INTOLLERANZA AL LIEVITO?ADESSO NON E’ PIU’ UN PROBLEMA

Il lievito viene impiegato in cucina per aumentare il volume degli impasti, che così diventano morbidi e soffici. Ciò che sta alla base del fenomeno della lievitazione è la produzione di anidride carbonica, con conseguente formazione di bolle all’interno dell’impasto, responsabili del suo rigonfiamento. 

QUANTI TIPI DI LIEVITO ESISTONO?

I lieviti si possono suddividere in due grandi categorie: quelli naturali e quelli chimici; il cui utilizzo si differenzia in base al momento in cui vogliamo avvenga la lievitazione. Se usiamo in lievito naturale, il processo chimico avverrà prima della cottura; viceversa se impieghiamo in lievito di tipo chimico la lievitazione avverrà proprio in cottura grazie all’innesco dato dal calore.

LIEVITI NATURALI

Con questo termine vengono identificati il lievito di birra e il lievito madre, entrambi capaci di determinare una lievitazione microbiologica. I lieviti sono microrganismi viventi che appartengono al regno dei funghi; restano vivi ma attenuati (dormienti) fino a che si trovano in un ambiente refrigerato, come quello del frigo, a temperatura ambiente si riattivano e cominciano a riprodursi.

Notoriamente i funghi utilizzano come substrato nutritivo gli zuccheri e traggono energia dalla fermentazione alcolica: processo chimico che consente di liberare l'energia contenuta nello zucchero, per renderla utilizzabile.

Lievito di birra

Composto da funghi che fermentando, trasformano gli zuccheri presenti nel composto in anidride carbonica e alcol. Gli zuccheri si possono trovare o direttamente nella farina o essere aggiunti ad essa ( es miele e/o malto). L’alcol in fase di cottura evapora, l’anidride carbonica invece resta imprigionata nel reticolo glutinico, promuovendo il rigonfiamento dell’impasto.

Il lievito di birra si può trovare nelle seguenti formule:

- Fresco (solitamente venduto in panetti da 25 g): si consiglia prima di procedere all’utilizzo di sbriciolarlo e scioglierlo in acqua tiepida che verrà poi unita alla farina per la preparazione del composto desiderato.

- Secco sotto forma di palline: cellule di lievito inattivo formano una sorta di involucro attorno a quelle ancora vive. Anche in questo caso si consiglia di procedere all’attivazione del prodotto in acqua tiepida e zucchero, fino a che non si assiste alla formazione di schiuma, indice che il lievito è pronto per l’uso.

- Secco istantaneo: microgranuli che vanno stemperati in acqua tiepida e uniti direttamente all’impasto.

Lievito Madre

Viene attribuito questa definizione ad un impasto composto da acqua e farina a cui sono stati aggiunti saccaromiceti e batteri lattici, in grado di innescare la fermentazione.

A differenza del lievito di birra, il lievito madre contiene diverse specie di batteri in grado di garantire una maggior crescita del prodotto, oltre che una migliore conservabilità e digeribilità.

LIEVITI CHIMICI

Si tratta di sostanze chimiche che, in presenza di calore reagiscono tra loro inducendo la fermentazione. I lieviti chimici sono i così detti “lieviti istantanei”, non prevedono la presenza di microrganismi ma unicamente l’azione di una sostanza acida e una alcalina; il calore della cottura promuove la stimolazione di queste sostanze che liberano anidride carbonica, responsabile della formazione delle bolle.

In questo caso, l’impasto non deve risposare, ma una volta che tutti gli ingredienti sono stati uniti, si può passare direttamente alla cottura.

Durante la cottura l’acqua presente nell’impasto passa allo stato di vapore e si va a disporre all’interno delle bolle di anidride carbonica, determinando un aumento nel volume dell’impasto.

Fra i lieviti di tipo chimico, rientrano il bicarbonato di sodio e il lievito chimico (il comune lievito per dolci).

- Il bicarbonato di sodio sfrutta la presenza di sostanze acide presenti nell’alimento o nell’impasto (esempio: yogurt, latticello, cioccolato, cacao non trattato, melassa, zucchero integrale, succhi di frutta, ecc...) per produrre anidride carbonica. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica.

- Il lievito chimico è dato da un mix di componenti, che in presenza di umidità e di calore, sono in grado di liberare anidride carbonica. Solitamente la miscela è così composta: una sostanza basica (il bicarbonato o qualche suo derivato), una componente acida e una sostanza neutralizzante (solitamente amidi). La parte basica serve a liberare anidride carbonica; la parte acida invece accellera la liberazione di quest’ultima e di eliminare il retrogusto amaro assunto dagli agenti lievitanti dopo la cottura; la parte amidacea serva invece ad impedire un innesco precoce del processo a causa dell’ umidità dell’aria.

Di seguito alcuni esempi di lieviti chimici:

Cremor Tartaro

Si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo, spesso impiegato in associazione al bicarbonato di sodio che ne aumenta il poterebbe lievitante. Questo rappresenta uno dei primi lieviti chimici utilizzati, capace di donare morbidezza agli impasti, adatto anche agli intolleranti al lievito e per coloro che decidono di intraprendere una dieta vegana o vegetariana.

Baking Powder

Polvere lievitante del tutto simile per l’aspetto al bicarbonato, contenente degli agenti lievitanti che danno origine alla produzione di anidride carbonica in presenza di calore.

Questo tipo di lievito dà ottimi risultati in termini di lievitazione se abbinato al bicarbonato di sodio, in quanto capace di attivare le molecole presenti nel preparato chimico.

E’ possibile realizzare baking powder anche “artigianalmene” a casa: basta unire del bicarbonato di sodio con ugual proporzione di cremor tartaro e mezza porzione di maizena ( amido di mais) in grado di assorbire l’eccesso di umidità presente nell’aria.

Bicarbonato d’ammonio

Si tratta di un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico; quando riscaldato l’ammonio bicarbonato si decompone in CO2 (anidride carbonica) e ammoniaca. L’ammoniaca evapora e non altera il sapore dei biscotti mentre l’ anidride carbonica che si produce, rende l’impasto più fragrante.

Viene impiegato soprattutto per la preparazione di biscotti secchi, frollini ed in alcuni tipi di crackers, o comunque per prodotti a basso contenuto di umidità. L’eccesso di acqua presente all’interno del prodotto, potrebbe trattenere ammoniaca e rendere il prodotto non edibile.

INTOLLERANZA AL LIEVITO

L’intolleranza al lievito, un tempo quasi sconosciuta, adesso sta diventando sempre più comune fra bambini e adulti.

