ADDITIVI PER ALIMENTI

Spesso dietro alcune confezioni di alimenti e non solo, sono riportate delle scritte composte da numeri preceduti dalla lettera “E” di cui spesso si ignora il significato: si tratta di additivi. 

La legislazione italiana ha definito gli additivi alimentari come ”sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti, per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche e fisiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza» (D.M. 31/3/1965). Gli additivi alimentari devono essere sempre menzionati nell’elenco di ingredienti degli alimenti in cui sono presenti; le etichette dei prodotti hanno l’obbligo di riportare sia la funzione dell’additivo nell’alimento finito, sia la sostanza specifica usata

L’uso degli additivi non è consentito a: pane (escluso il pane in cassetta), latte, riso, carne fresca, frutta e verdura fresca (esclusa la superficie degli agrumi e delle banane), uova, olio di oliva .

Solo gli additivi alimentari approvati dalla Comunità Europea riportano il numero INS (International Numbering System), preceduto della lettera E.

L’EFSA (European Food Safety Authority) ha il compito di stabilire, quando è possibile, la dose giornaliera ammissibile (DGA) per ciascuna sostanza che rientra in questa categoria. Per DGA si definisce, in senso generale, la quantità di una sostanza che le persone possono consumare quotidianamente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute ed è in genere espressa in mg per kg di peso corporeo al giorno (mg/kg di peso corporeo/die). La DGA può essere valida per un additivo specifico o per un gruppo di additivi aventi proprietà simili. Nella rivalutazione degli additivi già immessi sul mercato, l’EFSA può confermare o modificare una DGA esistente, in virtù di tutte le nuove prove a disposizione.

Ai sensi della legislazione dell’UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari devono ricevere l’autorizzazione da parte dell’EFSA che tiene conto dei requisiti di purezza approvati, stabiliti nel regolamento (UE) n. 231/2012. Il regolamento (CE) n. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari ha messo a disposizione un elenco di sostanze autorizzate. 

In conformità al suddetto regolamento, l’EFSA, entro il 2020, dovrà eseguire una nuova valutazione di tutti gli additivi alimentari autorizzati per l’impiego nell’UE anteriormente al 20 gennaio 2009, prima che questi possano essere inseriti nel nuovo elenco UE. Fino a che la valutazione non sarà definitivamente completata, tutte le sostanze fino ad ora presenti sul mercato, in base alle autorizzazioni presenti nella legislazione che fa capo alla direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti, 94/36/CE sui coloranti e 95/2/CE sugli additivi alimentari, saranno ammesse.

Di seguito una breve rassegna dei principali additivi alimentari, in base al D.M. 27 febbraio 1996, n. 209, aggiornato con l’ultima modifica al D.M. 8 maggio 2006, n. 229.

Coloranti: sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria. Non è consentito addizionare coloranti ai seguenti alimenti: acqua, zucchero, miele, latte, yogurt, pane, pasta, carne, pesce, olio, caffè, cioccolato, torrone, aceto, succhi vegetali.

Nell'elenco CE dei coloranti sono compresi anche alcuni pigmenti impiegati unicamente per la colorazione della superficie degli alimenti: calcio carbonato (E 170, innocuo); diossido di titanio (E 171, innocuità in discussione); ossidi e idrossidi di ferro (E 172, innocui); metalli in polvere (E 173¸E 175); litorubina (E 180), pigmento organico rosso usato soltanto per la colorazione della crosta dei formaggi.

coloranti di origine naturale:

* Curcumina (E 100) - Innocuo.

* Riboflavina (lattoflavina, vitamina B2) (E 101) e riboflavina5fosfato (E 106) - Innocui.

* Cocciniglia (E 120) – Rischio allergizzante.

* Clorofille, clorofilline (E 140) e loro derivati rameici (E 141) - La clorofilla è innocua; non è certa l'innocuità dei complessi rameici.

* Caramello (E 150 a) – Innocuo.

* Carbone vegetale (E 153) - Innocuo.

* Carotenoidi (E 160 a¸f), xantofille (E 161 a¸g), betanina (rosso di barbabietola ) (E 162), antociani (E 163 a¸f). Estratti da vegetali (es. carote, pomodori, arance, verdure, fiori, frutti, foglie autunnali, sottoprodotti dell'industria enologica) - Innocui; cantaxantina (E 161 g) può provocare disturbi alla retina.

coloranti di sintesi:

* Tartrazina (E 102) - Può provocare orticaria e rinite. Bandito in Svizzera.

* Giallo chinolina (E 104)- Nocività controversa. Bandito negli USA, in Canada e in Giappone perchè sospetto mutageno.

* Giallo 2G (E 107) - Rischi di allergie, bandito in Svizzera e in Francia.

* Giallo tramonto (E 110) - può provocare eruzioni cutanee. Bandito negli USA perché sospetto cancerogeno. .

* Azorubina (E 122) – analoghi effetti di E 102.

* Amaranto (E 123) – analoghi effetti di E 102 e sospetto cancerogeno. Bandito in Francia.

* Rosso cocciniglia A (ponceau 4R) ( E 124) – analoghi effetti di E. Vietato in Italia.

* Eritrosina (E 127) - contiene iodio e causare ipertiroidismo; sospetto cancerogeno; bandito negli USA.

* Rosso allure AC (E 129) – analoghi effetti di E 102.

* Blu patent V (E 131) – analoghi effetti di E 102. Bandito negli USA.

* Carminio d'indaco o indigotina (E 132) - analoghi effetti di E 102, può causare anche nausea, vomito, ipertensione, problemi respiratori; sospetto mutageno.

* Blu brillante (E 133) - Bandito in Svizzera.

* Verde acido brillante BS (E 142) - Innocuità controversa. Bandito negli USA, Canadà, Giappone.

* Nero brillante BN (E 151) – analoghi effetti di E 102 e può causare disturbi intestinali.

