che può dipendere da diversi fattori quali: la composizione dell’alimento, il luogo di coltivazione e raccolta, il contenuto in amidi, proteine, fibre e grassi, la combinazione con altri alimenti, il tipo di cottura, il grado di maturazione (nel caso della frutta). 

Il carico glicemico (CG) è un parametro che valuta l’effetto sulla glicemia di un alimento basandosi sulle quantità effettivamente consumate di un determinato alimento. Questo lo rende un parametro più preciso per calcolare il consumo quotidiano dei vari alimenti. Mentre l’indice glicemico è la misura della qualità dei carboidrati, il carico glicemico è la misura della loro quantità in quanto tiene conto sia dell’IG che del contenuto di zuccheri per porzione consumata.


FORMULA PER IL CALCOLO DEL CARICO GLICEMICO

(Indice glicemico / 100) x g di carboidrati a porzione

Nella pratica quotidiana, calcolare il CG diventa più utile in quanto, a seconda delle dimensioni della porzione, il carico glicemico di alimenti diversi può risultare simile nonostante l’indice glicemico degli stessi sia molto diverso.

Infatti mangiando grandi quantità di un alimento con IG basso, si riscontrerà un innalzamento della glicemia maggiore rispetto a mangiare una quantità ridotta di un alimento con IG elevato.

Consumare alimenti ad alto carico glicemico aumenta il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 e molti altri fenomeni patologici; al contrario, utilizzare cibi a basso carico glicemico può prevenire l'obesita', il diabete, la resistenza all'insulina, e la comparsa di ipoglicemia .

L'assunzione di alimenti ad elevato indice e carico glicemico causa un brusco aumento della concentrazione di glucosio nel sangue; poiché la glicemia deve rimanere entro un range di valori costante (fra 70 e 120 mg/dl), al picco glicemico segue un rapido rilascio di insulina. Quest'ormone prodotto dal pancreas facilita il passaggio del glucosio dal circolo sanguigno alle cellule dei tessuti, influenzandone il metabolismo. Tuttavia, le cellule non sono in grado di metabolizzare grossi quantitativi di glucosio in tempi rapidi; per questo motivo gli zuccheri in eccesso vengono depositati sottoforma di riserve glucidiche (glicogeno) o lipidiche (aumento del tessuto adiposo).

Gli effetti dannosi di un'alimentazione ricca di carboidrati ad elevato indice glicemico può portare ad eccesso di insulina in circoli che può portare ad un brusco calo della glicemia (ipoglicemia reattiva).

Per garantire la corretta omeostasi i livelli di glucosio ematico devono rimanere costanti nel tempo in modo da soddisfare i fabbisogni energetici dei vari organi; quando si registra una repentina diminuzione di tale parametro, l’organismo registra l’evento come segnale di stress. I centri ipotalamici captano la necessita di zucchero ed elaborano una serie di segnali che stimolano il senso della fame.

Se l'individuo, preso dall'appetito, assume nuovamente alimenti ad alto indice e carico glicemico il processo riprende dall'inizio, entrando in un circolo vizioso molto dannoso per salute.

Non tutto lo zucchero fa male...

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha tracciato delle nuove linee guida sull’assunzione che vanno a disciplinare l’assunzione degli zuccheri per garantire una corretta alimentazione sia per adulti che per bambini. Recentemente è stato imposto che ci fosse una riduzione, per ogni fascia di età, dell’intake giornaliero di zucchero al di sotto del 10% rispetto all’energia totale assunta con la dieta. Questa raccomandazione non riguarda gli zuccheri presenti nella frutta fresca e nei vegetali o, ancora, quelli naturalmente presenti nel latte, poiché non vi sono evidenze di effetti avversi legati alla loro assunzione. Si parla quindi solo di monosaccaridi (glucosio e fruttosio) e disaccaridi (saccarosio), aggiunti ad alimenti e bevande e di zuccheri presenti in sciroppi, succhi di frutta e bevande zuccherate in genere, oltre che quello presente in modo occulto in alcuni alimenti. 