Purtroppo il lievito si trova in molti alimenti di uso comune quali: pane, pizza e dolci. Nei soggetti intolleranti, la sua assunzione è legata a fenomeni di dismicrobismo intestinale, e spesso funge da innesco per una serie di problematiche fisiologiche quali: maggiore suscettibilità a contrarre infezioni, allergie, malattie autoimmuni, disturbi dell’alvo (diarrea, stitichezza, meteorismo, flatulenza, crampi addominali ecc.), infezioni genitali e urinarie, predisposizione ai tumori del colon-retto, oltre che emicrania e debolezza.

Ecco quindi una serie di alternative valide al lievito per coloro che non tollerano questo prodotto alimentare.

Cremor tartaro

E’ un sale acido che funziona da agente lievitante, in grado di rendere gli impasti soffici in modo naturale. Si può acquistare a peso o in bustine in farmacia o nei negozi specializzati; per procedere al suo utilizzo, in fase di preparazione, è necessario aggiungervi bicarbonato di sodio e acqua frizzante, per promuovere la liberazione di anidride carbonica, responsabile della formazione delle tipiche bolle che in cottura e fanno crescere (lievitare) l’alimento.

Questo sostituto del lievito, viene largamente impiegato non solo da coloro che manifestano intolleranze al lievito, ma anche da chi pratica diete vegetariane e vegane in quanto, a differenza del lievito chimico, non contiene stabilizzanti di origine animale (solitamente l’ E470a, che può provenire da bovini o da suini). 

Aceto e bicarbonato

A seconda del tipo di alimento che si desidera preparare, si può utilizzare o l’aceto di mele o quello di vino bianco.

Quello di mele, essendo molto delicato, è consigliabile per gli impasti dolci; quello di vino bianco invece si addice maggiormente ai preparati salati.

Anche in questo caso l’innesco della reazione chimica che sta alla base del processo di lievitazione viene promossa dall’aggiunta di bicarbonato.

Succo di limone e bicarbonato

Anche questo binomio è da ritenersi vincente; basta mescolare circa 70 ml di succo di limone con circa 10 g di bicarbonato per ottenere un valido sostituto del lievito capace fra l’altro di donare alla pietanza il classico aroma agrumato. Purtroppo la vitamina C apportata con il limone si viene completamente a perdere in fase di cottura.

DORMI POCO? ATTENTO AL TUO COLESTEROLO!

E’ un recente studio finlandese a dimostrare che la perdita di sonno è in grado di alterare i sistemi di trasporto del colesterolo, portando anche ad un’attivazione dei meccanismi dell’infiammazione; fattori questi correlati ad un aumentato rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari. 

Già da tempo, numerosi studi avevano evidenziato come dormire poco influenzi negativamente lo stato di salute dell’individuo. Chi dorme con difficoltà, tende ad ingrassare con maggior facilità a causa di un’indotta alterazione del metabolismo dei carboidrati e dei meccanismi di regolazione dell’appetito, inducendo uno stato di pre diabete. Inoltre in questi soggetti si riscontrano alterazioni del sistema immunitario e l’attivazione di meccanismi dell’infiammazione. Il recente studio finlandese ha in fine dimostrato che le ore di sonno perse influenzano anche il metabolismo del colesterolo, sia a livello dell’espressione genica, che dei livelli di lipoproteine circolanti.

Lo studio condotto dall’ Università di Helsinki pubblicato su Scientific Reports, ha messo in luce come, soggetti deprivati del sonno, presentino un pool genetico deputato alla regolazione del trasporto del colesterolo meno attivo, rispetto a coloro che riposano un numero sufficiente di ore.

Il dato sperimentale è stato poi ulteriormente dimostrato a livello di studio su popolazione, attraverso il quale è stato possibile scoprire che i soggetti che presentano l’abitudine di dormire poco, hanno livelli più bassi di colesterolo HDL (colesterolo ‘buono’), rispetto a chi dorme a sufficienza.

Questo ulteriore dato sarebbe in grado di spiegare la correlazione esistente fra rischio cardiovascolare e insufficiente riposo. I soggetti deprivati di sonno innescano infatti una serie di meccanismi fra cui l’innalzamento dei livelli di infiammazione e l’alterazione del metabolismo del colesterolo e della risposta immunitaria che, associati ad inadeguati livelli di HDL, contribuiscano alla formazione della placca ateriosclerotica, giocando un ruolo negativo sulla salute delle persone.

Nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e per garantire il benessere quotidiano occorre quindi prestare particolare attenzione non solo all’alimentazione (che dovrebbe essere ricca di pesce azzurro, frutta secca a guscio e semi, povera di grassi idrogenati, ricca in frutta e verdura) e all’attività fisica, ma anche al corretto riposo notturno e/o pomeridiano nell’arco della giornata.

Riferimenti:
Vilma Aho et al. - Prolonged sleep restriction induces changes in pathways involved in cholesterol metabolism and inflammatory responses - Scientific Reports 6, Article number: 24828 (2016)      

Sai cosa è il BULGUR?

Il bulgur si ottiene dalla lavorazione dei frumento integrale di grano duro, le cui origini risalgono al periodo di Babilonesi e Ittiti (primi ad utilizzarlo); originario dell’Anatolia, attualmente rappresenta un ingrediente molto utilizzato nella cucina turca.

Esistono diverse "grane" di bulgur a seconda delle diverse dimensioni e spessore; quelle più grosse (2-4 mm) vengono destinate per la preparazione di minestre in brodo e le zuppe, mentre quelle più sottili si prestano soprattutto per accompagnare piatti freddi e contorni.

Il bulgur può essere preparato a partire da chicchi di frumento cotti al vapore ed essiccati, macinati e ridotti in piccoli pezzi oppure a crudo da chicchi di grano duro non germogliati, selezionati e sminuzzati a freddo. Questo tipo di prodotto presenta una integrità nutrizionale che nel caso del prodotto cotto viene subito persa.

Nel caso si utilizzi il bulgur ottenuto da macinazione, è necessaria una bollitura di almeno 15-20 minuti previo ammollo; se invece si utilizza il bulgur a crudo, il tempo di cottura è di circa 15 minuti, sufficienti comunque a ridurne le caratteristiche nutrizionali.

Il bulgur non va confuso con il cuscus

Il bulgur anche se presenta caratteristiche analoghe al cuscus di frumento, differisce per alcuni dettagli:

● Il bulgur si ottiene da semi germogliati, mentre il cuscus impiega semi non germogliati

● Il bulgur utilizza semi integrali che quindi conservano la crusca, il cuscus è privo di questa sostanza

● La grana del prodotto è diversa: per il bulgur è più grossolana del seme; il cuscus subisce una fine macinazione e un passaggio al setaccio

● Le zone di origine sono diverse: il bulgur è tipico della Turchia, il cuscus dell'Africa.