*Bruno FK (E 154) e bruno HT (E 155) - pericolosità controversa; banditi in Svizzera.

Conservanti: sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi.

conservanti veri e propri:

* Acido sorbico e suoi sali (E 200¸E 203) - Antibatterici e antimicotici; non tossici. Non devono essere associati a nitriti (E 249÷E 250) o a solfiti (E 220÷E 228) poiché si potrebbero formare sostanze mutagene.

* Acido benzoico e suoi sali (E 210¸E 213)- Antibatterici e antimicotici; analoghi effetti di E 102, pericolosi in dosi elevate, sospetti cancerogeni.

*Parabeni (esteri dell'acido pidrossibenzoico) (E 214¸ E 219) - analoghi effetti di E 102; l'acido oidrossibenzoico (acido salicilico ), è vietato.

* Diossido di zolfo, solfiti, disolfiti (E 220¸228) - riducono il contenuto di vitamina B1 delle carni; interferiscono con il metabolismo di alcuni amminoacidi. Possono provocare irritazione gastrica, emicranie, tosse; pericolosi per gli 

asmatici. Non devono essere associati ad acido sorbico e sorbati (E 200÷E 203) perché si possono formare sostanze mutagene.

* Difenile (E 230) - antimuffa della superficie della frutta; non è eliminabile con semplice lavaggio; tossico, supposto mutageno.

* Ofenilfenolo (E 231), sodio fenilfenossido (E 232), tiabendazolo (E 233) - analoghi effetti di E 230; banditi perché tossici (Direttiva CE 1998/72).

*Nisina (E 234) - antibiotico ; nessuna tossicità e/o allergie. 

* Natamicina (pimaricina ) (E 235) – antibiotico; può causare allergie se passa nell'alimento. Bandito in Svizzera.

* Acido formico e suoi sali (E 236¸E 238) – può provocare reazioni ai soggetti allergici a formiche e ortiche. Supposti cancerogeni, banditi negli USA, Gran Bretagna, Francia, Spagna.

* Esametilentetrammina (E 239) - effetto irritante perché libera formaldeide; bandita in Francia.

* Aldeide formica (E 240) - sospetta cancerogena e mutagena.

*Dimetildicarbonato (E 242) - nocivo.

conservanti secondari: sostanze destinate principalmente ad altri usi ma aventi attività conservativa accessoria
* Nitriti alcalini (E 249¸E 250) - potenzialmente pericolosi perchè i nitriti possono combinarsi con altre sostanze (ammine) generando nitrosammine cancerogene. Non devono essere associati con acido sorbico e sorbati (E 200÷E 203) con cui formano sostanze mutagene.
*Acido acetico, acetati e diacetati (E 260¸E 264) - innocuità in discussione; banditi in Francia.
* Acido lattico (E 270) - innocuo in adulti ma da evitare però nei prodotti per l'infanzia.
* Acido propanoico e suoi sali (E 280¸E 283) possono provocare emicranie. Banditi in Francia.
* Acido borico e borace (E 284÷E 285) -pericolosi.
* Diossido di carbonio (anidride carbonica) (E 290) - innocuo.
* Acido fumarico (E 297) - innocuo.
* Lisozima (E 1105) - innocuo.

Antiossidanti: sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore». L'ossidazione può causare anche perdita di consistenza e di vitamine, diminuzione del potere nutritivo, formazione di prodotti nocivi. I grassi insaturi sono più sensibili all'ossidazione di quelli saturi.

* Acido ascorbico (vitamina C sintetica), suoi sali ed esteri (E 300¸305), acido eritorbico o isoascorbico (E 315) -innocui a basso dosaggio, in dosi elevate hanno effetto diuretico e possono formare calcoli nella vescica; inibiscono la formazione delle nitrosoammine ( E 249).
* Tocoferoli (vitamina E ) (E 306¸309) - benefici, a bassa concentrazione, agendo contro i radicali liberi e inibendo la formazione di nitrosoammine ( E 249).

* Esteri dell'acido gallico (E 310¸E 312), si usano in combinazione con E 330 (acido citrico); possono provocare eritemi specialmente sulla mucosa della bocca e irritazioni gastriche. Vietati nei prodotti per l'infanzia.
* Butilidrossianisolo (BHA) (E 320) e butilidrossitoluene (BHT) (E 321) di solito utilizzati in miscela - possono distruggere la vitamina D, elevare il tasso di colesterolo e dei lipidi nel sangue, provocare eruzioni cutanee; sospetti cancerogeni e mutageni. Banditi in Giappone ma si tende a ridurne l'uso anche nei Paesi della CE.
* Stagno(II) cloruro (E 512) - scarsa tossicità essendo poco assorbito dall'apparato digerente.
* Lecitine d'uovo e di soia (E 322) - antiossidanti e emulsionanti, favoriscono la metabolizzazione degli acidi grassi; in forti concentrazioni possono influire sull' assorbimento intestinale. Possibile origine transgenica.
* Lattati (E 325¸E 329) - innocui.
* Acido citrico e suoi sali (E 330¸E 333) – antimicotici; innocui.
* Acido tartarico e suoi sali (E 334¸337) – antimicotici; innocui.

Addensanti, gelificanti, stabilizzanti: sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare; aumentando la consistenza dell’alimento; in particolare i gelificanti avendo la capacità di trattenere l'acqua, aumentano la massa dei prodotti in cui vengono aggiunti. Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico chimico del prodotto.