Fruttosio nello sviluppo embrionale. Fruttosio (componente del saccarosio) e normalmente presente nella frutta, rappresenta una delle forme di zucchero coinvolte nella produzione di energia, analogamente al glucosio, ma in più presenta delle funzioni speciali, a cui il glucosio non assolve. È il principale zucchero coinvolto nella riproduzione, nel liquido seminale, nel liquido intrauterino e nel feto. Diversi studi portarono (1) alla luce come la predominanza del fruttosio rispetto al glucosio nell’ambiente embrionale aiuti il feto a mantenersi sano in un ambiente povero di ossigeno come quello intrauterino. La placenta trasforma glucosio dal sangue della madre in fruttosio, e il fruttosio nel sangue della madre può attraversare il feto, e anche se il glucosio può tornare indietro dal feto nel sangue della madre, il fruttosio non è in grado di muoversi in quella direzione, quindi un’alta concentrazione è mantenuta nei fluidi intorno al feto. Si consiglia quindi alle neo mamme di assumere una dieta sana e bilanciata, ricca di vegetali come frutta e verdura, ma povera di zuccheri raffinati come il saccarosio.

Fruttosio nella salute delle ossa. Preferire lo zucchero presente nella frutta, rispetto al comune saccarosio (formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio), aiuta a migliorare l’equilibrio minerale osseo. Il fruttosio infatti influenza la capacità dell’organismo di trattenere altri nutrienti, come magnesio, rame, calcio e altri minerali. Confrontando diete con il 20% di calorie derivanti da fruttosio o da altro tipo di zucchero, è stata evidenziata (2) una ridotta demineralizzazione a seguito della somministrazione di fruttosio, a discapito del glucosio che invece aveva ridotto il fosforo nelle ossa, e portato ad un aumento dei livelli di calciuria (calcio nelle urine). Ai soggetti osteopororici si consiglia infatti di seguire un’alimentazione povera di zuccheri semplici, ma ricca in frutta fresca e secca (mandorle, e semi) in grado entrambe di migliorare lo stato di salute dello scheletro

Lo zucchero contenuto nel miele presenta interessanti proprietà analgesiche. Questo alimento è' costituito prevalentemente da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio in percentuali diverse a seconda del tipo di miele). Il glucosio una volta assunto entra direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo. Numerosi studi (3) dimostrarono le proprietà lenitive che gli zuccheri contenuti nel miele, erano in grado di esercitare lenendo il dolore sia in adulti che in neonati. Questa caratteristica pare essere legata all’ azione combinata di questi due zuccheri sul sistema nervoso, inducendo anche una riduzione dello stress. L’insulina (ormone secreto in risposta all’innalzamento dei livelli di glucosio nel sangue) è probabilmente coinvolta nell’analgesia da zucchero, in quanto in grado di promuovere l’entrata di endorfine nel cervello (4).

Lo zucchero è in gradi di ridurre i livelli di stress. Nonostante le campagne di sensibilizzazione legate al rischio obesità a partire dall’età pediatrica, non va comunque incentivata la totale privazione del saccarosio all’interno di una sana e bilanciata dieta.

È importante sapere che il saccarosio è presente sia nello zucchero bianco che in quello di canna che presentano una composizione molecolare del tutto analoga. Oltre ad essere metabolizzati dal nostro organismo nello stesso modo, forniscono le stesse calorie per grammo (4 cal). La vera differenza la svela l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): “Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato. Un moderato consumo di saccarosio, potrebbe essere però essere in grado di abbassare l’ACTH, il principale ormone pituitario dello stress. Lo stress viene avvertito dall’organismo come una maggiore richiesta di zucchero (5), per questo la dieta non deve essere completamente priva di zucchero, ma contemplarlo nelle giuste proporzioni.

(1) Jauniaux, et al., 2005
(2) Holbrook, et al. (1989)
(3) Guala, et al, 2001;. Okan, et al, 2007;. Anand, et al, 2005;. Schoen e Fischell , 1991
(4) (Witt, et al., 2000)
(5) (Klement, et al, 2009;Ulrich-Lai, et al, 2007)

Il glutine celiachia e non solo: disturbi al sistema nervoso centrale

Grazie alle molteplici campagne di sensibilizzazione, è diventato ormai nota l’associazione fra glutine e insorgenza della patologia celiaca e sensibilità al glutine.