Caratteristiche nutrizionali

Il bulgur essendo frumento integrale, presenta le stesse caratteristiche nutrizionali di questo alimento. E’ quindi ricco in carboidrati complessi, per lo più amido, proteine e povero di grassi (soprattutto insaturi con una percentuale apprezzabile di polinsaturi essenziali); pur essendo ricco in fibre, a differenza del frumento integrale o della farina integrale, nel bulgur prevalgono quelle insolubili (meno utili nella regolazione dell'assorbimento del colesterolo e nella moderazione dell'indice glicemico rispetto a quelle solubili). Il rivestimento esterno del chicco contiene una discreta quantità di sali minerali soprattutto magnesio, potassio, ferro, fosforo; per quanto concerne le vitamine è rico di vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP (niacina) e vitamina E (tocoferolo). C’è da considerare che il calore della cottura va ad incidere negativamente sia sulla concentrazione di vitamine e minerali del prodotto finito; la vitamina PP, essendo meno termosensibile risente in minor misura rispetto alle altre di questo fenomeno.

L'indice glicemico del bulgur NON è basso ed equivale a quello del pane integrale.

Dal punto di vista dell’apporto energetico, 100 g di bulgur apportano circa 350 kcal.

Benefici

Il bulgur essendo un alimento integrale, è un’ottima fonte di fibre esercitando azione benefica sull’intestino. Essendo ricco di vitamine e sali minerali, se si ha l’accortezza di scegliere quello prodotto crudo, è un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale. Come il grano, anche questo alimento però è ricco di acido ossalico che legandosi a diversi minerali (ferro, magnesio e soprattutto il calcio) assunti con l’alimentazione ne impedisce l'assorbimento.

Sicuramente, grazie all’elevato potere saziante e l’elevato contenuto di fibre, può essere impiegato per coloro che hanno necessità di perdere peso.

PESCE DI STAGIONE

Quando parliamo di stagionalità, la mente corre alla frutta e alla verdura, ma non ci sofferma a pensare che anche il pesce viene pescato in precisi momenti dell’anno; conoscerli e rispettarli vuol dire tenere in considerazione il suo ciclo vitale e la sua disponibilità.
Non è solo importante prestare attenzione alla sua freschezza e saper scegliere fra quello di mare e il pesce di allevamento.
Inoltre, rispettando la stagionalità, si risparmia anche un po’ in quanto verrebbero minimizzati i costi superflui di importazione, trasporto e conservazione, a vantaggio del gusto, senza contare che si incentiva una alimentazione più varia data dalla scoperta di tante specie ottime dal punto di vista nutrizionale ma spesso sconosciute ai più.
Il nostro Mar Mediterraneo poi vanta un’alta presenza di pesce azzurro ((alici, sardine, aguglie, tonno, sgombro, lampuga, ricciola…): varietà più ricca di omega 3 e acidi grassi, che hanno effetti benefici sul funzionamento del cuore e del sistema circolatorio.

Calendario dei pesci di stagione:

Gennaio
Nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia, alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, panocchia, pesce di San Pietro, polpo, ricciola, rombo, sarago, scorfano, seppia, sgombro.

Febbraio
Nasello, sardina, sgombro, sogliola, spigola, alice, calamaretto, cefalo, cernia, dentice, mazzancolla, ombrina, panocchia, ricciola, rombo, pesce di San Pietro, scorfano, seppia, tonno rosso, vongola verace.

Marzo
Nasello, acciuga, sogliola, triglia, alice, cefalo, cernia, dentice, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, panocchia, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, rombo, sarago, scampo, scorfano, seppia, sgombro, tonno rosso, vongola verace.

Aprile
Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, sgombro, tonno, triglia, alice, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, scorfano, seppia, spigola, totano

Maggio
Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, spigola, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, sgombro, totano, triglia.

Giugno
Cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, ricciola, sarago, scampo, sgombro, totano.

Luglio
Alice, cefalo, dentice, gallinella, gamberetto rosa, granchio, lanzardo, leccia, mormora, nasello, occhiata, orata, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, scampo, sogliola, spigola, sugarello, tonno, totano, triglia, vongola verace.

Agosto
Acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, triglia, cefalo, ricciola, sarago, tonno rosso.

Settembre
Acciuga, alice, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, panocchia, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, spigola, tonno rossa, triglia, vongola verace.

Ottobre
Alice, Calamaro, cefalo, cernia, dentice, gallinella, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia, pesce spada, ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola, tonno, triglia.

Novembre
Acciuga, alice, calamaretto, calamaro, cefalo, cernia, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, panocchia, polpo, rombo chiodato, sardina, seppia, sogliola, triglia, vongola verace.

Dicembre
Alice, calamaretto, calamaro, cefalo, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, pagro, panocchia, polpo, rombo, sarago, sardina, seppia, sgombro, sogliola, spigola, spinarolo, tonno rosso, triglia, vongola verace.

 

VUOI PERDERE PESO SENZA TROPPA FATICA? CAMMINA!!!

Quando mettiamo su qualche chilo pensiamo subito di andare in palestra a  fare pesi, esercizi massacranti per cercare di riacquistare il peso forma in breve tempo, ma non c’è niente di più errato e non sempre la palestra è la soluzione migliore!

Prima di tutto è importante eliminare il grasso accumulato e poi procedere con gli esercizi di tonificazione e per aumentare la massa muscolare.

Ottima soluzione a costo zero è la camminata che se correttamente modulata, da dei risultati sorprendenti!
-          Camminata veloce: ottima per riattivare la circolazione e per bruciare più calorie. Occorre fare passi brevi e veloci per mantenere un buon equilibrio, a ritmo costante.
-          Camminata a velocità diverse: alternando camminata veloce a camminata lenta e se possibile integrando una corsa leggera. Questo esercizio è importante per bruciare calorie e per allenare il cuore.

Ecco alcuni suggerimenti per migliorare l’esercizio:

●    Cambia spesso percorsi: se puoi cambia spesso percorsi e superfici, alternando la salita, alla  discesa, alla pianura;  è un valido aiuto per perdere peso, bruciare calorie e stimolare maggiormente le fasce muscolari.
●    Muovi le braccia: muovendole avanti e indietro, troverai un certo ritmo ed equilibrio oltre che permettere l’attivazione anche del tratto superiore del tronco.
●    Fai spesso le scale: così puoi tenere in allenamento polpacci,cosce e glutei; sarebbe consigliabile farle almeno 3-4 volte al giorno.
●    Aumenta l’impegno: quando cominci a non avvertire più il senso di fatica, aumenta gradualmente l’intensità dell’allenamento.
●    Datti la carica al tempo di musica: in questo modo il tempo passa e senza accorgerti avrai fatto esercizio in maniera stimolante riducendo al minimo il senso di fatica.
●    Dieta sana ed equilibrata: associa una corretta attività fisica ad una dieta corretta e bilanciata, fatti aiutare da un professionista e non improvvisare diete restrittive che possono risultare anche pericolose per la salute. Evita cibo spazzatura, bevande zuccherate e fritture, preferisci alimenti sani, frutta e verdura cruda e fibre.