* Lecitine (E 322) - anche antiossidanti.
* Prodotti ricavati dalle alghe marine (E 400¸E 408) - leggero effetto lassativo.
* Farine di semi (E 410¸E 412) - innocue.
* Gomme vegetali (E 413¸E 418) - innocue.
* Sorbitolo, mannitolo e glicerolo (E 420¸E 422) – anche edulcoranti; leggero effetto lassativo.
* Poliossietilene stearati (E 430¸E 431) - rischio di intolleranza; il poliossietilene sterato 40 è bandito dalla CE che tuttavia consente l'importazione di vini che ne contengono, pur non essendo indicato sulle etichette.
* Polisorbati (E 431¸E 436) – emulsionanti; effetti analoghi a E 200.
* Pectine (E 440) – di origine vegetale; leggero effetto lassativo.
* Gelatine animali (E 441) - prodotti da cartilagini, pelle, ossa; potrebbero provenire da animali affetti da encefalopatia bovina spongiforme (morbo della «mucca pazza»)! La gelatina bovina è bandita in Francia dal 2001.
* Esteri glicerici della resina di legno (E 445) -possono provocare vomito e diarrea. Banditi in Svizzera.
* Cellulosa e suoi eteri (E 460¸E 469) - possono causare disturbi digestivi.
* Calcio e ammonio polifosfati (E 544 ed E 545) - pericolosità controversa servendo soltanto a trattenere l'acqua aumentando la massa dell'alimento; banditi in Svizzera.
* Amidi modificati (E 1400÷E 1451) - ottenuti mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari.

Emulsionanti: sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

* Derivati degli acidi grassi alimentari (E 470¸E 476) - possono provocare disturbi digestivi e calcoli renali.
* Esteri del propandiolo .(E 477) – sospetta teratogenicità
* Prodotti di reazione con gli E 471 dell'olio di soia ossidato termicamente (E 479 b).
* Sodio stearolil2lattilato (E 481) - innocuità è controversa; bandito in Francia.
* Sodio laurilsolfato (E 487) - innocuità è controversa.

Esaltatori di sapidità: sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare.

* Glutammati (E 620¸E 625) - in dosi elevate possono causare la «sindrome da ristorante cinese» (problemi gastrointestinali, cefalea, sudorazioni, palpitazioni, vertigini, irritabilità, insonnia). Il potassio glutammato (E 622), presente in alimenti per diete prive di sodio, può provocare nausea, vomito, diarrea.
* Acido guanilico, acido inosinico e loro sali, ribonucletidi (E 626¸E 635) – effetto analogo a E 620 ma più forte; innocui in quanto già presenti nel corpo umano. Potrebbero essere però dannosi per coloro che hanno elevati valori di acido urico nel sangue e nelle urine, in quanto l’acido guanilico rappresenta un prodotto del loro di questi acidi.
* Maltolo (E 636) ed etilmaltolo (E 637) - potenziano il sapore degli zuccheri; innocui.

Edulcoranti: sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.

* Potassio acesulfame (E 950) - simile alla saccarina, ma senza quel tipico retrogusto amaro; non si metabolizza nell'organismo umano ma si elimina rapidamente; bandito in Spagna.
* Aspartame (E 951) - può provocare emicranie, insonnia, tachicardia, irritabilità e altri disturbi a persone allergiche, probabile effetto cancerogeno.
* Acido ciclammico e suoi sali (E 952), saccarina e suoi sali (E 954) - sospetti cancerogeni e teratogeni; i ciclammati sono banditi negli USA, Gran Bretagna e Giappone, la saccarina in Canada.
* Taumatina (E 957) - proteina vegetale con un potere 2500 volte superiore a quello del saccarosio.
* Xilitolo (E 967) – effetti analoghi al E 420.

Additivi vari e coadiuvanti tecnologici: 

Acidificanti: sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro»; i regolatori del pH sono sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un alimento. Es: acido fosforico (E 338) è un componente delle bibite tipo cola; fosfati (E 339¸343) si usano in gelatine, prodotti a base di carne, formaggi freschi; può essere responsabile di causare disturbi digestivi e sottrarre calcio alle ossa; acido citrico (E 330) e citrati (E 331¸E 333), acido tartarico (E 334) e tartrati (E 335¸E 337) - innocui.
Sali di fusione: sostanze che disperdono le proteine de formaggi permettendo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti Es: fosfati e polifosfati (E 450¸E 452) – sono responsabili di sottrarre calcio all'organismo per cui non adatti soprattutto ai bambini; essendo dei disattiva tori enzimatici, possono provocare disturbi all’apparato digestivo e ai reni.
Agenti di resistenza, o rassodanti: sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gele. Es: calcio cloruro (E 509)
Agenti antischiumogeni: sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma. Es: dimetilpolisilossano (E 900).
Agenti schiumogeni: sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
Agenti antiagglomeranti: sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare, quale ad esempio farina e sale da cucina, ad aderire una all'altra formando grumi. Es: calcio carbonato (E 170), magnesio carbonato(E 504).
Agenti umidificanti: sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso. Es: sorbitolo, mannitolo, glicerolo (E 420÷E 422).
Agenti di rivestimento (inclusi i lubrificanti): sostanze che, se applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo. Es: cere e loro derivati (E 901÷E 914).
Eccipienti: sostanze che aumentano il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico. Es: calcio polifosfato (E 452).
Agenti di trattamento delle farine (esclusi gli emulsionanti): sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura. Es: Lcisteina (E 920).
Agenti lievitanti: sostanze, o miscele di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella; si usano per sviluppare diossido di carbonio nella panificazione. Es: acido citrico (E 330), acido tartarico (E 334) e potassio idrogenotartrato (E 336); sodio idrogenocarbonato (E 500), ammonio carbonati (E 503).
Gas propellenti: gas in grado di promuovere la fuoriuscita di un dato alimento dal suo contenitore. Es: protossido di azoto (E 942) nella panna spray.
Gas d'imballaggio: gas che hanno lo scopo di impedire l’ossidazione del prodotto alimentare e per questo vengono introdotti nel contenitore prima, durante o dopo aver inserito nel contenitore l’alimento in questione. Es: argo (E 938) elio (E 939), azoto (E 941), diossido di carbonio (E 290).
Sostanze sequestranti: formano complessi stabili con ioni metallici. Es: EDTACaNa2 (E 385), usato in piccole quantità per mascherare, sotto forma di complessi stabili, tracce di ferro e rame, catalizzatori delle ossidazioni.
Sostanze aromatizzanti: conferiscono particolari odori e sapori agli alimenti. La legge italiana considera «aromi naturali» che non esistono in natura quindi vengono prodotti per sintesi. A questi non è stato ancora assegnato un numero CE. Es: aldeide cinnamica (aroma di cannella); aldeide ptoluica; allile cicloesanpropanoato; allile capronato (aroma di ananas); anetolo (aroma di anice); benzile acetato (aroma di lampone); citrale (aroma di limone); dimetilresorcinolo; etile acetacetato; etilmetilfenilglicidato; etilbnaftolo; etilvanillina (aroma di vaniglia); isoamile acetato (aroma di banana); mentolo (aroma di menta); metilamilchetone; metilciclopentenolone; metile eptincarbonato; metiliononi; naftilmetilchetone; gnonanlattone; ossicitronellale; propenilguaetolo; vanillina (aroma di vaniglia); gundecalattone (aroma di pesca).
Sostanze coadiuvanti: utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego; non ne devono rimanere tracce nell'alimento trattato; se ne rimangono, vengono definiti “ additivi involontari”.