Il glutine è la molecola proteica presente in frumento, orzo, kamut, farro, avena, segale, monococco, spelta, germe di grano, triticale; assente invece in riso, mais, grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo, teff.

Si tratta di una proteina collosa, che una volta ingerita si lega alle pareti del colon dove causa disturbi a carico dell’apparato digerente e al sistema immunitario intestinale.

Il glutine è composto sia da molecole proteiche di glutenina che da gliadina ( si conoscono vari tipi di gliadina: alpha, omega e gamma). La maggior parte dei test di laboratorio, volti ad indagare un’intolleranza al glutine, mirano alla ricerca per gli anticorpi della gliadina alpha, che però rappresenta solo una piccolissima frazione dell’intera molecola; inoltre raramente vengono fatti degli accertamenti che sulla frazione gluteninica. 

La conseguenza è avere test dai risultati dubbi a causa dei possibili falsi negativi che rallentano la diagnosi di tutti i disturbi associati a questo alimento.

La condizione patologica piu’ comune legata all’intolleranza al glutine, è il disturbo celiaco a causa del quale i villi intestinali, a lungo andare, si appiattiscono portando progressivamente ad una ridotta assimilazione dei nutrienti.

In pochi sanno che esistono anche dei disturbi correlati a carico di diversi distretti corporei legati all’intolleranza verso questo alimento: si parla in questi casi di sensibilità non-celiaca al glutine (non-celiac, gluten sensitivity NCGS). Il NCGS sta prendendo sempre più piede, diffondendosi come uno dei fattori maggiormente imputabili nei disturbi infiammatori del sistema nervoso centrale (cervello e midollo spinale).

Studi recentemente effettuati, hanno portato alla luce l’esistenza di associazioni tra la sensibilità al glutine e disturbi in tutte le parti del sistema neurologico, incluso il cervello, la spina dorsale, i nervi periferici.

Recentemente il glutine è stato indicato come uno degli elementi scatenanti disturbi psichiatrici, disturbi del movimento, atassia , sclerosi multipla, neuromielite, alcune patologie a carico del cervelletto, danno cognitivo, demenza, emicrania, aprassia, neuropatia, mioclono e in altre problematiche di natura neurologica.

Di per se il glutine è un elemento irritante e favorente fenomeni infiammatori per i soggetti ad esso sensibili e intolleranti. Ecco che qualora il sistema immunitario di questi soggetti fosse particolarmente sollecitato (come nel caso di attacchi vitali, batterici o parassitari, in caso di sovra esposizione ambientale a tossine, in caso di carenza vitaminica o traumi) la presenza di glutine potrebbe portare ad un ulteriore affaticamento del sistema immunitario già sottoposto a stress e dare il via a reazioni infiammatorie che possono protrarsi anche per lunghi periodi.

E’ interessante sapere che in fase di metabolizzazione il glutine da origine a dei prodotti (gluteomorfina e prodinorfina) di natura simil oppiacea. A tal fine sono stati allestiti dei test in grado di valutare la produzione endogena di anticorpi alla gluteomorfina e prodinorfina. In soggetti che manifestano sensibilità verso gli oppiacei, la totale eliminazione di glutine dalla alimentazione in modo repentino, puo’ provocare veri fenomeni di astinenza. I sintomi ad essi legati comprendono depressione, sbalzi umorali, nausea, vomito, accelerata peristalsi intestinale, manifestazioni queste che possono protrarsi anche per alcune settimane.

Recenti studi hanno inoltre portato alla luce che la struttura proteica del glutine, pare essere estremamente simile a quella di altre proteine presenti nel sistema nervoso (in particolare la sinapsina) e nel tessuto tiroideo. Ecco che in questi casi si attua una “immunità da reattività crociata” che si esplica nel momento in cui il sistema immunitario confonde una proteina con l’altra. Quando vengono prodotti anticorpi per il glutine, che si ha una concomitante produzione di anticorpi contro il tessuto nervoso o tiroideo. Questo effetto da reattività crociata porta ad un danno a carico della tiroide o di un tessuto neurologico, qualora l’individuo consumasse glutine anche a piccolissime dosi, causando manifestazioni come: vertigini, cattivo controllo motorio, problemi di equilibrio e ansia .

Fonte: rielaborazione di vari articoli di  naturalnews.com