Camminando almeno 3 volte a settimana per 45 min - 1 ora, potrai tonificare i vari gruppi muscolari del corpo, migliorare la capacità cardiovascolare, contrastare l’insorgenza di diabete e il colesterolo, aumentare la capacità polmonare ed eliminare lo stress.

Per promuovere il benessere spicofisico, consiglio di fare attività all’aperto in zone verdi, lontano dall’inquinamento acustico e atmosferico. La camminata deve rappresentare anche un momento di svago dalla routine quotidiana, una piccola coccola che ci prendiamo per migliorare la nostra salute rimettendoci in forma.

EDULCORANTI MA SONO SICURI PER LA SALUTE?

Gli edulcoranti sono sostanze aggiunte al cibo in sostituzione de comune zucchero da tavola ovvero il saccarosio molecola è costituita dai due monosaccaridi glucosio e fruttosio, estratto dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.

Si classificano come edulcoranti: Ciclammato (E952), Acesulfame K (E950), Aspartame (E951), Neotame (E961), Saccarina (E954), Stevia (E960), Sucralosio (E955).

Caratteristica degli edulcoranti, è quella di fornire un intenso gusto dolce, apportando pochissime calorie (di solito da zero a 4 kcal per grammo). Questa proprietà ha conferito loro la denominazione di “ edulcoranti intensivi”.

Il loro potere dolcificante rispetto al saccarosio, varia da una sostanza all’altra:

Ciclammato: 30-50 volte superiore

Acesulfame K: 150-200 volte superiore

Aspartame: 150-200 volte superiore 

Stevia: 200-300 volte superiore

Saccarina: 300-400 volte superiore

Sucralosio: 400-600 volte superiore

Neotame: 7.000-13.000 volte superiore

Oltre agli edulcoranti su citati, vengono ampiamente utilizzati in campo alimentare anche i polioli: maltitolo, isomalto, sorbitolo, mannitolo, eritritolo e xilitolo che sono in grado di fornire circa 2,4 kcal per grammo di prodotto (solo l’eritritolo fornisce zero calorie). I polioli sono carboidrati idrogenati, portati in auge per la loro acariogenicità, il basso indice glicemico e insulinemico (quindi utili nell'obesità e diabete) e l’elevata osmoticità (idratanti del colon, con potere lassativo).

I polioli, come gli edulcoranti, non favoriscono le carie grazie al fatto che, a differenza degli altri zuccheri, non vengono metabolizzati dai batteri della bocca. 

In campo alimentare accade che, per garantire un grado di dolcezza più elevato, edulcoranti diversi vengono mischiati assieme in modo che il potere dolcificante del singolo elemento si sommi per conferirne uno ancor più elevato.

Edulcoranti e polioli, prima di essere commercializzati, sono sottoposti a una rigorosa procedura di valutazione da parte dell’ autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA, European Food Safety Authority). L’EFSA, basandosi sugli stessi criteri adottati per gli additivi alimentari e sull'esame dei dati tossicologici disponibili, stabilisce il livello massimo di additivo che non ha effetti tossici dimostrabili sulla salute, ovvero il cosiddetto “livello effetto zero” (NOAEL: “no-observed-adverse-effect level”) che viene usato per determinare la “Dose giornaliera ammissibile” (DGA): quantità di un additivo alimentare che può essere assunta quotidianamente attraverso la dieta, nel corso della vita, senza determinare alcun problema di salute.

Le norme per l'utilizzo di questa tipologia di sostanze sono stabilite dalla Direttiva Europea 94/35/EC sugli edulcoranti, che contempla "gli additivi alimentari che sono utilizzati per conferire un gusto dolce al cibo o come edulcoranti da tavola". Questa Direttiva non si applica agli alimenti che hanno proprietà dolcificanti, come lo zucchero, il miele o lo sciroppo d'acero.

Nel caso dei polioli, la legge non specifica un livello massimo (DGA "non specificata"), ma prevede che debba essere utilizzato in conformità alle "buone pratiche di produzione", a volte denominate nelle specifiche tecniche "quantum satis". 

Per garantire tutela ai consumatori tutti gli additivi alimentari, compresi edulcoranti e polioli, devono essere riportati in etichetta sui prodotti che li contengono. 

EFFETTI NOCIVI

Dall’anno della loro scoperta, molte sono state le ombre gettate sulla sicurezza legata all’utilizzo degli edulcoranti in ambito alimentare. Fra le più importanti accuse mosse nei confronti degli edulcoranti, la più grave riguarda la loro sospetta cancerogenicità: dato questo riscontrato sui topi.

A tal proposito si sono succeduti, nel tempo, numerosi controlli da parte degli organi preposti, al fine di fare chiarezza sui reali livelli di sicurezza. Dal momento in cui, studi controllati sull’uomo, non hanno comprovato i dati raccolti in vivo, l’opinione dell’ EFSA riportata alla Commissione Europea, vede la non pericolosità per la salute umana legata all’impiego di questi elementi in cibi e bevande, purché consumati entro i livelli relativi alla dose giornaliera accettabile. 

Al fine di stabilire una corretta modalità di impiego è doveroso sottolineare che:

-Saccarina: può risultare cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica (le concentrazioni di tale dolcificante negli alimenti è nell'ordine dei milligrammi), ma innocua alle dosi normalmente utilizzate. Sarebbe consigliabile, per le donne in gravidanza, di astenersi dal consumo di questa sostanza in quanto tale molecola può attraversare la placenta e può rimanere nei tessuti fetali.

-Ciclamato: è stato sospettato di essere cancerogeno ad alte dosi, in base ad alcuni studi condotti sui ratti. Studi successivi, tendono a dimostrare che questa cancerogenicità è specifica per il ratto, poiché questa specie animale metabolizza il ciclamato in modo diverso rispetto all'uomo. La questione resta ancora controversa circa l’utilizzo di questo edulcorante in quanto le solfatasi batteriche, parte della flora microbica residente del colon, possono convertire il dolcificante ciclamato in cicloesilammina, un agente cancerogeno della vescica. Resta comunque da accertare se questa sostanza sia in grado di indurre in coloro che sono già venuti a contatto con la malattia. In base a ciò alcuni paesi, tra cui gli USA, hanno vietato l'uso alimentare del ciclamato; in Europa l'uso è consentito con restrizioni ed esclusioni, tuttora in Italia viene commercializzato.