Conosci la differenza fra Indice e Carico Glicemico?

Sempre più persone sono attente a mangiare cibi a basso indice glicemico, ma non tanti sanno che valutare il carico glicemico è quasi più importante per seguire un’alimentazione equilibrata.

Cerchiamo di dare un po’ di definizioni.

L’indice glicemico (IG) è la misura dell’innalzamento della glicemia determinata dall’ingestione di 50 grammi di carboidrati di un alimento, rispetto a 50 grammi di carboidrati di un alimento standard ( glucosio).

Questo parametro è importante soprattutto per chi soffre di diabete perché consente di operare un controllo sui propri livelli di glicemia.

Inoltre alimenti a IG basso (solitamente cibi integrali e sono ricchi di nutrienti come fibre, vitamine, minerali es mele, pomodori, ecc), possono coadiuvare il dimagrimento aumentando il senso di sazietà senza apportare troppe calorie. 

I valori relativi all’indice glicemico, vanno considerati, come valori puramente indicativi in quanto si riferiscono sempre e solo all’alimento in quanto tale e non alla quantità effettivamente consumata.

L’IG inoltre può variare molto da una persona all’altra, a causa del fatto che quando consumiamo alimenti contenenti carboidrati, questi passano dall’intestino al sangue, portando ad un innalzamento dei livelli di glucosio ematico che può dipendere da diversi fattori quali: la composizione dell’alimento, il luogo di coltivazione e raccolta, il contenuto in amidi, proteine, fibre e grassi, la combinazione con altri alimenti, il tipo di cottura, il grado di maturazione (nel caso della frutta). 

Il carico glicemico (CG) è un parametro che valuta l’effetto sulla glicemia di un alimento basandosi sulle quantità effettivamente consumate di un determinato alimento. Questo lo rende un parametro più preciso per calcolare il consumo quotidiano dei vari alimenti. Mentre l’indice glicemico è la misura della qualità dei carboidrati, il carico glicemico è la misura della loro quantità in quanto tiene conto sia dell’IG che del contenuto di zuccheri per porzione consumata.


FORMULA PER IL CALCOLO DEL CARICO GLICEMICO

(Indice glicemico / 100) x g di carboidrati a porzione

Nella pratica quotidiana, calcolare il CG diventa più utile in quanto, a seconda delle dimensioni della porzione, il carico glicemico di alimenti diversi può risultare simile nonostante l’indice glicemico degli stessi sia molto diverso.

Infatti mangiando grandi quantità di un alimento con IG basso, si riscontrerà un innalzamento della glicemia maggiore rispetto a mangiare una quantità ridotta di un alimento con IG elevato.

Consumare alimenti ad alto carico glicemico aumenta il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 e molti altri fenomeni patologici; al contrario, utilizzare cibi a basso carico glicemico può prevenire l'obesita', il diabete, la resistenza all'insulina, e la comparsa di ipoglicemia .

L'assunzione di alimenti ad elevato indice e carico glicemico causa un brusco aumento della concentrazione di glucosio nel sangue; poiché la glicemia deve rimanere entro un range di valori costante (fra 70 e 120 mg/dl), al picco glicemico segue un rapido rilascio di insulina. Quest'ormone prodotto dal pancreas facilita il passaggio del glucosio dal circolo sanguigno alle cellule dei tessuti, influenzandone il metabolismo. Tuttavia, le cellule non sono in grado di metabolizzare grossi quantitativi di glucosio in tempi rapidi; per questo motivo gli zuccheri in eccesso vengono depositati sottoforma di riserve glucidiche (glicogeno) o lipidiche (aumento del tessuto adiposo).

Gli effetti dannosi di un'alimentazione ricca di carboidrati ad elevato indice glicemico può portare ad eccesso di insulina in circoli che può portare ad un brusco calo della glicemia (ipoglicemia reattiva).

Per garantire la corretta omeostasi i livelli di glucosio ematico devono rimanere costanti nel tempo in modo da soddisfare i fabbisogni energetici dei vari organi; quando si registra una repentina diminuzione di tale parametro, l’organismo registra l’evento come segnale di stress. I centri ipotalamici captano la necessita di zucchero ed elaborano una serie di segnali che stimolano il senso della fame.

Se l'individuo, preso dall'appetito, assume nuovamente alimenti ad alto indice e carico glicemico il processo riprende dall'inizio, entrando in un circolo vizioso molto dannoso per salute.

Non tutto lo zucchero fa male...

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha tracciato delle nuove linee guida sull’assunzione che vanno a disciplinare l’assunzione degli zuccheri per garantire una corretta alimentazione sia per adulti che per bambini. Recentemente è stato imposto che ci fosse una riduzione, per ogni fascia di età, dell’intake giornaliero di zucchero al di sotto del 10% rispetto all’energia totale assunta con la dieta. Questa raccomandazione non riguarda gli zuccheri presenti nella frutta fresca e nei vegetali o, ancora, quelli naturalmente presenti nel latte, poiché non vi sono evidenze di effetti avversi legati alla loro assunzione. Si parla quindi solo di monosaccaridi (glucosio e fruttosio) e disaccaridi (saccarosio), aggiunti ad alimenti e bevande e di zuccheri presenti in sciroppi, succhi di frutta e bevande zuccherate in genere, oltre che quello presente in modo occulto in alcuni alimenti. 

Fruttosio nello sviluppo embrionale. Fruttosio (componente del saccarosio) e normalmente presente nella frutta, rappresenta una delle forme di zucchero coinvolte nella produzione di energia, analogamente al glucosio, ma in più presenta delle funzioni speciali, a cui il glucosio non assolve. È il principale zucchero coinvolto nella riproduzione, nel liquido seminale, nel liquido intrauterino e nel feto. Diversi studi portarono (1) alla luce come la predominanza del fruttosio rispetto al glucosio nell’ambiente embrionale aiuti il feto a mantenersi sano in un ambiente povero di ossigeno come quello intrauterino. La placenta trasforma glucosio dal sangue della madre in fruttosio, e il fruttosio nel sangue della madre può attraversare il feto, e anche se il glucosio può tornare indietro dal feto nel sangue della madre, il fruttosio non è in grado di muoversi in quella direzione, quindi un’alta concentrazione è mantenuta nei fluidi intorno al feto. Si consiglia quindi alle neo mamme di assumere una dieta sana e bilanciata, ricca di vegetali come frutta e verdura, ma povera di zuccheri raffinati come il saccarosio.

Fruttosio nella salute delle ossa. Preferire lo zucchero presente nella frutta, rispetto al comune saccarosio (formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio), aiuta a migliorare l’equilibrio minerale osseo. Il fruttosio infatti influenza la capacità dell’organismo di trattenere altri nutrienti, come magnesio, rame, calcio e altri minerali. Confrontando diete con il 20% di calorie derivanti da fruttosio o da altro tipo di zucchero, è stata evidenziata (2) una ridotta demineralizzazione a seguito della somministrazione di fruttosio, a discapito del glucosio che invece aveva ridotto il fosforo nelle ossa, e portato ad un aumento dei livelli di calciuria (calcio nelle urine). Ai soggetti osteopororici si consiglia infatti di seguire un’alimentazione povera di zuccheri semplici, ma ricca in frutta fresca e secca (mandorle, e semi) in grado entrambe di migliorare lo stato di salute dello scheletro

Lo zucchero contenuto nel miele presenta interessanti proprietà analgesiche. Questo alimento è' costituito prevalentemente da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio in percentuali diverse a seconda del tipo di miele). Il glucosio una volta assunto entra direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo. Numerosi studi (3) dimostrarono le proprietà lenitive che gli zuccheri contenuti nel miele, erano in grado di esercitare lenendo il dolore sia in adulti che in neonati. Questa caratteristica pare essere legata all’ azione combinata di questi due zuccheri sul sistema nervoso, inducendo anche una riduzione dello stress. L’insulina (ormone secreto in risposta all’innalzamento dei livelli di glucosio nel sangue) è probabilmente coinvolta nell’analgesia da zucchero, in quanto in grado di promuovere l’entrata di endorfine nel cervello (4).

Lo zucchero è in gradi di ridurre i livelli di stress. Nonostante le campagne di sensibilizzazione legate al rischio obesità a partire dall’età pediatrica, non va comunque incentivata la totale privazione del saccarosio all’interno di una sana e bilanciata dieta.

È importante sapere che il saccarosio è presente sia nello zucchero bianco che in quello di canna che presentano una composizione molecolare del tutto analoga. Oltre ad essere metabolizzati dal nostro organismo nello stesso modo, forniscono le stesse calorie per grammo (4 cal). La vera differenza la svela l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): “Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato. Un moderato consumo di saccarosio, potrebbe essere però essere in grado di abbassare l’ACTH, il principale ormone pituitario dello stress. Lo stress viene avvertito dall’organismo come una maggiore richiesta di zucchero (5), per questo la dieta non deve essere completamente priva di zucchero, ma contemplarlo nelle giuste proporzioni.

(1) Jauniaux, et al., 2005
(2) Holbrook, et al. (1989)
(3) Guala, et al, 2001;. Okan, et al, 2007;. Anand, et al, 2005;. Schoen e Fischell , 1991
(4) (Witt, et al., 2000)
(5) (Klement, et al, 2009;Ulrich-Lai, et al, 2007)

Il glutine celiachia e non solo: disturbi al sistema nervoso centrale

Grazie alle molteplici campagne di sensibilizzazione, è diventato ormai nota l’associazione fra glutine e insorgenza della patologia celiaca e sensibilità al glutine.

Il glutine è la molecola proteica presente in frumento, orzo, kamut, farro, avena, segale, monococco, spelta, germe di grano, triticale; assente invece in riso, mais, grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, sorgo, teff.

Si tratta di una proteina collosa, che una volta ingerita si lega alle pareti del colon dove causa disturbi a carico dell’apparato digerente e al sistema immunitario intestinale.

Il glutine è composto sia da molecole proteiche di glutenina che da gliadina ( si conoscono vari tipi di gliadina: alpha, omega e gamma). La maggior parte dei test di laboratorio, volti ad indagare un’intolleranza al glutine, mirano alla ricerca per gli anticorpi della gliadina alpha, che però rappresenta solo una piccolissima frazione dell’intera molecola; inoltre raramente vengono fatti degli accertamenti che sulla frazione gluteninica. 