- Acesulfame K: sale di potassio contenente cloruro di metilene che si è rivelato cancerogeno in studi in vivo, ma studi tossicologici sull’uomo hanno fugato tali sospetti. È stato però evidenziato essere responsabile nell’indurre insulinoresistenza: proporzionalmente alla dose ingerita, con un meccanismo indiretto, va a stimolare la produzione di insulina da parte del pancreas.

Una volta ingerito, viene assorbito ed escreto con le urine completamente intatto, quindi non viene metabolizzato né dai tessuti, né dalla flora batterica intestinale. Per questo l’apporto energetico e l’indica glicemico che si ottiene a seguito della sua ingestione è pari a zero.

L’ acesulfame K sintetici sono “osmoticamente attivi” ovvero hanno la capacità di richiamare acqua. L’acesulfame K ingerito viene in parte espulso con le urine e in parte con le feci; quando la quantità contenuta nell’intestino è eccessiva è in grado quindi di richiamare acqua diluendo il prodotto di scarto. 

-Aspartame: Edulcorante lungamente discusso in per i suoi potenziali effetti pro-tumorali. Sul ratto numerosi studi hanno portato all’evidenza di come questa sostanza fosse in grado di indurre tumori quali: linfomi, tumori cerebrali e leucemie. Sull’uomo, sono stati condotti numerosi studi che in parte sembrano confermare tale dato; questi studi sono stati però ritenuti non sufficienti ed esaustivi, seppur condotti da centri accreditati. 

Una volta ingerito, l'aspartame è rapidamente metabolizzato nei suoi tre componenti: Acido aspartico, Fenilanina e Metanolo: sostanze queste potenzialmente tossiche ma normalmente presenti in molti alimenti fra cui frutta, verdura e succhi. Molte delle controversie sulla presunta neurotossicità dell'aspartame (turbe dell'equilibrio, disturbi dell'umore, nausea, cefalea, visione indistinta) sono legate proprio alla liberazione di metanolo. Sulla base di ciò, l'aspartame è stato sempre più spesso sostituito da altri dolcificanti artificiali, come il sucralosio. Sull’impiego o meno di questo prodotto alimentare, EFSA ha sancito che l’aspartame e i suoi derivati rilasciati nel corpo umano (fenilalanina, acido aspartico e metanolo) possono essere assunti in sicurezza secondo la dose giornaliera ammissibile per il consumo umano, che attualmente è di 40 mg/kg peso corporeo ed è considerata compatibile con la popolazione umana in generale. Tale dose minima giornaliera non è però applicabile ai soggetti che soffrono di fenilchetonuria in quanto essi devono attenersi rigorosamente ad un regime alimentare a basso contenuto di fenilalanina (aminoacido non metabolizzabile per coloro che soffrono di questa patologia). E’ per tanto d’obbligo riportare la presenza sull’etichetta degli alimenti che contengono aspartame. 

-Sucralosio: è un dolcificante artificiale che a differenza dell'aspartame, non si degrada col calore ed è quindi impiegabile nei dolci, nei prodotti da forno e nelle bevande calde. Poiché il corpo non riconosce sucralosio come carboidrato (a differenza di saccarosio), questo passa attraverso il sistema digestivo senza essere ripartito o assorbito, quindi può essere utilizzato in modo sicuro dai soggetti diabetici.

Per questo prodotto, secondo Comitato Scientifico sugli alimenti della Commissione Europea , sussistono prove secondo le quali non è da ritenersi responsabile di mutagenicità, cancerogenesi o sviluppo di tossicità riproduttivo. 

Il sucralosio è stato sottoposto a rigori processi di approvazione degli additivi alimentari dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare prima di essere riconosciuto dal Comitato Scientifico dell’UE accettabile per l’uso alimentare generale.

-Neotame: anche se simile per struttura chimica all’aspartame, il neotame non rilascia fenilalanina per tanto è da ritenersi sicuro in coloro che presentano fenilchetonuria. Attualmente non sono comunque noti possibili effetti a lungo termine sulla salute.

- Stevia: è un dolcificante a base di erbe estratto dalle foglie di Stevia rebaudiana. È 150 volte più dolce del saccarosio e stabile al calore. A causa di problemi di sicurezza legati alla potenziale cancerogenicità, è tutt’ora vietata la vendita di stevia negli Stati Uniti come dolcificante. Tuttavia, L’uso dei glicosidi steviolici come dolcificante e’stato approvato dall’Unione Europea nel 2011. I glicosidi steviolici sono le componenti dolci naturali presenti nelle foglie della stevia rebaudiana

- Per quanto riguarda i polioli, se utilizzati nelle corrette quantità, non causano alcun problema per la salute dell’uomo. Tuttavia, effetti collaterali possono verificarsi se consumati in grandi quantità. I sintomi possono includere la flatulenza, diarrea e dolori addominali. Fra questi, degno di menzione, il sorbitolo: oltre che essere prodotto dal’industria chimica, si trova naturalmente presente in alcuni tipi di frutta. Tale sostanza viene trasformata, nell'organismo umano, in monosaccaridi (soprattutto fruttosio) senza l'intervento dell'insulina, per tanto può essere introdotta nell'alimentazione dei diabetici. Dal momento che il sorbitolo ha difficoltà a passare attraverso le membrane cellulari, si è presupposto essere responsabile di creare danno cellulare, effetto che è stato collegato a una serie di condizioni, tra cui retinopatia diabetica, cataratta , neuropatia diabetica e nefropatia diabetica. 

EFFETTI BENEFICI 

Gestione del peso

La maggior parte degli studi hanno rilevato che i sostituti dello zucchero, usati nelle giuste dosi, sono in grado di aiutare le persone a perdere peso o mantenerlo costante, purchè una sana alimentazione si associ ad un regolare esercizio fisico.

Una valida strategia per perdere peso consiste nel, combinando un minimo apporto energetico a un più elevato consumo energetico. La gestione del peso a lungo termine si basa non solo sul mantenere una alimentazione ipocalorica, che al contempo risulti essere sana ed equilibrata, ma anche sulla gradevolezza e l’appagamento della stessa. Prove scientifiche suggerisce che gli alimenti ipocalorici contribuiscono agli sforzi delle persone di tenere il proprio peso sotto controllo, con riscontri positivi sull’indice di massa corporeo (IMC). 

Benché le prove scientifiche abbiano dimostrato che gli alimenti ipocalorici contribuiscano alla riduzione di peso, è importante notare che gli edulcoranti a basso contenuto calorico non possono essere considerati da soli come la soluzione all'obesità né eliminano l'appetito. Di conseguenza, è importante che gli alimenti ipocalorici facciano parte di un regime alimentare equilibrato e di uno stile di vita sana che includa anche una regolare attività fisica. 