La conseguenza è avere test dai risultati dubbi a causa dei possibili falsi negativi che rallentano la diagnosi di tutti i disturbi associati a questo alimento.

La condizione patologica piu’ comune legata all’intolleranza al glutine, è il disturbo celiaco a causa del quale i villi intestinali, a lungo andare, si appiattiscono portando progressivamente ad una ridotta assimilazione dei nutrienti.

In pochi sanno che esistono anche dei disturbi correlati a carico di diversi distretti corporei legati all’intolleranza verso questo alimento: si parla in questi casi di sensibilità non-celiaca al glutine (non-celiac, gluten sensitivity NCGS). Il NCGS sta prendendo sempre più piede, diffondendosi come uno dei fattori maggiormente imputabili nei disturbi infiammatori del sistema nervoso centrale (cervello e midollo spinale).

Studi recentemente effettuati, hanno portato alla luce l’esistenza di associazioni tra la sensibilità al glutine e disturbi in tutte le parti del sistema neurologico, incluso il cervello, la spina dorsale, i nervi periferici.

Recentemente il glutine è stato indicato come uno degli elementi scatenanti disturbi psichiatrici, disturbi del movimento, atassia , sclerosi multipla, neuromielite, alcune patologie a carico del cervelletto, danno cognitivo, demenza, emicrania, aprassia, neuropatia, mioclono e in altre problematiche di natura neurologica.

Di per se il glutine è un elemento irritante e favorente fenomeni infiammatori per i soggetti ad esso sensibili e intolleranti. Ecco che qualora il sistema immunitario di questi soggetti fosse particolarmente sollecitato (come nel caso di attacchi vitali, batterici o parassitari, in caso di sovra esposizione ambientale a tossine, in caso di carenza vitaminica o traumi) la presenza di glutine potrebbe portare ad un ulteriore affaticamento del sistema immunitario già sottoposto a stress e dare il via a reazioni infiammatorie che possono protrarsi anche per lunghi periodi.

E’ interessante sapere che in fase di metabolizzazione il glutine da origine a dei prodotti (gluteomorfina e prodinorfina) di natura simil oppiacea. A tal fine sono stati allestiti dei test in grado di valutare la produzione endogena di anticorpi alla gluteomorfina e prodinorfina. In soggetti che manifestano sensibilità verso gli oppiacei, la totale eliminazione di glutine dalla alimentazione in modo repentino, puo’ provocare veri fenomeni di astinenza. I sintomi ad essi legati comprendono depressione, sbalzi umorali, nausea, vomito, accelerata peristalsi intestinale, manifestazioni queste che possono protrarsi anche per alcune settimane.

Recenti studi hanno inoltre portato alla luce che la struttura proteica del glutine, pare essere estremamente simile a quella di altre proteine presenti nel sistema nervoso (in particolare la sinapsina) e nel tessuto tiroideo. Ecco che in questi casi si attua una “immunità da reattività crociata” che si esplica nel momento in cui il sistema immunitario confonde una proteina con l’altra. Quando vengono prodotti anticorpi per il glutine, che si ha una concomitante produzione di anticorpi contro il tessuto nervoso o tiroideo. Questo effetto da reattività crociata porta ad un danno a carico della tiroide o di un tessuto neurologico, qualora l’individuo consumasse glutine anche a piccolissime dosi, causando manifestazioni come: vertigini, cattivo controllo motorio, problemi di equilibrio e ansia .

Fonte: rielaborazione di vari articoli di  naturalnews.com 

E-BOOK "Omega 3 e olio di krill"

Da oggi on line:

Olio di palma: i prodotti virtuosi PRIVI di questo ingrediente

L’argomento olio di palma ha puntato recentemente su di se i riflettori per il suo discutibile smisurato uso in campo alimentare.

E’ d’obbligo premettere che ad oggi sappiamo che il suo consumo eccessivo risulta essere nocivo, ma non ci sono prove certe che lo correlano a cancerogenicità.

Un articolo del 2014 uscito su The American Journal of Clinical Nutrition, aveva evidenziato che il consumo abituale di olio di palma faceva aumentare in modo significativo la concentrazione di grassi nel sangue; inoltre il rapporto tra colesterolo cattivo (LDL) e buono ( HDL) aumentava a discapito dei livelli di colesterolo buono. D'altro canto in letteratura sono riportati anche studi che pongono alcuni dubbi sulla reale correlazione tra grassi saturi e livello di colesterolo nel sangue facendo sempre più pensare che sia in effetti l'eccessivo consumo a determinarne la pericolosità.

E’ inoltre importante sottolineare che l’olio di palma viene spesso utilizzato in forma esterificata dalle aziende alimentari e questa modifica peggiora il profilo lipidico favorendo il danno cardiovascolare; in un lavoro pubblicato su Lipids nel 2014, si associa il consumo di acido palmitico all’incremento di sostanze infiammatorie circolanti nel sangue favorendo lo sviluppo di varie patologie come le cardiovascolari, l’aterosclerosi, il diabete e anche alcuni tumori.

La storia dell’impiego dell’olio di palma in campo alimentare è cominciato a partire dagli anni Settanta, quando l’industria ha cercato soluzioni per ridurre i costi di produzione cominciando ad introdurre questo componente alimentare nel pane, nelle merendine e nei biscotti al posto del burro (grasso animale ricco di acidi grasso saturi ), non tenendo presente che anche esso è ricco di grassi saturi! Piano piano quindi le ricette e il gusto degli alimenti è così gradualmente cambiato senza che l’utente se ne accorgesse.

I nuovi prodotti risultavano a quel punto più morbidi, più umidi a causa del fatto che l’olio di palma, essendo un grasso non idrogenato si trovava allo stato liquido; ciò ha determinato la necessità di introdurre nei processi industriali il processo chimico di idrogenazione per farlo passare dallo stato liquido a quello solido. E’ proprio il processo di idrogenazione che promuove il cambiamento dei legami chimici dalla forma cis alla forma trans, responsabile dell’ innalzamento del colesterolo LDL e della parallela diminuzione del colesterolo HDL.

In base a quanto riportato sarebbe saggio provare a cambiare la propria alimentazione cercando di favorire quegli alimenti che si collocano come virtuosi in quanto sono privi di tali sostanza, senza dimenticare che nulla è di per se dannoso in senso assoluto se assunto con moderazione e all'interno di una dieta equilibrata e bilanciata.

Molti non sano però che l’olio di palma non solo è presenti in moltissimi cibi, ma ne sono particolarmente ricchi i cibi deputati all’infanzia, il che crea un discreto paradosso a ben pensarci.

A tal proposito riporto qui di seguito alcune liste di alimenti “VIRTUOSI” in modo da guidare verso acquisti alimentari corretti.

Lista delle merendine e biscotti SENZA olio di palma 

Muffin 

o Bononia Dolci
o PamTortini e tortine senza olio di palma
o Le tortine con ciliegia e mirtilllo, e quelle latte e cioccolato della Coop (linea Club 4-10)
o I tortini da agricoltura biologica firmati Esselunga
o Il tortino al limone farro e quello allo yogurt Kamut della General Bio
o I tortini di farro alla carota del brand La città del sole
o I tortini biologici Pam.
o Tortine con ciliegio e mirtillo Misura
o Le Camille Mulino Bianco
o Tortine Piacersi con frutti di bosco e yogurt, della Conad

Plum cake 

o Bononia
o Coop
o Esselunga
o I BuoniCosì di Galbusera
o I plum cake Probio della linea Break&bio ( farro cake e farro cake al cioccolato)
o I plumcake senza glutine Zerograno

Merendine al cioccolato e creme di cacao 

o Crema spalmabile alle nocciole e al cioccolato Novi
o Crema di cacao e nocciole biologica, Rigoni di Asiago
o La barretta al cioccolato fondente e quella al cioccolato al latte prodotto da CerealFit
o Le merende bio cioccolato e riso del marchio La città del Sole.
o Crema di nocciole e cacao Galamella
o Crema Gianduia Nero, Pernigotti
o Crema spalmabile a base di cacao e nocciole, Venchi
o Crema Nocciola, Lindt
o Crema Gianduia Caffarel

Snack e altre merendine 

o Il Paine d’èpices, del marchio Cèrèal
o Le merendine Brioss della Ferrero, all’albicocca e alla ciliegia
o I minicake biologici Ki-group
o Tutti i prodotti Loacker
o Il Pan Brioscè e i Panini al Latte prodotto della linea Mulino Bianco
o I Müsli Snack della Rapunzel
o Lo snack 2 ore senza fame della Rilevo
o La crostata di confettura alla fragola Banco del gusto
o Minigrissini HappiVi della Vitavigor
o Cracker Magretti e al mais della Galbusera
o Pan goccioli, della Mulino Bianco
o Taralli lunghi di Barletta, Terre d’Italia

Pancarrè e fette biscottate 

o Fette biscottate al Kamut di Germinal
o Pane ai 5 cereali, Conad
o PanFiocco e pane integrale della Roberto
o Fette biscottate classiche Gentilini
o Panini al cioccolato Nuvolette della Morato
o Fette biscottate Panmonviso, linea iposodica
o Panetti ai grani antichi italiani Novalesi
o Pan Bauletto ai cereali e soia, Mulino Bianco

Biscotti

o Biscotti Osvego, Marie e Novellini della Gentilini
o Biscotti Pavesini classici e al caffè
o I biscotti ColCuore prodotti da Galbusera
o Frollini di Kamut con gocce di cioccolato e biscotti yogurt e miele Alce Nero
o Il choco biscuits marcato Tutti in forno
o Mix di cerali croccanti e riccioli di cioccolato, Gran Cereali
o I Biscocereali croccanti al cioccolato Nutri Grain della Kellogg’s
o Tris, Frollini al latte prodotti dall’azienda Galameo
o Dama, Frollini al latte e al cacao Galameo
o Nomi, cose, città. Frollini al cacao Galameo
o Frollini integrali Viviverde, Coop
o Biscotti Doemi all’olio extravergine di oliva
o Biscotti Latte Maremma
o Frolletti integrali di Forno Battistini
o Frollini integrali con farina di farro, Conad.
o Frollini di kamut e frumento Biointegral – Sottolestelle
o Frollini ai mirtilli – VitAvena
o Biscotti “Gojino Bio” con avena di bacche di goji – Fior di Loto
o Stelline di cereali al cacao Club 4-10 – Coop
o Frollini di grano sareceno con gocce di cioccolato fondente – Esselunga
o Biscotto biologico – Humana
o Savoiardi – Dolciando
o Biscotti senza zuccheri aggiunti – Corsini
o Biscotti Kamut – SarchioBiscotti “cioccolosi”- Sarchio
o Biscotti di farina di soia “Come fatti in casa” – Di Leo
o Biscotti Gusto Energetico, con farina di riso e cacao – Di Leo
o Frollini con farina di riso e cacao, Conad.

Prodotti per l'infanzia SENZA olio di palma 

Latte liquido e latte in polvere 

o Latte in polvere per lattanti e latte in polvere di proseguimento – Crescendo Coop;

o Latte per la crescita biologico – Crescendo Coop;

o Risolac in polvere - Plasmon (dalla nascita al sesto mese di vita)

o Latte di asina in polvere biologico per lo svezzamento – Biomilkey

o Latte crescita Aptamil 3 liquido

o Latte Aptamil 3 soya

o Latte Superpremium 1 – Bimbosan (dalla nascita)

o Latte Super Premium 2 - Bimbosan (dopo 6 mesi fino a 3 anni)

o Latte crescita 3 liquido – Mellin (dai 12 ai 24 mesi);

o Latte crescita 4 liquido – Mellin (24-36 mesi)

o I prodotti della Linea Formulat – Dicofarm

o Latte Crescita – Granarolo

Biscotti prima infanzia 

o Biscotti solubili per l’infanzia biologici – Crescendo Coop

o Biscotti per l’infanzia biologici “Primi anni” – Selex

o Biscotti biologici solubili – Biobimbo

o Biscotti farro biologici Biobimbo

o Biscotti di farro al cacao e biscotti alla vaniglia – BioJunior

o Biscotti di farro per l’infanzia - Alcenero

o Biscotti biologici – Humana.