Diabete

Possono beneficiare di questi alimenti coloro che sono affetti da patologie come diabete e ipertrigliceridemia, associate spesso ad insulino-resistenza. Ristabilire un sano peso corporeo nei diabetici è tuttavia ancora più importante in quanto aiuta a prevenire rischi più gravi, quali l'ipertensione e le malattie cardiovascolari.

Prodotti come bibite, yogurt, dessert e dolciumi addolciti con edulcoranti ipocalorici svolgono un ruolo molto importante poiché apportano diverse gamme di calorie all'interno delle categorie alimentari, offrendo così a tali persone una più ampia scelta alimentare. Organizzazioni come l'American Diabetes Association e la Diabetes UK evidenziano il fatto che i prodotti edulcorati con dolcificanti a basso contenuto calorico consentono di soddisfare il desiderio di zuccheri senza compromettere la glicemia. 

Igiene dentale

Gli edulcoranti ipocalorici non venendo metabolizzati dai batteri della bocca per formare acidi, non contribuiscono alla formazione di carie dentaria. Ecco come mai vengono utilizzati per migliorare il sapore di dentifrici, colluttori e supplementi di fluoro. , incoraggiando così un maggiore utilizzo di tali prodotti.

ADDITIVI PER ALIMENTI

Spesso dietro alcune confezioni di alimenti e non solo, sono riportate delle scritte composte da numeri preceduti dalla lettera “E” di cui spesso si ignora il significato: si tratta di additivi. 

La legislazione italiana ha definito gli additivi alimentari come ”sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti, per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche e fisiche, per evitarne l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza» (D.M. 31/3/1965). Gli additivi alimentari devono essere sempre menzionati nell’elenco di ingredienti degli alimenti in cui sono presenti; le etichette dei prodotti hanno l’obbligo di riportare sia la funzione dell’additivo nell’alimento finito, sia la sostanza specifica usata

L’uso degli additivi non è consentito a: pane (escluso il pane in cassetta), latte, riso, carne fresca, frutta e verdura fresca (esclusa la superficie degli agrumi e delle banane), uova, olio di oliva .

Solo gli additivi alimentari approvati dalla Comunità Europea riportano il numero INS (International Numbering System), preceduto della lettera E.

L’EFSA (European Food Safety Authority) ha il compito di stabilire, quando è possibile, la dose giornaliera ammissibile (DGA) per ciascuna sostanza che rientra in questa categoria. Per DGA si definisce, in senso generale, la quantità di una sostanza che le persone possono consumare quotidianamente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute ed è in genere espressa in mg per kg di peso corporeo al giorno (mg/kg di peso corporeo/die). La DGA può essere valida per un additivo specifico o per un gruppo di additivi aventi proprietà simili. Nella rivalutazione degli additivi già immessi sul mercato, l’EFSA può confermare o modificare una DGA esistente, in virtù di tutte le nuove prove a disposizione.

Ai sensi della legislazione dell’UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, gli additivi alimentari devono ricevere l’autorizzazione da parte dell’EFSA che tiene conto dei requisiti di purezza approvati, stabiliti nel regolamento (UE) n. 231/2012. Il regolamento (CE) n. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari ha messo a disposizione un elenco di sostanze autorizzate. 

In conformità al suddetto regolamento, l’EFSA, entro il 2020, dovrà eseguire una nuova valutazione di tutti gli additivi alimentari autorizzati per l’impiego nell’UE anteriormente al 20 gennaio 2009, prima che questi possano essere inseriti nel nuovo elenco UE. Fino a che la valutazione non sarà definitivamente completata, tutte le sostanze fino ad ora presenti sul mercato, in base alle autorizzazioni presenti nella legislazione che fa capo alla direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti, 94/36/CE sui coloranti e 95/2/CE sugli additivi alimentari, saranno ammesse.

Di seguito una breve rassegna dei principali additivi alimentari, in base al D.M. 27 febbraio 1996, n. 209, aggiornato con l’ultima modifica al D.M. 8 maggio 2006, n. 229.

Coloranti: sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria. Non è consentito addizionare coloranti ai seguenti alimenti: acqua, zucchero, miele, latte, yogurt, pane, pasta, carne, pesce, olio, caffè, cioccolato, torrone, aceto, succhi vegetali.

Nell'elenco CE dei coloranti sono compresi anche alcuni pigmenti impiegati unicamente per la colorazione della superficie degli alimenti: calcio carbonato (E 170, innocuo); diossido di titanio (E 171, innocuità in discussione); ossidi e idrossidi di ferro (E 172, innocui); metalli in polvere (E 173¸E 175); litorubina (E 180), pigmento organico rosso usato soltanto per la colorazione della crosta dei formaggi.

coloranti di origine naturale:

* Curcumina (E 100) - Innocuo.

* Riboflavina (lattoflavina, vitamina B2) (E 101) e riboflavina5fosfato (E 106) - Innocui.

* Cocciniglia (E 120) – Rischio allergizzante.

* Clorofille, clorofilline (E 140) e loro derivati rameici (E 141) - La clorofilla è innocua; non è certa l'innocuità dei complessi rameici.

* Caramello (E 150 a) – Innocuo.

* Carbone vegetale (E 153) - Innocuo.

* Carotenoidi (E 160 a¸f), xantofille (E 161 a¸g), betanina (rosso di barbabietola ) (E 162), antociani (E 163 a¸f). Estratti da vegetali (es. carote, pomodori, arance, verdure, fiori, frutti, foglie autunnali, sottoprodotti dell'industria enologica) - Innocui; cantaxantina (E 161 g) può provocare disturbi alla retina.

coloranti di sintesi:

* Tartrazina (E 102) - Può provocare orticaria e rinite. Bandito in Svizzera.

* Giallo chinolina (E 104)- Nocività controversa. Bandito negli USA, in Canada e in Giappone perchè sospetto mutageno.

* Giallo 2G (E 107) - Rischi di allergie, bandito in Svizzera e in Francia.

* Giallo tramonto (E 110) - può provocare eruzioni cutanee. Bandito negli USA perché sospetto cancerogeno. .

* Azorubina (E 122) – analoghi effetti di E 102.

* Amaranto (E 123) – analoghi effetti di E 102 e sospetto cancerogeno. Bandito in Francia.

* Rosso cocciniglia A (ponceau 4R) ( E 124) – analoghi effetti di E. Vietato in Italia.

* Eritrosina (E 127) - contiene iodio e causare ipertiroidismo; sospetto cancerogeno; bandito negli USA.

* Rosso allure AC (E 129) – analoghi effetti di E 102.

* Blu patent V (E 131) – analoghi effetti di E 102. Bandito negli USA.

* Carminio d'indaco o indigotina (E 132) - analoghi effetti di E 102, può causare anche nausea, vomito, ipertensione, problemi respiratori; sospetto mutageno.

* Blu brillante (E 133) - Bandito in Svizzera.

* Verde acido brillante BS (E 142) - Innocuità controversa. Bandito negli USA, Canadà, Giappone.

* Nero brillante BN (E 151) – analoghi effetti di E 102 e può causare disturbi intestinali.

*Bruno FK (E 154) e bruno HT (E 155) - pericolosità controversa; banditi in Svizzera.

Conservanti: sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi.

conservanti veri e propri:

* Acido sorbico e suoi sali (E 200¸E 203) - Antibatterici e antimicotici; non tossici. Non devono essere associati a nitriti (E 249÷E 250) o a solfiti (E 220÷E 228) poiché si potrebbero formare sostanze mutagene.

* Acido benzoico e suoi sali (E 210¸E 213)- Antibatterici e antimicotici; analoghi effetti di E 102, pericolosi in dosi elevate, sospetti cancerogeni.

*Parabeni (esteri dell'acido pidrossibenzoico) (E 214¸ E 219) - analoghi effetti di E 102; l'acido oidrossibenzoico (acido salicilico ), è vietato.

* Diossido di zolfo, solfiti, disolfiti (E 220¸228) - riducono il contenuto di vitamina B1 delle carni; interferiscono con il metabolismo di alcuni amminoacidi. Possono provocare irritazione gastrica, emicranie, tosse; pericolosi per gli 

asmatici. Non devono essere associati ad acido sorbico e sorbati (E 200÷E 203) perché si possono formare sostanze mutagene.

* Difenile (E 230) - antimuffa della superficie della frutta; non è eliminabile con semplice lavaggio; tossico, supposto mutageno.

* Ofenilfenolo (E 231), sodio fenilfenossido (E 232), tiabendazolo (E 233) - analoghi effetti di E 230; banditi perché tossici (Direttiva CE 1998/72).

*Nisina (E 234) - antibiotico ; nessuna tossicità e/o allergie. 

* Natamicina (pimaricina ) (E 235) – antibiotico; può causare allergie se passa nell'alimento. Bandito in Svizzera.

* Acido formico e suoi sali (E 236¸E 238) – può provocare reazioni ai soggetti allergici a formiche e ortiche. Supposti cancerogeni, banditi negli USA, Gran Bretagna, Francia, Spagna.

* Esametilentetrammina (E 239) - effetto irritante perché libera formaldeide; bandita in Francia.

* Aldeide formica (E 240) - sospetta cancerogena e mutagena.

*Dimetildicarbonato (E 242) - nocivo.

conservanti secondari: sostanze destinate principalmente ad altri usi ma aventi attività conservativa accessoria
* Nitriti alcalini (E 249¸E 250) - potenzialmente pericolosi perchè i nitriti possono combinarsi con altre sostanze (ammine) generando nitrosammine cancerogene. Non devono essere associati con acido sorbico e sorbati (E 200÷E 203) con cui formano sostanze mutagene.
*Acido acetico, acetati e diacetati (E 260¸E 264) - innocuità in discussione; banditi in Francia.
* Acido lattico (E 270) - innocuo in adulti ma da evitare però nei prodotti per l'infanzia.
* Acido propanoico e suoi sali (E 280¸E 283) possono provocare emicranie. Banditi in Francia.
* Acido borico e borace (E 284÷E 285) -pericolosi.
* Diossido di carbonio (anidride carbonica) (E 290) - innocuo.
* Acido fumarico (E 297) - innocuo.
* Lisozima (E 1105) - innocuo.

Antiossidanti: sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore». L'ossidazione può causare anche perdita di consistenza e di vitamine, diminuzione del potere nutritivo, formazione di prodotti nocivi. I grassi insaturi sono più sensibili all'ossidazione di quelli saturi.

* Acido ascorbico (vitamina C sintetica), suoi sali ed esteri (E 300¸305), acido eritorbico o isoascorbico (E 315) -innocui a basso dosaggio, in dosi elevate hanno effetto diuretico e possono formare calcoli nella vescica; inibiscono la formazione delle nitrosoammine ( E 249).
* Tocoferoli (vitamina E ) (E 306¸309) - benefici, a bassa concentrazione, agendo contro i radicali liberi e inibendo la formazione di nitrosoammine ( E 249).

* Esteri dell'acido gallico (E 310¸E 312), si usano in combinazione con E 330 (acido citrico); possono provocare eritemi specialmente sulla mucosa della bocca e irritazioni gastriche. Vietati nei prodotti per l'infanzia.
* Butilidrossianisolo (BHA) (E 320) e butilidrossitoluene (BHT) (E 321) di solito utilizzati in miscela - possono distruggere la vitamina D, elevare il tasso di colesterolo e dei lipidi nel sangue, provocare eruzioni cutanee; sospetti cancerogeni e mutageni. Banditi in Giappone ma si tende a ridurne l'uso anche nei Paesi della CE.
* Stagno(II) cloruro (E 512) - scarsa tossicità essendo poco assorbito dall'apparato digerente.
* Lecitine d'uovo e di soia (E 322) - antiossidanti e emulsionanti, favoriscono la metabolizzazione degli acidi grassi; in forti concentrazioni possono influire sull' assorbimento intestinale. Possibile origine transgenica.
* Lattati (E 325¸E 329) - innocui.
* Acido citrico e suoi sali (E 330¸E 333) – antimicotici; innocui.
* Acido tartarico e suoi sali (E 334¸337) – antimicotici; innocui.

Addensanti, gelificanti, stabilizzanti: sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare; aumentando la consistenza dell’alimento; in particolare i gelificanti avendo la capacità di trattenere l'acqua, aumentano la massa dei prodotti in cui vengono aggiunti. Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico chimico del prodotto.

* Lecitine (E 322) - anche antiossidanti.
* Prodotti ricavati dalle alghe marine (E 400¸E 408) - leggero effetto lassativo.
* Farine di semi (E 410¸E 412) - innocue.
* Gomme vegetali (E 413¸E 418) - innocue.
* Sorbitolo, mannitolo e glicerolo (E 420¸E 422) – anche edulcoranti; leggero effetto lassativo.
* Poliossietilene stearati (E 430¸E 431) - rischio di intolleranza; il poliossietilene sterato 40 è bandito dalla CE che tuttavia consente l'importazione di vini che ne contengono, pur non essendo indicato sulle etichette.
* Polisorbati (E 431¸E 436) – emulsionanti; effetti analoghi a E 200.
* Pectine (E 440) – di origine vegetale; leggero effetto lassativo.
* Gelatine animali (E 441) - prodotti da cartilagini, pelle, ossa; potrebbero provenire da animali affetti da encefalopatia bovina spongiforme (morbo della «mucca pazza»)! La gelatina bovina è bandita in Francia dal 2001.
* Esteri glicerici della resina di legno (E 445) -possono provocare vomito e diarrea. Banditi in Svizzera.
* Cellulosa e suoi eteri (E 460¸E 469) - possono causare disturbi digestivi.
* Calcio e ammonio polifosfati (E 544 ed E 545) - pericolosità controversa servendo soltanto a trattenere l'acqua aumentando la massa dell'alimento; banditi in Svizzera.
* Amidi modificati (E 1400÷E 1451) - ottenuti mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari.