Pappe

Per quanto riguarda le pappe pronte a base di verdura, frutta e carne non sembra esserci nessun problema: le maggiori aziende che producono alimenti per la prima infanziautilizzano in genere, per la loro preparazione, olio di colza e olio di girasole

ALIMENTARSI BENE QUANDO SI FA SPORT

Allenarsi e fare regolarmente attività fisica permette all’organismo di restare in forma e di mantenersi sano. Occorre però prestare attenzione a non eccedere: l’ Organizzazione Mondiale della Sanità suggerisce che i livelli di attività fisica consigliati sono di almeno 150 minuti (3 ore circa) la settimana per svolgere un’ attività moderata e di 75 minuti per un’ attività intensa, cercando di pianificare l’ attività sportiva 2 volte la settimana.

Quando si svolge una regolare attività fisica, non agonistica, il regime alimentare non deve subire delle variazioni, ma occorre comunque adeguarlo allo sforzo che si andrà a compiere.

E’ importante capire che non ci sono dei cibi “miracolosi” che possono migliorare le prestazioni; al contrario se lo sportivo si alimenta in modo scorretto può peggiorare il proprio rendimento sportivo. Ecco perché è fondamentale avere una dieta varia ed equilibrata sia nell’apporto dei principali nutrienti ( proteine, grassi, carboidrati), sia in vitamine e sali minerali, mangiando di tutto senza fare auto privazioni o imponendosi diete squilibrate (ancora peggio se improvvisate e fai da te).

Vediamo in dettaglio come distribuire i vari nutrienti:

PROTEINE – l’apporto consigliato e’ di 1,1-1,5 g per kg di peso corporeo; se si esegue un’attività agonistica si può arrivare a 1,7 g. L’ eccesso e’ pericoloso e va ad incidere sul corretto funzionamento degli organi emuntori, in particolare modo i reni. Meglio preferire proteine ad alto valore nutrizionale e povere di grazi saturi come yogurt, pesce, legumi.

LIPIDI – l’apporto complessivo ottimale si aggira sul 35-40% delle calorie totali assunte, in età pediatrica, si porta sul 30% per gli adolescenti, fino ad arrivare al 25% negli adulti.Si deve sempre cercare di privilegiare i grassi vegetali, in primis l’ olio extravergine di oliva, su quelli animali ricche di grassi saturi; particolarmente virtuosi sono però gli oli di pesce ricchi di omega 3 che si possono trovare nei pesci azzurri come salmone e sgombro. Ricordiamo che un'ottima fonte di acidi grassi omega 3 è anche tutta la frutta secca a guscio come mandorle, noci, nocciole e nei semi come lino, zucca, chia.

CARBOIDRATI- il contributo dei carboidrati e’ fondamentale per creare le riserve di glicogeno che a livello muscolare impediscono la formazione dell’acido lattico. La loro assunzione però non deve superare il 55-60% dell’ apporto calorico complessivo, per non incorrere in spiacevoli fenomeni di meteorismo, dolori addominali, stipsi/diarrea.

VITAMINE E MINERALI - il bisogno vitaminico dello sportivo e’ uguale a quello di chi non pratica sport, quindi se si segue una dieta bilanciata non occorre far ricorso a beveroni vari con i quali invece è probabile incorrere in fenomeni da sovraccumolo. L’unica reale attenzione va posta al magnesio, un minerale che non sempre è possibile reperire, anche con una alimentazione completa. La sua carenza può portare a crampi muscolari e sbalzi di umore, soprattutto a seguito di uno sforzo molto intenso, e’ sensato assumerlo anche in integratore subito dopo l’allenamento.

BEVANDE-la miglior bevanda, anche per lo sportivo resta l’acqua naturale. Nei periodi di allenamento intenso sono consigliati circa 50 millilitri per kg corporeo; durante l’allenamento e le gare e’ corretto integrare con circa 200 millilitri di acqua ogni 15 minuti da assumere con piccoli sorsi. L’abitudine nel post gara di sciogliere zuccheri in acqua o integratori energetici di varia natura e’ da sconsigliare in quanto ritardano la reidratazione.

 

Per garantire sempre un’ottima prestazione e una corretta salute psicofisica, e’ bene sapere che non tutti i pasti hanno lo stesso tempo di digestione: si passa dalle 2-3 ore per un pasto leggero, fino oltre le 4 per un pasto molto abbondante.

I tempi si allungano tanto più il pasto e’ ricco di grassi, carni grasse e fibre. Quindi prima di mettersi a tavola dobbiamo tenere presente a che ora abbiamo fissato il nostro allenamento.

Nel momento della digestione lo stomaco accentra tutto il sangue necessario per compiere i processi di scissione degli alimenti che sono stati introdotti con il pasto, sottraendo in questo modo energie all’ intero organismo. Per questo motivo e’ importante evitare di andare ad allenarsi nel momento in cui si stanno ancora ultimando i processi di digestione.

Qualche ora prima di praticare sport e’ corretto fare uno spuntino piccolo ma virtuoso che dia energia ma non appesantisca come ad esempio un frutto con dello yogurt o del pane e prosciutto magro/parmigiano; se sei uno sportivo agonista, onde evitare di aver trovarsi in carenza di glicogeno, puoi assumere nel post gara anche un piccolo trancio di crostata o un succo di frutta con maltodestrine