Emulsionanti: sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

* Derivati degli acidi grassi alimentari (E 470¸E 476) - possono provocare disturbi digestivi e calcoli renali.
* Esteri del propandiolo .(E 477) – sospetta teratogenicità
* Prodotti di reazione con gli E 471 dell'olio di soia ossidato termicamente (E 479 b).
* Sodio stearolil2lattilato (E 481) - innocuità è controversa; bandito in Francia.
* Sodio laurilsolfato (E 487) - innocuità è controversa.

Esaltatori di sapidità: sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare.

* Glutammati (E 620¸E 625) - in dosi elevate possono causare la «sindrome da ristorante cinese» (problemi gastrointestinali, cefalea, sudorazioni, palpitazioni, vertigini, irritabilità, insonnia). Il potassio glutammato (E 622), presente in alimenti per diete prive di sodio, può provocare nausea, vomito, diarrea.
* Acido guanilico, acido inosinico e loro sali, ribonucletidi (E 626¸E 635) – effetto analogo a E 620 ma più forte; innocui in quanto già presenti nel corpo umano. Potrebbero essere però dannosi per coloro che hanno elevati valori di acido urico nel sangue e nelle urine, in quanto l’acido guanilico rappresenta un prodotto del loro di questi acidi.
* Maltolo (E 636) ed etilmaltolo (E 637) - potenziano il sapore degli zuccheri; innocui.

Edulcoranti: sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.

* Potassio acesulfame (E 950) - simile alla saccarina, ma senza quel tipico retrogusto amaro; non si metabolizza nell'organismo umano ma si elimina rapidamente; bandito in Spagna.
* Aspartame (E 951) - può provocare emicranie, insonnia, tachicardia, irritabilità e altri disturbi a persone allergiche, probabile effetto cancerogeno.
* Acido ciclammico e suoi sali (E 952), saccarina e suoi sali (E 954) - sospetti cancerogeni e teratogeni; i ciclammati sono banditi negli USA, Gran Bretagna e Giappone, la saccarina in Canada.
* Taumatina (E 957) - proteina vegetale con un potere 2500 volte superiore a quello del saccarosio.
* Xilitolo (E 967) – effetti analoghi al E 420.

Additivi vari e coadiuvanti tecnologici: 

Acidificanti: sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro»; i regolatori del pH sono sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un alimento. Es: acido fosforico (E 338) è un componente delle bibite tipo cola; fosfati (E 339¸343) si usano in gelatine, prodotti a base di carne, formaggi freschi; può essere responsabile di causare disturbi digestivi e sottrarre calcio alle ossa; acido citrico (E 330) e citrati (E 331¸E 333), acido tartarico (E 334) e tartrati (E 335¸E 337) - innocui.
Sali di fusione: sostanze che disperdono le proteine de formaggi permettendo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti Es: fosfati e polifosfati (E 450¸E 452) – sono responsabili di sottrarre calcio all'organismo per cui non adatti soprattutto ai bambini; essendo dei disattiva tori enzimatici, possono provocare disturbi all’apparato digestivo e ai reni.
Agenti di resistenza, o rassodanti: sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gele. Es: calcio cloruro (E 509)
Agenti antischiumogeni: sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma. Es: dimetilpolisilossano (E 900).
Agenti schiumogeni: sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
Agenti antiagglomeranti: sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare, quale ad esempio farina e sale da cucina, ad aderire una all'altra formando grumi. Es: calcio carbonato (E 170), magnesio carbonato(E 504).
Agenti umidificanti: sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso. Es: sorbitolo, mannitolo, glicerolo (E 420÷E 422).
Agenti di rivestimento (inclusi i lubrificanti): sostanze che, se applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo. Es: cere e loro derivati (E 901÷E 914).
Eccipienti: sostanze che aumentano il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico. Es: calcio polifosfato (E 452).
Agenti di trattamento delle farine (esclusi gli emulsionanti): sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura. Es: Lcisteina (E 920).
Agenti lievitanti: sostanze, o miscele di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella; si usano per sviluppare diossido di carbonio nella panificazione. Es: acido citrico (E 330), acido tartarico (E 334) e potassio idrogenotartrato (E 336); sodio idrogenocarbonato (E 500), ammonio carbonati (E 503).
Gas propellenti: gas in grado di promuovere la fuoriuscita di un dato alimento dal suo contenitore. Es: protossido di azoto (E 942) nella panna spray.
Gas d'imballaggio: gas che hanno lo scopo di impedire l’ossidazione del prodotto alimentare e per questo vengono introdotti nel contenitore prima, durante o dopo aver inserito nel contenitore l’alimento in questione. Es: argo (E 938) elio (E 939), azoto (E 941), diossido di carbonio (E 290).
Sostanze sequestranti: formano complessi stabili con ioni metallici. Es: EDTACaNa2 (E 385), usato in piccole quantità per mascherare, sotto forma di complessi stabili, tracce di ferro e rame, catalizzatori delle ossidazioni.
Sostanze aromatizzanti: conferiscono particolari odori e sapori agli alimenti. La legge italiana considera «aromi naturali» che non esistono in natura quindi vengono prodotti per sintesi. A questi non è stato ancora assegnato un numero CE. Es: aldeide cinnamica (aroma di cannella); aldeide ptoluica; allile cicloesanpropanoato; allile capronato (aroma di ananas); anetolo (aroma di anice); benzile acetato (aroma di lampone); citrale (aroma di limone); dimetilresorcinolo; etile acetacetato; etilmetilfenilglicidato; etilbnaftolo; etilvanillina (aroma di vaniglia); isoamile acetato (aroma di banana); mentolo (aroma di menta); metilamilchetone; metilciclopentenolone; metile eptincarbonato; metiliononi; naftilmetilchetone; gnonanlattone; ossicitronellale; propenilguaetolo; vanillina (aroma di vaniglia); gundecalattone (aroma di pesca).
Sostanze coadiuvanti: utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego; non ne devono rimanere tracce nell'alimento trattato; se ne rimangono, vengono definiti “ additivi involontari”.